La scienza della pasticceria di Dario Bressanini

La scienza della pasticceria di Dario Bressanini : un pregevole manuale che ci guida nella difficile arte di realizzare dolci perfetti. Scopriamo insieme perché è diverso dalle centinaia di  manuali sullo stesso argomento.

La scienza della pasticceria. La chimica del bignè. Le basi

Dario Bressanini

Illustratore: S. Tonello

Editore: Gribaudo

Anno edizione: 2014

Pagine: 199 p., ill.

 

 

La scienza della pasticceria. Descrizione

Autore di best seller, docente di chimica e ricercatore di professione, Dario Bressanini in questo libro svela a tutti la scienza che sta alla base della pasticceria.

Una sorta di manuale di istruzioni che spiega il perché delle cose, poiché tutte le ricette seguono gli stessi principi chimici e fisici e conoscerli è utile per interpretarle al meglio, riprodurle a casa e sperimentare nuove varianti, come veri pasticcieri.

In che modo l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti influisce sul risultato finale? È vero che per montare gli albumi si deve aggiungere un pizzico di sale? In quale maniera la percentuale di grassi contenuti nel burro modifica un impasto?

I 5 capitoli del libro illustrano la struttura e le proprietà degli ingredienti indispensabili per la pasticceria: zuccheri, uova, la famiglia del latte, farina e i gas.

Un linguaggio semplice, disegni esplicativi, pratiche tabelle e tante ricette spiegate step by step presentano le tecniche fondamentali per sfruttare questi ingredienti in maniera ottimale, sfatare falsi miti e ottenere dolci perfetti.

La scienza della pasticceria: breve riassunto e commento personale

Sapete bene che io sono una pessima pasticcera. Un po’ non amo troppo i dolci, un po’ sono sempre reticente davanti a una ricetta che non ti permette troppe variazioni, pena un orrido risultato.

Ma grazie al libro di Bressanini ho scoperto il lato giocoso della pasticceria. Si, perché il bravo divulgatore scientifico (ed ottimo cuoco) riesce a trasformare la difficile arte in una magnifica avventura, fatta di tanti esperimenti e di parecchie ricette.

E, se c’è una cosa che io adoro, sono gli esperimenti, sin dai tempi del piccolo chimico. Francamente sfrutto spesso le mie conoscenze chimico – fisiche quando mi occupo di cucina. Del resto è proprio così che è cominciato il mio amore per la cucina.
Poco dopo l’inizio dei miei studi universitari, ho scoperto che tra quello che studiavo e mi appassionava (la meccanica e la scienza dei materiali) e la cucina c’erano parecchie cose in comune… e mi sono salvata dalla mensa!

Insomma, non sto qui a dilungarmi sul contenuto del libro, che ci spiega tante cose sulla chimica degli alimenti. In particolare, ci viene spiegato il ruolo svolto, in ogni ricetta, dai cinque ingredienti base dei dolci. E questo ci permette di comprendere anche eventuali sostituzioni e modifiche della ricetta.

Vi consiglio il libro caldamente. Non ci trasformerà in pasticceri con il bilancino, ma ci aiuterà a capire quali errori commettiamo nel preparare dolci e a correggerli.

Vi cito, dal libro, una frase che ci ha fatto molto sorridere, perché la ripeto spesso anch’io al Maritozzo:

“L’unico zucchero dietetico è quello che non si mangia”

VOTO : 9/10

Dal libro ho preso la ricetta della pita alla birra. Al Maritozzo è piaciuta parecchio. Ve la posterò nei prossimi giorni.

La scienza della pasticceria: il latticello

Come sapete, sono una patita della pasticceria americana. E nelle ricette di oltreoceano compare spesso il butter milk (ovvero latte del burro), in italiano latticello. Come ci spiega Wikipedia,

Il latticello è il sottoprodotto della trasformazione in burro della panna. Come il siero, anche il latticello è il residuo del processo di coagulazione della caseina. Rispetto al siero però, è più acido e meno ricco di lattosio; queste differenze sono entrambe dovute alla fermentazione del lattosio, che viene trasformato in acido lattico.

In effetti, il latticello in commercio non è più prodotto assieme al burro, ma direttamente aggiungendo al latte batteri che fanno fermentare il lattosio.

Anticamente si otteneva quando si faceva il burro in casa lasciando inacidire i residui della lavorazione del burro stesso. Quello che risultava da questa trasformazione veniva infatti chiamato “latte del burro” ovvero “latticello”.

Per produrlo in casa da sola ho provato diversi suggerimenti.  Il modo più semplice per realizzarlo è quello proposto da Bressanini: 150 ml di latte e 10 ml di succo di limone (un cucchiaio). Fate riposare per 15 – 20 minuti e poi potrete utilizzarlo per rendere più soffici i vostri dolci oppure per marinare le carni. In effetti gli Americani lo usano nella preparazione del pollo fritto…

Nelle prossime settimane lo proverò sia per preparare le alette di pollo che per realizzare qualche dolce. Del resto, ho appena acquistato lo stampo per la chiffon cake!

Buona serata

la vostra

Cuoca Ignorante

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Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!