Gallinella di mare. Un pesce dimenticato
Ci sono pesci di cui si parla poco e che compaiono in tavola soltanto raramente: la gallinella è uno di questi ed è un vero peccato, perché per proprietà nutritive, gusto e anche prezzo è davvero una specie interessante.
Mi ha colpito un articolo che ho sfogliato sul web, che la definisce “un pesce modesto”. Se avete tempo, cliccate QUI
GALLINELLA DI MARE. UN PESCE TANTI NOMI
Sono tanti i nomi volgari per indicare il Chelidonichthys lucernus:
gallinella di mare, coccio, gavotta, lucerna, mazzola…
E’ detto anche “cappone di mare“, per il verso simile ad un grugnito che emette quando viene catturato.
La gallinella è un pesce teleosteo della famiglia delle Triglidae.
GALLINELLA DI MARE. Habitat e distribuzione
- Oceano Atlantico orientale, dall’Irlanda al Marocco
- Mar Mediterraneo da 20 ad anche 200 metri di profondità, su fondali sabbiosi.
GALLINELLA DI MARE. Descrizione
Ha una testa massiccia, corazzata da piastre ossee corazzata da piastre ossee. Le pinne pettorali sono ampie e di color nero-blu con disegni blu elettrico vivace ed una macchia nera all’attaccatura. La linea laterale è evidente, ogni squama sulla linea laterale ha un dentello rivolto indietro. Pinna dorsale a punta. La colorazione del corpo è brunastro o rossiccio sul dorso mentre sui fianchi vira sul rosa salmone. Il ventre è bianco. Raggiunge i 70 cm di lunghezza. Si nutre soprattutto di crostacei.
GALLINELLA DI MARE. Particolarità
La particolarità della gallinella sono le sue pinne pettorali, molto ampie, simili a due ventagli, di un colore che varia dal blu elettrico al viola, e dotate di papille gustative. In genere i Triglidae, come la gallinella o la triglia, usano queste grandi pinne come arti per muoversi nei fondali e per riconoscere le prede.
La gallinella può raggiungere i 6 Kg di peso e i 70 cm di lunghezza, ma è più comune incontrarne esemplari di 20-30 cm e di pochi etti di peso.
Gallinella di mare. Usi in cucina
La gallinella pescata nell’Adriatico è quella che più facilmente troveremo dal nostro pescivendolo.
Ha carni molto morbide e dal sapore delicato, ma è molto spinosa: Infatti viene considerata un “pesce da zuppa“: Il modo migliore per gustarla, infatti, è bollita, nella zuppa di pesce o nel caciucco.
Può essere sfilettata, operazione che possiamo delegare al pescivendolo, così da poterne gustare i filetti da soli e da utilizzarne la carcassa e la testa per un brodo di pesce o per una zuppa che potremo cucinare successivamente.
La gallinella viene commercializzata fresca, congelata o anche affumicata.
Se acquistate delle gallinelle fresche accertatevi che l’occhio non sia velato e le squame siano lucide e brillanti. Il colore deve essere vivo, l’odore gradevole senza note di ammoniaca e le branchie rosa. Il pesce va ben pulito incidendo il ventre ed eliminando le interiora, quindi lavandolo con acqua corrente per eliminare il sangue rimasto. Le pinne dosali, quelle pettorali e la coda vanno tagliate.
Per preparare i filetti si elimina anche la testa: un consiglio, non buttatela perché può essere utilizzata per insaporire zuppe. La gallinella va consumata fresca, si può mantenere in frigorifero ben coperta per un giorno oppure può essere congelata e conservata fino a tre mesi a -18°C.
La cottura deve essere molto attenta, evitando temperature troppo elevate o fuoco vivo per non indurire la carne. Se volete tentare la cottura alla griglia ungete bene la pelle perché è molto fragile.
La gallinella è ottima per preparare zuppe e piatti in umido, grazie all’aroma e al gusto che conferisce a questi piatti. I filetti sono ottimi sia al forno che gratinati e possono essere utilizzati per preparare ottimi sughi per primi piatti pieni di sapore. Noi li abbiamo cucinati con limone e curcuma.
Gallinella: le proprietà nutritive
La gallinella è un pesce magro, i grassi sono appena 2-3 grammi mentre le proteine possono arrivare ai 18-20 grammi.
100 grammi di filetto apportano circa 100 kcal. Buona la presenza di potassio, fosforo, calcio e vitamina D.
UN’IDEA IN PIÙ : gallinelle in acqua pazza
La gallinella sta bene in umido e la Moglie del Nutrizionista rispetta la tradizione e ci presenta questa interpretazione di una ricetta assolutamente classica.
Ingredienti per quattro persone
- 4 gallinelle
- 3 cipolle rosse
- 200 g pachini
- 3 foglie di alloro
- basilico 1 ciuffo
- prezzemolo 1 ciuffo
- sedano 1 costa
- 1 carota
- 2 spicchi di aglio
- 1 pizzico di origano
- 1 chiodo di garofano
- 3 grani di pepe
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1/2 bicchiere di acqua
- Sale q.b.
- 5 cucchiai di Olio Extravergine D’oliva
Procedimento
- In un tegame antiaderente mettere l’olio, gli spicchi d’aglio schiacciati, le cipolle tagliate a fettine sottili, i chicchi di pepe, il chiodo di garofano, le foglie d’alloro e lasciare imbiondire.
- Aggiungere le gallinelle, precedentemente pulite, ed i pachini tagliati a metà, salare e far cuocere per 10 minuti.
- In una ciotola versare mezzo bicchiere d’acqua e mezzo di vino, aggiungere il basilico, l’origano ed il prezzemolo tritato, la costa di sedano e la carota a metà; versa il composto sul pesce e far cuocere per circa 15 minuti.
- Una volta che il brodetto si sarà ristretto, spegnere la fiamma e servire caldo con pane abbrustolito e un buon vino bianco.
