La cipolla è una pianta del genere Allium, come i porri o l’aglio. Tutte le piante di questa famiglia hanno sapori particolari e piuttosto ricercati, sebbene si tratti di piante molto semplici.
Ahinoi, per essere utilizzata, di solito dobbiamo tagliare le cipolle, forse uno dei lavori più antipatici per chi cucina!v
Infatti, quando la superficie dell’ortaggio viene in qualche modo danneggiata, come avviene quando con il coltello scalfiamo la sua superficie, i nostri occhi iniziano immediatamente a lacrimare.
Certo, se dobbiamo tagliare una sola cipolla non abbiamo grossi problemi, ma quando ne dobbiamo tagliare parecchie (come mi capita per zuppa di cipolle o cipolle caramellate, i nostri occhi cominciano a piangere calde lacrime. E più piangiamo, più i nostri occhi bruciano!
LACRIME … DI CIPOLLA: Perché la cipolla fa piangere?
Come accennato, il meccanismo per cui le cipolle fanno lacrimare i nostri occhi è un sistema di difesa della pianta stessa.
Infatti noi mangiamo essenzialmente la protuberanza carnosa che si trova alla base della pianta, che non contiene semi.
Mangiare la base delle cipolle significa impedire alla pianta di produrre i suoi semi.
Per poter sopravvivere, quindi, se un animale le mangia, esse liberano sostanze lacrimogene, che, inoltre,hanno anche azione antibatterica e antifungina.
In pratica, quando viene incisa la superficie del bulbo, si attiva un enzima, l’allinasi.
Questo enzima trasforma una molecola di difesa (a sua volta presente in grandi quantità nella cipolla), l’isoallina o precursore lacrimogeno, in acido sulfenico, che infine si trasforma nelle due forme di propantial-S-ossido, i fattori lacrimogeni veri e propri.
Sono composti molto volatili e idrosolubili, che cioè si sciolgono in acqua.
Quando arrivano alla nostra cornea, stimolano la lacrimazione e, essendo solubili, più lacrime versiamo, più questi fattori lacrimogeni si sciolgono nelle lacrime stesse, composte essenzialmente da acqua.
Per questo, se tagliamo tante cipolle, ad un certo punto dobbiamo fermarci: gli occhi lacrimano troppo!
LACRIME … DI CIPOLLA : Come evitare le lacrime
Per esperienza personale, essendo io “quattrocchi”, vi posso dire che l’unico modo per non piangere è impedire ai fattori lacrimogeni di raggiungere la cornea.
Per esempio indossando degli occhiali! E se non portate occhiali, vanno bene (anzi sono i migliori) quelli da piscina, che “sigillano” gli occhi!
Ma possiamo semplicemente tagliare le cipolle sotto l’acqua. Essendo le molecole idrosolubili, si sciolgono nell’acqua e vengono portate via.
