Nei giorni precedenti abbiamo spiegato che cosa si intende per CONDIMENTO (vedi QUI) e poi abbiamo cominciato ad occuparci dei CONDIMENTI GRASSI (vedi QUI), specificando che possono essere solidi oppure liquidi.
Oggi restringiamo ulteriormente il campo, occupandoci dei condimenti liquidi, un discorso che ci porterà lontano.
OLIO DI OLIVA E NON SOLO. GLI OLI
Come detto in precedenza, a seconda di come si presentano a temperatura ambiente, i condimenti grassi vengono classificati in
- grassi (prevalentemente di natura animale, ricchi in trigliceridi saturi), solidi a temperatura ambiente;
- oli (prevalentemente di origine vegetale, ricchi di trigliceridi insaturi), liquidi a temperatura ambiente.
Un olio è quindi, per definizione
«Una sostanza grassa, generalmente di origine vegetale, che a temperatura ambiente si presenta allo stato liquido»
Essi rappresentano quindi la parte grassa degli organismi vegetali da cui si ricavano.
Ottenuti di solito per spremitura di frutti e semi oleosi, gli oli si utilizzano in cucina per condire o per cucinare.
Gli oli hanno un punto di fumo più alto dei grassi, ovvero cominciano a bruciare e a rilasciare sostanze tossiche a temperature superiori rispetto a burro & co.
In altre parole: sopportano meglio le alte temperature!
Il punto di fumo dell’olio di oliva è a 230°C, contro i 130°C del burro e i 190°C dello strutto
L’olio di oliva e di arachidi sono i più stabili, grazie all’alta percentuale di grassi monoinsaturi al loro interno. Per questo sono consigliati in caso di fritture.
Considerato più salutare di burro e lardo, l’olio ha un contenuto di acidi grassi saturi inferiore rispetto ai condimenti grassi.
Si possono distinguere due grandi famiglie di oli: di oliva e di semi.
OLIO DI OLIVA E NON SOLO. OLIO DI SEMI : DEFINIZIONE
Per la legge, si definisce OLIO DI SEMI:
«L’olio ottenuto dall’estrazione a mezzo solvente o dalla pressione meccanica di semi oleosi, successivamente sottoposto, per essere reso commestibile, a rettificazione o raffinazione»
Gli oli di semi, quasi privi di sapore e odore, forniscono le stesse calorie dell’olio di oliva. Si usano soprattutto perché non modificano il gusto delle pietanze cui vengono aggiunti.
Esistono moltissime varietà di oli di semi. Per questo l’etichetta deve riportare la specie di seme da cui l’olio è stato ottenuto.
Gli oli di semi vari sono di solito MENO PREGIATI e sono sconsigliati per cuocere!
OLIO DI OLIVA E NON SOLO. Gli oli di semi più diffusi
I principali e più usati oli di semi sono:
⇒ Olio di arachidi :
si ottiene dai semi delle arachidi ed è stabile alle elevate temperature. Ha infatti una composizione simile a quella dell’olio di oliva, con minore contenuto di acidi grassi polinsaturi e un maggior contenuto di acido oleico rispetto agli altri oli di semi.
⇒ Olio di mais :
si ottiene dal seme del mais ed ha un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi. Per questo motivo è poco adatto alla cottura. Consumato crudo, però, svolge una discreta azione ipocolesterolemizzante.
⇒ Olio di semi di girasole:
viene ricavato dai semi di girasole ed ha un buon contenuto di acidi grassi polinsaturi e di vitamina E. Nonostante abbia una discreta resistenza al calore, è preferibile usarlo come condimento a crudo. In questo caso, come l’olio di mais, ha un effetto benefico sui livelli di colesterolo LDL.
⇒ Olio di soia
ottenuto dai semi della soia, è tra gli oli più diffusi al mondo. Essendo facilmente ossidabile (quindi produce radicali liberi!), non è adatto alla cottura ma, a crudo, è un buon ipocolesterolemizzante.
⇒ Olio di palma:
questo discusso olio deriva dai frutti della palma. Di colore rossastro, ha un elevato contenuto di acidi grassi saturi, che lo rendono resistente alle elevate temperature. Per questo motivo viene usato per la produzione di oli adatti alla frittura.
⇒ Olio di semi di sesamo:
scarsamente usato in Italia ma molto amato nelle cucine orientali, quest’olio si ricava dai semi di sesamo. Ha un vago sapore di noce ed è caratterizzato dalla presenza di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Ricco inoltre di sali minerali, è un ottimo ricostituente. Si conserva a lungo senza diventare rancido. Io lo adoro per il sapore che dà alle insalate e anche al pesce.
