LATTI ALTERNATIVI al latte vaccino
Secondo la legge solo quello ottenuto dalla mungitura di un animale può essere etichettato come latte, per cui tutti i prodotti che non lo sono devono essere chiamati “bevande” o “drink”. Oggi ne troviamo di tutti i tipi sugli scaffali dei supermercati.
Quando io ero piccola, invece, il latte di soia si preparava con la farina che si acquistava in farmacia e il latte di riso lo preparava la mia Mamma con l’acqua di bollitura del riso!!!
Scopriamo insieme qualcuno dei più diffusi tra i latti e le bevande vegetali. Di queste ultime torneremo presto a parlare, visto che le sto preparando in casa!
LATTI ALTERNATIVI al latte vaccino. Perché???
Per rispondere alle esigenze del mercato, sono sempre più diffusi latti “alternativi” rispetto al latte vaccino, tra i quali figurano sia bevande di origine vegetale, cone il latte di soia o di riso, sia latti munti da mammiferi diversi dalle mucche, come il latte di capra.
In tanti scoprono di essere intolleranti al lattosio oppure adottano uno stile di vita vegano, rinunciando a tutti i prodotti provenienti da animali, latte e miele compresi.
Come abbiamo detto anche in precedenza, l’intolleranza al lattosio è causata dalla mancanza parziale o totale dell’enzima lattasi, che separa il lattosio nei suoi due zuccheri semplici, il glucosio e il galattosio
I sintomi più comuni accusati da chi assume lattosio senza poterlo digerire sono il dolore e il gonfiore addominale, la diarrea o la stitichezza e la nausea.
Oltre agli intolleranti e allergici al lattosio, in molti scelgono latti diversi da quello vaccino perché alla ricerca di bevande con caratteristiche specifiche.
Il latte vegetale si può ricavare da legumi, cereali e frutta secca, come mandorle e noci. Molte di queste bevande possono essere preparate in casa. Nelle ricette della grande distribuzione sono spesso aggiunti i nutrienti tipici del latte, come il calcio e le vitamine D e B12, che altrimenti sarebbero contenuti in quantità modeste
Nelle bevande derivate dai cereali possono essere aggiunti anche oli vegetali, tipicamente di girasole, per incrementare il contenuto di grassi.
LATTI ALTERNATIVI al latte vaccino
Come dicevamo, in commercio esistono anche dei tipi di latte di provenienza diversa da quello vaccino, munto dalle mucche.
Nei grandi supermercati troviamo latte di bufala, capra, pecora, cavalla, asina, cammella, dromedaria, lama, alpaca, alce e renna.
Questi latti contengono gli stessi componenti fondamentali del latte vaccino, ma distribuiti in diversa percentuale. Alcuni di questi latti sono particolarmente ricchi in proteine e grassi e poveri in lattosio (renna e alce), mentre altri hanno un basso contenuto in proteine e grassi e alto contenuto in lattosio (asina e cavalla).
In particolare:
- latte di capra o di pecora. Questi tipi di latte sono analoghi a quello vaccino, ma più digeribili
- latte di cammella o di dromedaria. E’ un tipo di latte adatto agli allergici alle proteine del latte vaccino e risulta anche più digeribile
- latte di cavalla. Come i precedenti, è adatto agli allergici alle proteine del latte vaccino e risulta anche più digeribile
Vediamo meglio il latte di capra, senza dubbio il più diffuso
LATTI ALTERNATIVI al latte vaccino : il latte di capra
Da un punto di vista nutrizionale, il latte caprino rappresenta una valida alternativa al latte vaccino. Esso possiede un valore calorico pari a 62 kcal/100 ml, che risulta lievemente inferiore a quello di mucca.
La composizione in grasso e proteine varia lievemente in relazione alla genetica dell’animale e alle differenti condizioni climatiche e ambientali dell’allevamento. Le differenze non consistono solo nel contenuto in grasso e proteine, ma anche nelle percentuali di lattosio e ceneri presenti rispetto al volume totale del latte stesso.
Il contenuto lipidico del latte di capra è in media attorno al 3-3,5%, leggermente inferiore rispetto al latte vaccino.
Rispetto al latte di vacca, nel latte di capra sono presenti in maggior proporzione (20% contro il 13% del latte vaccino) gli acidi grassi a catena corta e media.
Il lattosio è contenuto in percentuali medie pari al 4,5%. Questo latte possiede una minor quantità di sodio e una più elevata concentrazione di cloruri e ioni potassio. Questi ultimi possono determinare fenomeni di acidosi o un aumento eccessivo del carico renale, soprattutto nei neonati.
Il contenuto in ferro è buono e, principalmente nei primi giorni della lattazione, il latte caprino può presentare discrete quantità di oligoelementi, come rame e zinco. Per quanto riguarda il contenuto totale di calcio e fosforo, il latte caprino e quello vaccino sono approssimativamente affini.
