Conosciamo meglio le olive, che compaiono spesso nei nostri piatti non solo sotto forma di olio!
OLIVE NON SOLO OLIO. Descrizione
Le olive sono il frutto dell’ulivo (Olea europaea), pianta presente in due sottospecie:
- olivo coltivato (Olea europaea sativa)
- oleastro (Olea europaea oleaster)
L’olivo domestico deriva dall’olivastro. La selezione dei frutti più idonei avvenne ad opera degli uomini del neolitico e si presume che, ancora oggi, siano utilizzate le stesse cultivar. La prima prova della coltivazione del’ulivo si ha in Palestina, a Nord del Mar Morto, dove sono stati trovati noccioli risalenti a 3700-3500 anni a.C. Antiche macine si trovano nei templi ebrei di Cafarnao e Beit-Shearim.
Pensate un po’: già dal III millennio a.C. il commercio dell’olio di olivo era così importante da essere regolato da precise norme nel codice di Hammurabi!
Longevo e resistente, l’ulivo è diffuso in tutte le regioni del bacino del Mediterraneo, dove la sua coltura è radicata ormai da millenni. La produzione di olive è concentrata in Spagna, Grecia, Turchia e Italia, ma negli ultimi decenni si è estesa anche a regioni extraeuropee con clima mediterraneo, come la California.
Le sottospecie e le varietà di Olea europaea L. (ulivo) sono numerose e producono olive che si differenziano per: forma, dimensioni, colore, stagione di maturazione e destinazione.
Con la maturazione, le olive aumentano la propria percentuale di lipidi e riducono quella acquosa; pertanto, se sono destinate alla spremitura per l’olio, è FONDAMENTALE individuare il giusto momento della raccolta (rispettando le variabili climatiche, le tecniche e tempistiche di raccolta e conservazione ecc).
STRUTTURA DEL FRUTTO
Dal punto di vista botanico, l’oliva è una DRUPA CARNOSA, di forma ovale o tondeggiante. Di colore verde se IMMATURA, assume una tonalità quasi nera a maturazione completa.
La polpa oleosa è racchiusa da una sottilissima buccia e al centro della polpa troviamo un nocciolo duro,
L’oliva è divisa in tre parti, una parte più esterna sottile e trasparente detta epicarpo, una parte media polposa detta mesocarpo, ed una parte interna detta endocarpo, comunemente detta nocciolo. L’endocarpo a sua volta presenta esternamente il tegumento, una parte centrale che è l’albume, e la più interna i cotiledoni (da cui si sviluppa la pianta).
Possiamo suddividere le numerose varietà presenti in Italia in due categorie: da olio e da tavola.
Le olive da olio si raccolgono tra novembre e gennaio, a maturazione non ancora completa, quando le olive sono più ricche di olio. L’olio si forma nelle cellule delle olive e viene concentrato soprattutto nei vacuoli. L’olio viene poi estratto mediante procedimenti chimici e meccanici.
Le olive da tavola si raccolgono a fine estate, quando non ancora mature (VERDI), oppure in inverno, a piena maturazione (olive NERE).
Importanti varietà da tavola sono l’Ascolana tenera, usata per le famose OLIVE ALL’ASCOLANA, la OLIVA DI CERIGNOLA e la TAGGIASCA. Tipicamente ligure, scura, piccola e gustosa, la varietà taggiasca è adatta anche per la produzione di olio.
Le olive da tavola si possono acquistare preparate in salamoia oppure al forno, con il nocciolo o snocciolate, farcite e persino schiacciate.
Il sapore delle olive dipende non solo dalla varietà impiegata ma anche dai trattamenti a cui vengono sottoposte dopo la raccolta, per eliminare lo sgradevole gusto amaro tipico del frutto fresco.
OLIVE NON SOLO OLIO. La deamarizzazione
Come dicevamo, per poter essere consumate le olive vanno sottoposte a un processo di dolcificazione. Esse hanno infatti un alto contenuto di oleuropeina e tannini, che danno un sapore amaro. Pertanto per poter essere mangiate, devono prima subire un trattamento in salamoia, che può essere composto da varie sostanze, a seconda dal gusto che si vuole dare.
Le olive verdi si possono dolcificare in acqua: poste lungamente in ammollo in acqua fresca, vengono poi conservate in acqua poco salata.
Ma possono essere dolcificate con trattamenti a base di calce e soda caustica. Le olive verdi in salamoia subiscono un trattamento simile a quest’ultimo ma più leggero, prima di essere poste in salamoia.
Quelle CONCIATE sono olive verdi dolci leggermente schiacciate e poste a fermentare con aglio, peperoncino, origano, ecc.
