OSSIBUCHI ALLA MILANESE o IN GREMOLADA. Un grande classico della tradizione lombarda, da accompagnare rigorosamente con un cremoso risotto allo zafferano
Gremolada è semplicemente il nome di un condimento a base di aglio, prezzemolo e scorza di limone
Ingredienti
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4 Ossibuchi di vitello
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1 carota
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1 cipolla
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50 g Sedano (Io non lo metto mai)
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2 cucchiai Farina
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1 cucchiaio Olio extravergine d'oliva
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200 ml Vino bianco secco
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20 g Burro
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3 cucchiai Passata di pomodoro (Facoltativo. Io non l'ho usata)
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600 ml Brodo vegetale (anche da preparato granulare)
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2 rametti Rosmarino
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5-6 foglie Salvia
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1 cucchiaio Prezzemolo (tritato)
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2 spicchi Aglio
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1 limone (solo scorza)
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q.b. Sale
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q.b. Pepe
Preparazione
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- Tagliate in minuscoli dadini la carota, la cipolla e il sedano.
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- Incidete la pelle attorno agli ossibuchi con una forbice. Servirà ad evitare che l’ossobuco si arricci in cottura
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- Infarinateli leggermente su entrambi i lati
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- Rosolateli quindi nell’olio già caldo, sempre facendoli dorare su entrambi i lati
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- Salateli e toglieteli dalla padella, tenendoli da parte
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- Deglassate il fondo di cottura con il vino bianco e tenetelo da parte
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- Fate appassire le verdure tritate nel burro fuso.
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- Aggiungete quindi gli ossibuchi nella padella e fateli insaporire.
- Bagnate ora con il fondo ottenuto dalla prima rosolatura. Se la usate, prima di unire il fondo, aggiungete la passata di pomodoro
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- Coprite con il brodo caldo ed unite salvia e rosmarino
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- Chiudete la padella con un coperchio e fate cuocere per circa 60 – 65 minuti, a fuoco bassissimo
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- A cottura ultimata, completate con la gremolada, ottenuta con il prezzemolo, l’aglio e la scorzetta di limone tritati.
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- Aggiustate di sale e di pepe
- Mescolate infine il sughetto e servitelo con gli ossibuchi
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Potete accompagnare questo piatto con un buon risotto alla milanese
Note
OSSIBUCHI ALLA MILANESE o IN GREMOLADA. L’OSSOBUCO
L’ossobuco è una fetta spessa circa 4 cm di carne di bovino caratterizzata dalla presenza dell’osso. Più precisamente, si tratta di un taglio ricavato dalla segmentazione dello stinco di vitello da latte.
La presenza dell’osso assicura una tenerezza senza eguali, garantita proprio dalla presenza grassa del midollo osseo.
Non si conoscono le origini di questo piatto, ma le prime testimonianze di questo tipo di taglio e di cottura risalgono addirittura al Medioevo. Per questo motivo, la ricetta originale non prevede l’uso del pomodoro, arrivato in Europa solo dopo il Cinquecento.
Il piatto si diffuse grazie a Pellegrino Artusi, che, alla fine dell’Ottocento, ne inserì la ricetta nel suo libro, “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene”, il primo ricettario della storia della cucina italiana.
Le caratteristiche nutrizionali e le calorie dell’ossobuco
I nutrizionisti faticano a fornire indici precisi per quanto riguarda gli aspetti nutritivi dell’ossobuco, poiché dipendono molto dall’animale da cui è ricavato.
L’ossobuco è comunque una buona fonte di proteine e di lipidi; è ricco di ferro e potassio e contiene una gran quantità di vitamina PP, detta anche B3. Ricordiamo infine che cento grammi di prodotto apportano mediamente 175 kcal.