Nel latte caprino, rispetto al latte vaccino, sono presenti in maggior quantità la vitamina B12 , la vitamina E e la nicotinammide, mentre il contenuto in vitamina B6 e acido folico è minore.
Il contenuto in vitamina B1 e vitamina B2 è pressoché simile in entrambe le tipologie di latte. Il latte di pecora Il latte ovino è ricco di lipidi e proteine, entrambi presenti in quantità superiori rispetto al latte vaccino e caprino. In particolare, la frazione lipidica è costituita prevalentemente da trigliceridi e, tra gli acidi grassi, figurano prevalentemente acido palmitico e oleico, ma anche acido caprinico e caprilico.
Molto usato nella caseificazione, il latte ovino produce formaggi dal profilo organolettico ampio, contraddistinto a volte da sensazioni intense e disarmoniche, e dal sapore sapido o pungente, che tende al dolce con la maturazione
LATTI ALTERNATIVI al latte vaccino : le bevande vegetali
Come dicevamo poco sopra, a differenza dei latti, le bevande vegetali sono preparate macinando diverse materie di origine vegetale e poi filtrate, per rimuovere le particelle più grossolane. Esse possono essere a base di
- CEREALI (avena, riso, mais, farro)
- LEGUMI (soia, arachidi, lupini, fagioli, ceci)
- FRUTTA A GUSCIO (mandorla, cocco, nocciola, pistacchio, noce)
- SEMI (sesamo, lino, canapa, girasole)
- PSEUDO-CEREALI (quinoa, amaranto, teff)
Da un punto di vista proteico, solo la bevanda di soia ha valori comparabili a quelli del latte vaccino. Le altre bevande vegetali hanno di solito contenuti inferiori di proteine. Presentano però bassi livelli di grassi saturi (a parte il latte di cocco) e anche un ridotto contenuto di vitamine e sali minerali, per cui sono spesso addizionate artificialmente.
Conosciamo ora alcune delle più comuni
Il latte di soia
La soia è una pianta erbacea annuale delle Papilionacee, originaria di Cina e Giappone, molto diffusa e coltivata per il foraggio e per l’estrazione dell’olio. È formata da foglie trifogliate, grappoli di fiori violetti o bianchi e baccelli con semi oleosi. Ha un elevato contenuto proteico (oltre il 35% contro il 20-25% delle altre Leguminose) e lipidico (il 18%). Il latte di soia è forse il derivato più comune e facilmente reperibile, anche se è quello che contiene una percentuale di proteine minore.
Si ottiene dalla macerazione dei semi di soia in acqua. Usato come sostituto del latte vaccino, tuttavia, a differenza di quest’ultimo, non contiene vitamina D e calcio. Per questo motivo, sono commercializzate versioni di latte di soia “integrate” con minerali e vitamine.
In compenso, il latte di soia è privo di lattosio, lo zucchero tipico del latte di origine animale e, come tale, è adatto per chi presenta intolleranza a questo componente.
Come tutti i derivati della soia, anche il latte è privo di colesterolo ed è ricco di acidi grassi polinsaturi.
Il buon contenuto di proteine abbinato a un apporto calorico contenuto ne fanno un latte vegetale nutriente ma leggero. È ottimo per cuore e arterie, per chi ha il colesterolo alto o per chi vuole prevenire i problemi cardiovascolari, grazie al suo contenuti di acidi grassi insaturi e isoflavoni. Ha un indice glicemico basso, e per questo è indicato per i diabetici.
Per suo contenuto di isoflavoni, è indicato per le donne in menopausa. Queste sostanze, come vedremo in seguito, in determinate situazioni possono però essere controproducenti.
È più facilmente digeribile rispetto al latte vaccino.
Può provocare allergie a causa del contenuto in nichel, ma può essere indicato ai soggetti che presentano allergia alle proteine del latte vaccino. È possibile, partendo dal latte di soia, produrre anche yogurt alla soia. Vedremo come!
Il latte di riso
Il latte di riso è una bevanda dall’aspetto simile al latte vaccino, ottenuta industrialmente facendo macerare i chicchi di questo cereale in un brodo d’acqua, aggiungendo poi degli enzimi e pressando il tutto. Il liquido ottenuto è sottoposto a filtrazione e spesso arricchito di sostanze addensanti, come amido di riso.
Talvolta è arricchito anche di micronutrienti (di cui è naturalmente privo) e oli vegetali, come nel caso del latte di riso fortificato con calcio, ferro, vitamina B12 , niacina e vitamina D.
Il vantaggio principale del latte di riso è l’assenza di lattosio, che lo rende adatto anche all’alimentazione delle persone intolleranti a questo zucchero; mancano inoltre le proteine del latte vaccino, verso le quali alcuni soggetti, neonati inclusi, sviluppano ipersensibilità.
Oltre ad essere privo di lattosio, il latte di riso è carente di alcuni preziosi nutrienti presenti invece nel latte vaccino: sono assenti la vitamina B12 e la vitamina D, mentre sono nettamente inferiori le concentrazioni di calcio, il contenuto proteico e il suo valore biologico.
