Periodo di vendemmia e di uva! Dell’uva abbiamo parlato tanto (vedi QUI) e pure della vendemmia (QUI). Nei prossimi giorni parleremo di foglie dell’uva e dei loro usi non solo culinari. Intanto conosciamo meglio il mosto!
MOSTO D’UVA che cos’è
Il mosto è il prodotto non fermentato ottenuto dalla pigiatura o torchiatura dell’uva.
Si tratta quindi del prodotto da cui si parte per ottenere il vino. Infatti i lieviti presenti oppure aggiunti trasformano gli zucchero dell’uva in vino attraverso un processo chiamato “fermentazione alcolica”.
Il mosto può essere gustato come bevanda fresca e dissetante oppure usato per la produzione del vincotto da usare nelle ricette culinarie tradizionali.
E’ un liquido opaco, ricco di zuccheri, tannini, sostanze acide e azotate, sali minerali e lieviti, i microrganismi responsabili della trasformazione del succo in vino.
La produzione di mosto rappresenta il primo passaggio importante nel processo di vinificazione, poiché gran parte del risultato finale dipende da come esso viene trattato.
La percentuale di zuccheri presenti nel mosto determina la gradazione alcolica finale del vino.
MOSTO D’UVA che cos’è. Diversi tipi di mosto
Se il mosto è ottenuto per pigiatura, è costituito da polpa (80-85%), buccia (10-15%), vinaccioli (5%) ed è adatto per la “vinificazione in rosso” o “vinificazione in rosato”).
Nel caso di “vinificazione in bianco”, invece, il mosto è ottenuto per torchiatura e quindi è costituito da solo succo, senza vinacce.
Nella vinificazione in rosso, terminata la necessità di tenere immerse le bucce (vinacce) nella massa fermentante per favorirne l’estrazione dei flavoni e degli antociani che daranno colorazione al prodotto finale, esse verranno allontanate dal mosto e utilizzate sia in campo agroalimentare (come mangime) che per il conferimento alla distilleria per la produzione della grappa (questo accade anche per le vinacce ottenute dalla vinificazione in bianco, separate, in questo caso, prima della fermentazione).
La composizione del mosto d’uva
Il mosto è costituito per il 70-80% da acqua e da una percentuale variabile di zuccheri, in genere compresa tra il 20 e il 25%. La concentrazione degli zuccheri può variare in relazione a molteplici fattori.
Tra questi fattori ricordiamo il periodo di vendemmia, il terreno, il vitigno, il clima e l’esposizione al sole.
Gli zuccheri sono la componente più preziosa del mosto e sono di due tipi principali: glucosio e fruttosio. Il glucosio è presente in uve immature e si trasforma in fruttosio in vista della maturazione completa.
In base alla percentuale di zuccheri presenti nel mosto si determina la gradazione alcolica del vino a seguito della fermentazione.
Il mosto è inoltre ricco di acidi organici, suddivisi in Acidi Fissi e Acidi Volatili.
Gli acidi fissi più importanti sono l’Acido Tartarico, l’Acido Citrico e l’Acido Malico, mentre il maggior rappresentante degli acidi volatili è l’Acido Acetico. La somma tra acidità fissa e volatile corrisponde al tasso di acidità totale del mosto.
Come le uve da cui si ricava, il mosto è ricchissimo di polifenoli, le sostanze che determinano il colore e le proprietà organolettiche del vino e si trovano nella buccia e nei raspi.
Si distinguono in:
- antociani, che danno il colore porpora-violaceo ai vini giovani;
- flavoni, che donano principalmente il colore ai vini bianchi;
- leucoantociani e catechine, che danno vita ai tannini che conferiscono l’astringenza al vino.
Infine il mosto contiene anche
- sostanze azotate, che permettono ai lieviti di crescere e che sono quindi fondamentali per la fermentazione
- PECTINE, gomme e pentosani
- Sostanze odorose come i terpèni che si trovano nella buccia in proporzioni variabili a seconda delle tipologie di uve.
- Minerali, che determinano la limpidezza e la sapidità del vino
- Microrganismi di diversa natura (LIEVITI, BATTERI, MUFFE)
- Enzimi, ovvero proteine che aumentano la velocità delle reazioni chimiche.
- Vitamine e microelementi
Mosto d’uva che cos’è. Le proprietà
Come dicevamo, pur essendo formato soprattutto da acqua e zuccheri, il mosto contiene anche altri elementi, tra cui gli acidi organici che ne stabiliscono il grado di acidità totale. Importante il contenuto in polifenoli, le sostanze antiossidanti più studiate del momento.
Antociani, flavoni, leucoantociani e catechine sono presenti nella buccia degli acini e nei raspi dell’uva. Oltre a influenzare il colore e le proprietà organolettiche del vino, possiedono effetti antiossidanti benefici per la nostra salute.
Il mosto è inoltre ricco di vitamine e sali minerali, proprio come l’uva da cui proviene.
Ricordiamo poi che al mosto d’uva sono attribuite proprietà antivirali grazie alla presenza dell’acido tannico e del fenolo.
Il mosto cotto
Dal mosto appena spremuto si ricava il mosto cotto! E’ un prodotto di antichissima origine e la sua produzione è ancora diffusa in molte regioni italiane, anche se la bevanda è denominata con termini differenti: sapa, saba, vincotto.
Il suo utilizzo è destinato soprattutto alla preparazione di dolci tipici come biscotti, torte e ripieni per fritti natalizi.
Quasi del tutto privo di alcol, conferisce agli impasti un colore bruno ed è un ottimo dolcificante naturale, già noto al tempo dei Romani.
Accompagna formaggi a pasta dura e stagionati oppure, diluito con acqua fredda, costituisce una bibita fresca e dissetante.
Per ottenere il mosto cotto si fa bollire il mosto finché il suo volume non si è ridotto a un terzo di quello iniziale.
Il mosto cotto si può usare anche per arricchire marmellate o aumentarne la durata (gli zuccheri sono dei conservanti naturali), oltre che per preparare dolci, crostate e plumcake.
Nei prossimi giorni spero di riuscire a postarvi le ricette della sapa, della melassa di uva e del mosto cotto.
