Da mercoledì ha avuto ufficialmente inizio per Cattolici e Luterani di tutto il mondo la Quaresima, un periodo di preparazione alla Pasqua, la celebrazione sicuramente più importante per la religione cristiana.
Un viaggio affascinante nella storia, quello che ho compiuto negli ultimi tempi, per raccogliere le informazioni che, negli anni, avevo messo da parte sulla “Cucina di magro”.
Anche se oggi non c’è più l’abitudine di seguire i precetti religiosi, molte delle ricette nate per la Quaresima, a base di pesce o legumi, sono diventate preparazioni tradizionali d’innegabile bontà.
MANGIARE MAGRO IN QUARESIMA. La Quaresima e il cibo
Nei quaranta giorni che intercorrono tra la fine del Carnevale e la Pasqua di Resurrezione, la religione cristiana vieta il consumo di cibi grassi, nel ricordo dei quaranta giorni di digiuno di Cristo.
In Quaresima, un tempo, mangiare di magro era un dovere cui non ci si poteva sottrarre. Addirittura, sotto il regno di Carlo Magno, chi trasgrediva mangiando carne veniva punito con la pena di morte!
La Chiesa spingeva i fedeli ad osservare il digiuno vietando addirittura la vendita di carne ai macellai (salvo al sabato dopo Vespro).
Fino al Concilio Vaticano II, in effetti, in Quaresima era imperativo mangiare di magro. Nella lista dei cibi da portare in tavola, una volta esclusi soprattutto i grassi degli animali terrestri, spiccavano pane, polenta, zuppe o minestre di ortaggi, tortelli a base di erbe, pesce fresco o conservato.
Simbolo di quel periodo è senza dubbio l’umilissima aringa (o saracca). Come mi racconta ancora oggi mio Nonno, doveva bastarne una sola per tutta la famiglia. Addirittura, nelle case più povere delle nostre montagne la si teneva appesa penzoloni ai legni del soffitto, ad altezza d’uomo, per sfregarla sopra il pane perché prendesse un po’ di sapore.
MANGIARE MAGRO IN QUARESIMA. Gli alimenti “illeciti”
La lista degli alimenti proibiti comprendeva ovviamente la carne e i grassi animali, come strutto e lardo. Non erano concessi neppure i latticini e i tuorli delle uova.
Di conseguenza, come abbiamo già detto, la cucina del periodo quaresimale era basata principalmente su pane, polenta, ortaggi, legumi e naturalmente il pesce.
Ma l’inventiva popolare si affina nel bisogno e nacque perciò una vera e propria cucina quaresimale, con ricette che comprendevano solo gli alimenti concessi.
MANGIARE MAGRO IN QUARESIMA. La frittata di Scammaro
Tra i primi piatti della cucina quaresimale, il primo che mi torna in mente è un piatto della cucina “povera” campana, la Frittata di Scammaro (vedi QUI), così detta perché la Quaresima era indicata come “giorni di scammaro” (le origini del termine le potete trovare QUI).
Lo “Scammaro” è un condimento a base di capperi, pinoli, acciughe e olive nere. Si può usare sulla pasta appena scolata, oppure per fare la famosa frittata di Scammaro, che si ottiene condendo gli spaghetti con lo scammaro e facendoli dorare in una padella da entrambe le parti finché non si forma una crosticina croccante.
LA ricetta QUI
MANGIARE MAGRO IN QUARESIMA: La colatura di alici
Un altro piatto tipico della cucina di magro è senza dubbio la Pasta con la colatura di alici, le cui origini sono in realtà molto più antiche della tradizione della Quaresima.
La colatura di alici nasce infatti dalla tradizione romana del Garum, una salsa molto saporita di interiora di pesce, usata per condire i piatti.
Secondo alcuni gastronomi la “colatura” deriva dal “garum” e dal “liquamen” dei romani, dei quali sono giunte a noi diverse ricette; in tutte si parla dell’utilizzo di pesci più o meno grassi e delle loro interiora, uniti a sale, pepe ed altre spezie. Questi pesci venivano poi lasciati al sole per circa un mese fino a diventare una salsa dal sapore talmente intenso da coprire molti altri sapori, e utilizzati poi in sostituzione del sale o come condimento.
La colatura di Alici è una delle specialità della tradizione campana, in particolare del piccolo borgo di Cetara, sulla Costiera Amalfitana. Si narra che la Colatura di Alici tradizionale sia nata dalle sapienti mani dei monaci cistercensi Amalfitani.
La colatura d’alici viene soprattutto utilizzata come condimento di spaghetti, ma anche per insaporire piatti a base di pesce o verdure, come ad esempio la scarola per la pizza ripiena; inoltre con verdure saltate in padella con olio, aglio e peperoncino, quali bietole, spinaci, ecc. Da alcuni è apprezzata anche come condimento per pomodori, olive, persino per panini farciti e uova cotte in vari modi.
MANGIARE MAGRO IN QUARESIMA. Cappon Magro
Sicuramente legata alla Quaresima è la ricetta del Cappon Magro (vi ricordate? Ne abbiamo parlato perché era il titolo di uno dei libri del Commissario Rebaudengo; vedi QUI).
Originario della Liguria, il Cappon Magro richiede una lunga e complessa preparazione. Partendo da una base di pane abbrustolito aromatizzato all’olio e aceto, si sovrappongono strati di verdure e pesci di vario tipo, intervallati da strati di salsa genovese.
Per la ricetta cliccate QUI
MANGIARE MAGRO IN QUARESIMA. Lasagne Gran Magro
Le Lasagne Gran Magro sono una ricetta tipica piemontese che si prepara senza carne, realizzate con una salsa molto simile alla bagna cauda piemontese, la tipica preparazione a base di aglio, olio e acciughe.
Questa salsa viene accompagnata anche da parmigiano e pepe. Il condimento di questa lasagna differisce dalla bagna cauda perché l’aglio cede ai grassi solo il suo aroma e poi viene eliminato viene scartato, e per farla si utilizzano sia olio che burro.
Per la ricetta cliccate QUI
Per la ricetta cliccate QUI. La pasta con le sarde
Merita un cenno anche la pasta con le sarde, piatto tipico della cucina siciliana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mpaaf).
In origine si trattava di un piatto stagionale: infatti le sarde fresche si trovano nel periodo tra marzo e settembre. In questi stessi mesi, è possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico, altro ingrediente fondamentale per la preparazione di questa ricetta. Ne esistono tantissime versioni, tra cui
- Bucatini con le sarde. La versione classica della pasta con le sarde : vedi QUI
- Pasta con le sarde salate. La “milanisa” : vedi QUI
- La versione in rosso: Pasta con le sarde con pomodoro : vedi QUI
Se volete saperne di più sulle origini di questo piatto, cliccate QUI
MANGIARE MAGRO IN QUARESIMA. Baccalà e Stoccafisso
Protagonisti indiscussi delle cucina di magro, non solo italiana, sono senza dubbio queste due diverse versioni di merluzzo conservato.
Le loro prime apparizioni in Italia risalgono a oltre 400 anni fa, quando i mercanti veneziani ne scoprirono i pregi nelle Fiandre.
Praticamente ogni regione italiana ha un suo piatto tipico con uno dei due ingredienti!
Per saperne di più, cliccate QUI