Le olive nere possono essere conservate in salamoia, talvolta arricchita con aromi. Nel caso delle olive “di Grecia” (KALAMATA), la salamoia di dolcificazione è arricchita con aceto, mentre quella di conservazione è addizionata con olio.
OLIVE NON SOLO OLIO. USI IN CUCINA
Le olive hanno la capacità di conferire alle pietanze un profumo caratteristico. Possono infatti personalizzare molte ricette, ma si possono mangiare anche da sole!
In Puglia, per esempio, si prepara un piatto veramente delizioso: i BROCCOLI ALLE OLIVE NERE! Ma già Greci e Romani usavano le olive per dare sapore alle carni e al pesce. Pensate al pesce alla spetsiota (vedi QUI) o alla spigola al forno con le olive! Sempre in Puglia, la focaccia barese è farcita con cipolla soffritta, acciughe, olive nere e ricotta salata!
In Sicilia invece si consuma pasta con olive e capperi, ormai diventata piatto nazionale!
OLIVE NON SOLO OLIO. Proprietà nutrizionali
Le olive sono un alimento ad ELEVATO contenuto in lipidi. La loro composizione in acidi grassi è caratterizzata dalla prevalenza di monoinsaturi rispetto ai grassi polinsaturi e saturi.
Gli acidi grassi monoinsaturi contenuti nelle olive e nell’olio che se ne ricava (soprattutto acido oleico, della famiglia ω-9) hanno un effetto positivo sul colesterolo e,per la loro elevata stabilità all’ossidazione e al calore, risultano utili nella conservazione e nei processi di cottura degli alimenti.
Le olive apportano anche fitosteroli (β-sitosterolo, campesterolo, stigmasterolo), vitamine liposolubili (tocoferoli e carotenoidi), clorofilla e polifenoli. Tutti questi elementi hanno un elevato potere ANTIOSSIDANTE e alcuni svolgono un ruolo essenziale nella riduzione del colesterolo, per la protezione dalle malattie cardiovascolari.
Le olive contengono anche una discreta quantità di Niacina (vit. PP), potassio e ferro.
Tra le proprietà delle olive ricordiamo anche l’effetto benefico sulla digestione che questi frutti contribuiscono a favorire e il fatto di stimolare l’appetito (perfette quindi come aperitivo).
Le olive nere contengono una minor quantità di carboidrati e sono più digeribili rispetto a quelle verdi, ma hanno un contenuto lipidico e calorico leggermente superiori.
Le olive conservate in salamoia sono molte ricche di sodio; pertanto, vanno consumate con moderazione (soprattutto da chi soffre di ipertensione e di disfunzioni renali); ricordiamo inoltre che la conservazione delle olive ne compromette in maniera determinante il contenuto vitaminico e in particolare quello di tiamina (vit. B1) e di altre maggiormente ossidabili.
RICAPITOLANDO: PROPRIETÀ DELLE OLIVE
- Ricche in grassi monoinsaturi e di antiossidanti
- Tengono a bada il colesterolo
- Favoriscono la digestione
- Stimolano l’appetito
- Buona fonte di ferro vegetale e altri sali
- Ricche di VITAMINA E
Valori nutrizionali per 100 g di olive verdi:
- Energia 142 kcal
- Acqua 76,8 g
- Carboidrati 1 g
- Proteine 0,8 g
- Grassi 15,0 g
- di cui saturi 2,1 g
- Acido oleico 10,32 g
- Acido linoleico 1,58 g
- Fibre 4,4 g
- Calcio 64 mg
- Ferro 1,6 mg
- Zinco 0,40 mg
- Fosforo 14 mg
- Potassio 432 mg
- TIAMINA o Vitamina B1 0,03 mg
- RIBOFLAVINA o Vitamina B2 0,08 mg
- NIACINA o Vitamina B3 0,50 mg
- Beta-carotene 288 µg
- Vitamina E 1,99 mg
- Indice glicemico 15
OLIVE VERDI E NERE : DIFFERENZE
Ricordiamo che le olive verdi devono la loro colorazione alla presenza di clorofilla e non hanno ancora subito una completa maturazione.
Le olive nere, invece, hanno raggiunto il ciclo completo di maturazione e il loro colore è dovuto allo sviluppo di antociani.
Dal punto di vista nutrizionale, le olive verdi e nere sono abbastanza simili, con una differenza principale nella quantità di grassi e proteine. In particolare, le olive nere sono più ricche di proteine (con un valore di 1,6 g/100 g) e contengono un quantitativo maggiore di acido oleico (17,27 g/100 g) e acido linoleico (2,65 g/100 g). Le olive nere contengono inoltre meno fibre rispetto alle olive verdi (2,4 g contro i 4,4 g delle olive verdi)
