Come avrete visto, quest’anno mi to dedicando più del solito alla preparazione di conserve per l’inverno. Lo scorso anno, infatti, non ero riuscita a realizzare nessuno dei miei barattoli e gli scaffali vuoti della nostra dispensa mi fissavano con desolazione…
Rivediamo quindi insieme alcuni concetti alla base della “conservazione domestica” e approfondiamo alcuni aspetti che avevamo trascurato.
L’arte della conservazione : di che cosa si tratta
Come sappiamo,
conservare significa bloccare il deperimento degli alimenti, annullando l’attività di alcuni microrganismi.
Diversi i metodi che possiamo utilizzare:
- aggiunta di ingredienti conservanti (succo di limone, zucchero, aceto, sale)
- cottura
- sterilizzazione
- essiccazione.
Anche se la conservazione altera qualità organolettiche e nutritive di frutta e verdura, è comunque un ottimo metodo per avere sempre a disposizione frutti e ortaggi fuori stagione.
E per chi possiede un orto, è un ottimo modo per evitare sprechi e smaltire le eccedenze.
Per mantenere un buon valore nutritivo degli alimenti, dobbiamo però eseguire correttamente la trasformazione degli alimenti, seguendo poche semplici regole.
L’arte della conservazione : la dispensa
Innanzi tutto assicuriamoci di disporre di un luogo adatto a conservare i nostri “vasetti”.
Il luogo più adatto è un ambiente fresco (18 – 20°C al massimo), asciutto, ben aerato e buio.
Dobbiamo disporre i nostri vasetti sugli scaffali verticalmente, raggruppandoli secondo il tipo di conserva.
Importante contrassegnare ogni barattolo con un’ETICHETTA, che ci indichi contenuto e data di confezionamento.
RICORDA : l’aria calda tende a salire, per cui è bene collocare i vasi sugli scaffali più bassi.
L’arte della conservazione : vasi e bottiglie
Indispensabili per la conservazione dei nostri alimenti sono vasi e bottiglie in vetro.
Essi devono essere perfettamente puliti e dotati di capsule, o coperchi, con chiusure in gomma nuove .
Con il tempo ho imparato quanto sia importante scegliere contenitori della giusta grandezza.
E ho scoperto che le dimensioni ottimali sono quelle medio – piccole (250 – 500 g).
In questo modo possiamo consumare più velocemente la conserva una volta aperta.
RICORDA: una volta aperto, il contenitore va tenuto in frigorifero.
Per succhi di frutta, frutta sciroppata o sotto spirito, invece, vanno bene anche vasi di dimen-sioni maggiori (750 – 1000 ml).
I barattoli a capsula per sottovuoto sono i migliori : basta cambiare le capsule a ogni invasamento.
Dopo aver lavato accuratamente barattolo e vaso, dobbiamo rimuovere la parte in gomma e fare bollire i vasi in acqua per almeno 10 minuti.
Importante poi un’accurata asciugatura.
L’arte della conservazione : la sterilizzazione
Di solito, quando parliamo di “sterilizzazione” delle conserve, intendiamo il processo con cui sottoponiamo il prodotto, già invasato ed ermeticamente chiuso, a una bollitura, la cui durata dipende dal tipo di conserva e dalle dimensioni del vaso.
Oltre a distruggere germi e batteri, la sterilizzazione crea un vuoto all’interno del vaso, assicurandone la chiusura ermetica.
Grazie al calore, infatti, l’aria presente nel barattolo si dilata e poi, nel successivo raffreddamento, si restringe, generando un “risucchio” sotto il coperchio.
Il sottovuoto che così si crea garantisce l’assenza d’aria ed evita lo sviluppo di processi fermentativi.
Molti sono i vantaggi del sottovuoto ottenuto con la sterilizzazione.
Innanzi tutto la maggior parte dei microbi (eccetto il botulino) non sopravvive in assenza d’aria!
Inoltre il sottovuoto aumenta la possibilità di conservare gli alimenti senza dover ricorrere all’impiego dello zucchero, che possiamo ridurre al minimo e addirittura eliminare completamente!
L’arte della conservazione : attenzione al botulino
Una cattiva conservazione può portare allo sviluppo di muffe e, soprattutto, ad una proliferazione eccessiva di spore del Clostridium botulinum, un batterio normalmente presente nel nostro organismo e nei cibi.
Quando però è presente in una concentrazione eccessiva, il botulino può provocare pericolose intossicazioni, a volte anche mortali.
Per nostra fortuna l’eccessiva presenza di botulino è in genere facilmente individuabile.
Infatti i cibi subiscono evidenti alterazioni organolettiche : gli alimenti diventano molli e sanno di rancido, si formano muffe e i liquidi di conservazione si intorbidano, aumentando fino a fuoriuscire dalle capsule, che si presentano gonfie .
RICORDA : il Clostridium botulinum si sviluppa in assenza di ossigeno e a temperature che vanno dai 10 ai 30°C!
Nei prossimi giorni parleremo dei metodi di conservazione di frutta e verdura, con un occhio alla loro stagionalità