Abbondano invece gli zuccheri semplici, derivatidall’idrolisi spontanea dell’amido.
È il latte vegetale meno calorico, il contenuto di grassi è minimo.
La frazione lipidica è modesta e, a differenza di quella del latte vaccino, è priva di colesterolo, poverissima di grassi saturi e ricca di acidi grassi polinsaturi.
Molto digeribile, ha anche proprietà rilassanti, grazie al contenuto di triptofano, sostanza che favorisce il rilassamento e il sonno. Inoltre ha anche una bassa allergenicità, quindi per chi è allergico alla soia può essere la scelta giusta.
Rispetto al latte di soia, però, è povero di proteine ed ha inoltre un alto contenuto in zuccheri. Infatti ha anche un indice glicemico è più alto rispetto al latte di soia, per questo può essere controindicato per i diabetici.
Risulta povero di vitamine e minerali (calcio, A, D e B12), a meno che questi nutrienti non vengano aggiunti. Per questo motivo, è meglio scegliere il latte di riso arricchito.
Per avere un profilo nutrizionale più completo, sarebbero da preferire le bevande ottenute da riso integrale.
LATTI ALTERNATIVI al latte vaccino : Latte di AVENA
Come quello di riso, anche questo latte si ricava da un cereale, l’avena, ed ha un apporto nutrizionale simile al precedente.
Anche il latte di avena è leggero e digeribile. Inoltre contiene betaglucani, sostanze che svolgono un’azione benefica sul nostro organismo.
Nella produzione di questa bevanda, però, gran parte dei betaglucani va perduta. Lo stesso discorso vale per le fibre. Ha un indice glicemico inferiore rispetto a quello di ris e contiene piccole quantità di vitamina E e acido folico. Come il latte di riso, ha una bassa allergenicità.
LATTE DI MANDORLA
Si distingue sia dalle bevande estratte dai legumi che da quelle ricavate dai cereali, come il riso e l’avena. È ricavato dall’infusione e dalla spremitura in acqua delle mandorle tritate.
Tipico della tradizione siciliana, è un latte vegetale digeribile e molto completo sul piano nutrizionale. Il contenuto di grassi insaturi, antiossidanti e minerali, unito all’assenza di colesterolo, ne fanno una bevanda ottima per il cuore e per il cervello.
Contiene più calcio rispetto alle altre bevande vegetali, per questo può essere indicato anche per i bambini o per contrastare l’osteoporosi.
Diversamente dal latte vaccino e dalle bevande di soia, il latte di mandorla non contiene ormoni o isoflavoni. Questo aspetto ne fa un alimento consigliabile per chi soffre di acne o di squilibri ormonali.
Un difetto? E’ tra i più cari!!!
LATTE DI NOCI
Di recente mi è capitato di trovare latte di noci e di anacardi, vicino al latte di mandorle e a quello di cocco.
Ho così scoperto che, sul piano nutrizionale, è abbastanza simile al latte di mandorla. E’ quindi un concentrato di acidi grassi insaturi, omega 3 e 6, vitamina E, polifenoli e minerali, sostanze preziose per il sistema cardiovascolare, per la memoria e per la salute in genere.
Il latte di noci è la bevanda più ricca di questi antiossidanti. Favorisce il benessere dell’apparato digerente, essenziale anche per sostenere le difese immunitarie.
Ha un prezzo elevato ma possiamo produrlo tranquillamente a casa, con noci magari raccolte dai nostri alberi!!!
LATTE DI COCCO
Si ricava dal cocco pestato e spremuto e non va confuso con l’acqua di cocco, contenuta all’interno della noce. Popolare nel Sud-Est asiatico, in Occidente lo conosciamo soprattutto come ingrediente per dolci o altre ricette.
Questa bevanda vegetale ha un contenuto proteico abbastanza simile a quello del latte vaccino e in generale è molto nutriente. Tra i latti di origine vegetale, è quello più ricco di fibre ed è molto saziante. Inoltre, come sapore è forse il migliore! Contiene però molti grassi e calorie.
È il latte vegetale con più grassi saturi, anche se si tratta di grassi più salutari rispetto a quelli di origine animale.
LATTI ALTERNATIVI al latte vaccino. I nuovi arrivati!
Dopo il latte di sorgo, quello di teff e quello di farro, ho scoperto che non sono stata l’unica a pensare di ricavare il latte dai ceci. Ma c’è chi ha fatto di meglio!
Nel 2012, l’ex bancario Jeff Richards, dopo essere diventato intollerante ai latticini, ha creato IL LATTE DI BANANA!
Introvabile qui da noi, è facilissimo da preparare da soli: si tratta infatti di una purea di acqua e banana, arricchito con cannella e un pizzico di sale!
Io ho trovato la ricetta QUI
… e il Maritozzo ringrazia!
