LA RICOTTA: GENERALITÀ
La ricotta è un latticino, ottenuta dalle proteine del siero di latte, ovvero dalla coagulazione della parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
Il processo di coagulazione delle siero-proteine avviene riscaldando il siero alla temperatura di 80-90 °C. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina.
Il siero viene poi acidificato per ottenere l’affioramento della ricotta. Spesso, soprattutto con siero di latte di pecora, non è necessario acidificare.
La ricotta ha un sapore dolce. Esso è dovuto al lattosio presente nel siero. Il contenuto in grasso varia dall’8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).
LA RICOTTA. Zona di produzione
È prodotta in tutte le regioni italiane. Tra i diversi tipi di ricotta prodotti in italia l’unica certificata DOP è la ricotta romana, ottenuta dal siero del Pecorino romano. La ricotta romana è caratterizzata da una pasta compatta e asciutta. Altri regioni con una produzione importante sono: l’Abruzzo, la Sardegna, le regioni del Sud Italia, il Friuli-Venezia Giulia, la Lombardia ed il Piemonte.
A seconda dell’area di produzione, alla ricotta possono essere aggiunte spezie e aromi, per dare un gusto particolare o per ottenere prodotti tipici: ne è un esempio la ricotta secca, popolare in tutte le regioni del sud e ottenuta facendo essiccare la ricotta fresca addizionata di sale.
In molte regioni esistono ulteriori lavorazioni della ricotta, come quella stagionata, infornata, affumicata.
LA RICOTTA. Cucina
In cucina la ricotta è un prodotto versatile che si presta ad essere utilizzato come ingrediente per preparazioni dolci e salate, ma anche ad essere servito come alimento.
NOTA: una porzione media di ricotta è tra i 100 e i 150 g.
Infatti, un pasto equilibrato di una persona che ha bisogno di assumere circa 2.000 kcal al giorno dovrebbe apportare una quantità di proteine compresa tra 18 g e 30 g. Una porzione da 100 g di ricotta apporta già 17 g proteine. Per servire un pasto bilanciato, basterà poco. La ricotta potrebbe essere aggiunta ad una bella insalata mista, arricchita anche con 50 g di ceci o di fagioli, condita con olio extravergine di oliva e un po’ di aceto di mele o balsamico, quindi accompagnata con una porzione da 50 g di pane integrale. Questa proposta è nutrizionalmente equilibrata ed anche veloce da realizzare.
La ricotta è l’elemento base di molte ricette regionali. Ricordiamo tra tutti i miei preferiti:
- la pastiera napoletana,
- la pasta alla pecorara, che i pastori d’Abruzzo preparavano per affrontare la transumanza
- la pasta alla Norma, con ricotta salata
- le verdure ripiene (zucchine, melanzane,peperoni, funghi, …)
Ovviamente di ognuno vi posterò la ricetta nei prossimi giorni. Per la pastiera napoletana dovremo aspettare l’autunno…
LA RICOTTA. UN PO’ DI STORIA
La ricotta è presente tra gli alimenti umani sin dall’eta del Bronzo. Era già consumata nell’Antica Roma, soprattutto nelle aree rurali. All’inizio si utilizzava il siero residuo della produzione di pecorino, mentre attualmente si produce ricotta a partire da latte di origine diversa: vaccino, ovino, un mix di latte vaccino e ovino, caprino e addirittura bufala.
Il nome deriva dal latino recoctus, cotto due volte, e fa riferimento al particolare metodo con cui è prodotta la ricotta.
Come si produce la ricotta
La materia prima per la produzione della ricotta è il siero, la parte liquida che si separa dalla cagliata nella produzione dei più diversi formaggi. Il siero contiene ancora lattosio, oltre il 50% del peso secco, proteine, sali minerali e tracce di grassi. Al siero possono essere aggiunte piccole quantità di latte o panna, in quantità variabile tra il 5 e il 25%.
Il siero viene riscaldato fino a raggiungere gli 80-95 °C e poi acidificato, portando il pH intorno a 5,5-6: a questo scopo si utilizzano culture batteriche, scorte inacidite del prodotto del giorno precedente, soluzioni acide di limone o aceto.
In queste condizioni le proteine del siero, albumina e globulina, si denaturano e coagulano, formando un reticolo che va a inglobare anche la frazione di materia grassa ancora presente.
Si forma una massa granulosa e morbida che, catturando aria, affiora in superficie. Qui viene lasciata maturare per qualche minuto e poi raccolta e posta in recipienti perforati. In questo modo si elimina il liquido in eccesso ancora presente.
Durante la produzione può essere aggiunto del sale, sia per facilitare la cagliata, sia per conferire un sapore più marcato al prodotto.
Dopo una rapida asciugatura in locali freschi e aerati, il prodotto può essere destinato alla vendita immediata o può essere confezionato per permetterne una più lunga conservazione. Si tratta in ogni modo di un cibo facilmente deperibile, tanto più facilmente quanto maggiore è l’acqua residua presente, che deve essere conservato in contenitori chiusi e refrigerati.
Ricotta, le proprietà nutritive
Tra tutti i derivati del latte, la ricotta è quello con più ridotto contenuto di grassi. La composizione dipende in larga misura dalla natura del siero di partenza, di vacca, pecora , capra o bufala.
La ricotta di pecora ha un contenuto di grassi più elevato (rispetto alla ricotta di mucca). Può andare dai 12 ai 25 grammi per 100 grammi di prodotto. La ricotta vaccina ha invece un contenuto in grassi intorno agli 8 grammi. Oltre i due terzi sono grassi saturi, mentre il resto sono grassi insaturi.
Modesto il contenuto di colesterolo, intorno a 57 mg.
Gli zuccheri oscillano tra i 3 e 4 grammi, con una elevata presenza di lattosio. E’ quindi un prodotto NON adatto ai soggetti intolleranti a questo zucchero.
La ricotta ha una percentuale di lattosio elevata. E’ circa il 3,5% (più alta nelle ricotte ottenute aggiungendo latte e panna).
In merito al contenuto di minerali, la ricotta è considerata una fonte eccellente di calcio e fosforo, due macro-nutrienti essenziali alla costruzione e al mantenimento dello scheletro. La quantità di sodio, comunque inferiore a quella della maggior parte dei formaggi, non è del tutto trascurabile.
Per quel che riguarda le vitamine, la ricotta fornisce ottime quantità di riboflavina (vit B2) e retinolo equivalenti (vit A).
La ricotta non contiene fibra alimentare.
Molto elevato il contenuto di proteine. Si va dagli 8 grammi della ricotta di pecora agli 11-12 grammi di quella di mucca. Le proteine della ricotta sono le proteine del siero, molto diverse dalle caseine presenti nei formaggi.
Hanno un valore biologico superiore a 90, più alto degli altri latticini e anche della carne. Questo significa che la loro percentuale di assimilazione è altissima, perché ricche di amminoacidi essenziali, in particolare leucina, valina, treonina.
Ricordiamo che le proteine hanno una funzione costruttiva per il nostro organismo. Gli amminoacidi essenziali contenuti nella ricotta sono fondamentali per fornire materiali strutturali al nostro corpo. Per questo motivo la ricotta è un ottimo alimento anche per gli sportivi, per incrementare la massa muscolare.
NOTA: Gli amminoacidi essenziali devono essere necessariamente introdotti con la dieta. Infatti il nostro organismo non riesce a sintetizzarli da solo
Nel fine settimana proverò a realizzare in casa questo latticino…chissà che ne verrà fuori!
