Il rapporto tra Quaresima e cibo è, da sempre, un aspetto importante delle nostre vite, al quale prestare attenzione anche se non siamo credenti.
Del resto, è buona norma per tutti nutrirsi con moderazione ed evitare gli eccessi.
Per me il periodo a ridosso della Pasqua è l’occasione giusta per per portare in tavola piatti nuovi, per “spremermi” le meningi e provare abbinamenti diversi. Quest’anno, poi, il Maritozzo ha deciso di rispettare una Quaresima molto ristretta, con tutti gli antichi obblighi. E i cibi “grassi” sono consentiti solo due volte a settimana: il Giovedì e la Domenica!
MENU Di QUARESIMA DI PELLEGRINO ARTUSI. ISTRUTTIVO
Allora ho ripreso tutti i miei libri e cercato tutte le ricette della tradizione per la Quaresima e la Pasqua. Così ho riscoperto il Menu di Quaresima di Pellegrino Artusi!
All’epoca di Pellegrino Artusi, rispettare la Quaresima non era una scelta quanto piuttosto un obbligo e le regole da osservare erano molto più severe delle attuali (vedi QUI). Ne avevamo anche parlato nel post sugli spaghetti quaresimali (vedi QUI).
Finalmente, come promesso, dopo una breve presentazione dell’opera di Artusi, ecco la “Nota del Pranzo di Quaresima” proposta dal gastronomo emiliano nel suo libro (QUI trovate tutto su Artusi e la sua opera ).
“La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie”: che cos’è
“La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie”, uscì nel 1891 con 475 ricette e, nel tempo, si arricchì fino a contenerne 790.
Fu definito la Bibbia della gastronomia, conobbe un grande successo e dettò il codice alimentare e culinario della nascente Italia borghese.
Intere generazioni sono cresciute con il libro dell’Artusi come guida principale alla cucina e, a lungo, una sua copia era presente quasi in ogni casa.
Sebbene oggi risulti in parte superato, anche per la visione comunque parziale del panorama gastronomico italiano,io lo trovo sempre molto istruttivo e piacevole da leggere, per il modo in cui ci presenta le ricette, non solo spiegandole, ma unendovi aneddoti, informazioni precise sugli ingredienti, considerazioni personali.
MENU DI QUARESIMA DI PELLEGRINO ARTUSI:
PRANZO DI QUARESIMA
Minestra. Zuppa nel brodo di pesce, N. 48. oppure Zuppa alla certosina, N. 66
Principii. (vedi sotto) Baccalà montebianco, N. 89, con crostini di caviale, N. 84.
Lesso. Pesce con salsa genovese, N. 102.
Tramesso. Sformato di cavolfiore, N. 282.
Umido. Pesce a taglio in umido, N. 346.
Arrosto. Anguilla.
Dolci. Pasticcini di marzapane, N. 461. – Gelato di pistacchi, N. 562.
BACCALÀ MONTEBIANCO : IL Baccalà mantecato di Artusi
Per farvi comprendere lo stile del ricettario, che trovo interessantissimo, vi posto parte della ricetta del Baccalà Montebianco, perché è una di quelle che ho preparato per lo speciale Baccalà, Stoccafisso e Merluzzo della settimana prossima.
Di questa ricetta Artusi scrive:
Com’è bizzarra la nomenclatura della cucina! Perché montebianco e non montegiallo, come apparisce dal suo colore quando questo piatto è formato? E i Francesi come hanno potuto, facendosi belli di un traslato de’ più arditi, stiracchiare il vocabolo corrispondente in Brandade de morue? Brandade, dicono essi, deriva da brandir, muovere, scuotere, vibrare una spada, un’alabarda, una lancia ed armi simili, e infatti qui si brandisce; ma che cosa? Un povero mestolo di legno. Non si può negare che i Francesi non siano ingegnosi in tutto!
Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione, perché il baccalà così trattato perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile.
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Baccalà polputo, ammollito, grammi 500.
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Olio sopraffino, grammi 200.
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Panna o latte eccellente, decilitri l.
La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai nerbetti, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340 circa.
Dopo averlo così curato, pestatelo nel mortaio e poi ponetelo in una casseruola, insieme con la panna, sopra a un fuoco non troppo ardente, rimestando continuamente.
Quando avrà assorbito la panna, o latte che sia, cominciate a versar l’olio a centellini per volta, come fareste per la maionese, sempre lavorandolo molto con l’arma brandita, cioè col mestolo, onde si affini e non impazzisca.
Levatelo quando vi parrà cotto al punto e servitelo freddo con un contorno di tartufi crudi tagliati a fette sottilissime, oppure con crostini di pane fritto, o crostini di caviale. Se è venuto bene non deve ributtar l’olio quando è nel piatto.
Questa quantità potrà bastare per otto persone.
NOTA: Dal 2006 le ricette di Artusi sono fruibili liberamente per tutti, proprio al link che vi ho postato sopra
Principii: che cosa sono
Secondo Artusi:
Principii o antipasti sono propriamente quelle cosette appetitose che s’imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d’Italia.
Le ostriche, i salumi, tanto di grasso, come prosciutto, salame, mortadella, lingua; quanto di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che è la schiena salata del tonno), ecc., possono servire da principio tanto soli che accompagnati col burro.
Oltre a ciò i crostini, che vi descriverò qui appresso, servono benissimo all’uopo.