⇒ Olio di vinaccioli:
come detto in un precedente articolo, si ottiene dai semi dell’uva . dopo la vinificazione. Ha sapore leggermente acre e si consuma soprattutto a crudo, nonostante sia abbastanza stabile alle alte temperature.
Meno diffusi, ma comunque interessanti, sono gli estratti dai semi di colza, di lino, di cotone,canapa, cartamo e cocco.
L’ olio di cotone deriva dai semi di cotone come sottoprodotto dell’industria tessile. Esso contiene acidi grassi saturi, mono e polinsaturi ed è utilizzato soprattutto per la produzione di margarina.
L’ Olio di cocco, di cui parleremo approfonditamente nel fine settimana, si estrae dalla polpa delle noci di cocco, è ricco di acidi grassi saturi a catena breve e viene utilizzato principalmente nell’industria dolciaria e nella produzione di margarina.
Due recenti scoperte sono state l’olio di mandorla e quello di noce
⇒ Olio di mandorla :
Ottenuto dalla spremitura a freddo dei semi di mandorla sia dolci che amare. L’olio di mandorle dolci si usa soprattutto in cosmetica (è quello che uso come crema idratante), mentre quello di mandorle amare è usato sin dal Medioevo come sostituto dell’olio di oliva. Diffuso nelle cucine orientali, in Occidente si utilizza soprattutto per la preparazione di dolci ma solo se rettificato!
⇒ OLIO DI NOCE
Se volete dare un tocco veramente raffinato alle vostre insalate, usate questo olio! Estratto per spremitura a freddo dai gherigli di noce, ha colore scuro e si utilizza esclusivamente a crudo.
Io ne ho una bottiglina che centellino!
OLIO DI OLIVA E NON SOLO. L’olio di oliva re della Dieta mediterranea
Protagonista indiscusso della cucina italiana è l’olio di oliva. Di esso parleremo in dettaglio nei prossimi giorni. Secondo la normativa europea, dalle olive si possono estrarre 9 tipi di oli, ma solo 4 sono ammessi per il consumo (extravergine, vergine, olio di oliva e di sansa).
Il migliore dal punto di vista della stabilità e del valore nutrizionale, è l’olio extravergine di oliva, ottenuto dal frutto solo con procedimenti meccanici o fisici in condizioni termiche che non lo alterino. Deve avere un’acidità massima dello 0.8%.
Vi ricordo che l’acidità di un olio misura la quantità di acidi grassi liberi negli oli. Viene espressa convenzionalmente in percentuale di acido oleico per 100 g di prodotto.
L’OLIO VERGINE DI OLIVA, ottenuto come l’extravergine, deve invece avere per legge un’acidità massima del 2% (ha acidità compresa tra lo 0.8 e il 2 %)
L’OLIO DI OLIVA si ottiene da un taglio di olio di oliva raffinato ed oli vergini di oliva e deve avere un’acidità massima dell’1%.
Il prodotto meno pregiato che si può trovare in commercio è l’OLIO DI SANSA DI OLIVA, ottenuto da un taglio di oli di sansa e di oli vergini. La sansa è il residuo di polpa di oliva ottenuto dopo la spremitura degli oli vergini. Anche l’olio di sansa deve avere un’acidità massima dell’1%.
Come detto in precedenza,l’olio extravergine di oliva è il migliore degli oli vegetali. Svolge un’ottima azione anticolesterolo ed antiossidante ed è benefico per il fegato (contrasta la formazione di calcoli nella cistifellea).
L’Italia vanta tantissimi extravergine DOP, con acidità inferiore allo 0.5%. Ne parleremo nei prossimi giorni.
OLIO DI OLIVA E NON SOLO: IL PROGRAMMA DEI PROSSIMI MESI
Non voglio sovraccaricarvi di informazioni sugli oli. Ma nei prossimi mesi parleremo più approfonditamente dei vari oli vegetali che abbiamo citato. Cominceremo da domani parlando di OLIVE e poi proseguiremo con olio di cocco ecc…
Riguardo ai condimenti, invece, ci occuperemo di burro, lardo e strutto, aceti e sale!
Torneremo già da domani a parlare di farine e poi comincerà il grande tour de force per l’avvicinamento al Natale!
E ci occuperemo anche di tanti prodotti nuovi, che sto imparando a trattare in questo periodo. Un esempio? L’anatra e le frattaglie!
Abbiate pazienza se mi distaccherò ogni tanto dall’argomento che stiamo trattando, ma sono troppo curiosa per resistere a distrazioni di conoscenza!
Naturalmente parleremo di tante cucine regionali e “straniere”!
