Che cosa si intende quando si parla di “FARINA FORTE”???
L’immagine è tratta dall’interessante articolo di Dario Bressanini : La forza della farina.
CONOSCERE LE FARINE. PERCHÉ
Se vogliamo realizzare degli ottimi lievitati, si tratti di pane o di “grandi impasti”, è importante conoscere le caratteristiche delle varie farine. Solo così potremo effettuare la scelta migliore per ottenere il risultato ottimale.
In particolare, dobbiamo conoscere LA FORZA DELLA FARINA, sempre più spesso indicata sulle confezioni in vendita con W.
FORZA DELLE FARINE: FATTORI DETERMINANTI
LA W di una farina dipende
- dalla qualità del grano macinato
- dal contenuto proteico del grano
- rapporto P/L (cioè rapporto tra resistenza ed elasticità)
La FARINA DI FRUMENTO DI GRANO TENERO è la più diffusa e la PIÙ ADATTA alla PANIFICAZIONE, per il tipo di proteine che contiene. Al contatto con l’acqua, queste proteine formano il GLUTINE.
Nel grano, troviamo DUE TIPI DI PROTEINE:
- SOLUBILI (albumina e globulina); sono responsabili delle proprietà organolettiche dell’impasto
- INSOLUBILI (gliadina e glutenina) : sono quelle che permettono lo sviluppo del GLUTINE e di ottenere paste lisce ed elastiche
Naturalmente, se non avete problemi di celiachia, potete usare la farina di grano tenero insieme a farine SENZA GLUTINE.
FORZA DELLE FARINE. CLASSIFICAZIONE DELLE FARINE DI GRANO TENERO
Ne abbiamo già parlato in precedenza (vedi QUI). Comunque, per dirla con i Latini, “REPETITA IUVANT”!
Le farine di grano tenero si classificano in base al GRADO DI RAFFINAZIONE in TIPO 00, 0, 1, 2 e farina integrale.
La FARINA 00 è la più raffinata. Particolarmente pura, ha scarso potere nutritivo, in quanto sono state COMPLETAMENTE ELIMINATE le parti esterne del chicco di grano
Passando dal TIPO 0 alla farina INTEGRALE, troviamo farine sempre più ricche di nutrienti, ma anche più pesanti.
FORZA DELLE FARINE. QUALE USARE???
In generale:
- per impasti casalinghi tipo PANE E PIZZA possiamo usare QUALSIASI FARINA, dal tipo 0 a quella integrale;
- per impasti tipo BRIOCHES o TORTE, si deve aggiungere alla farina 00 (la più usata per dolci) il 30 – 40 % di FARINA MANITOBA (forte)
FORZA DELLE FARINE. W QUESTO SCONOSCIUTO
IL W indica il contenuto di proteine insolubili (glutenina e gliadina), che compongono le farine, e, di conseguenza, il GRADO DI ASSORBIMENTO DI LIQUIDI.
Infatti, più una farina è forte, maggiore sarà il tempo richiesto per la sua maturazione, cioè per la scomposizione delle molecole di amidi e per il metabolismo degli zuccheri da parte del lievito.
I TEMPI DI LIEVITAZIONE (cioè il tempo che impiega l’impasto a gonfiarsi) sono indipendenti dal W della farina e si aggirano attorno alle 6 -8 ore a temperature intorno ai 20°C.
(A 27°C bastano un paio di ore!)
FARINE DEBOLI O FARINE FORTI???
– Si considerano DEBOLI le farine FINO A 170 W. Le farine deboli si usano soprattutto per la preparazione di frolle, biscotti e cialde
– Si dicono MEDIE le farine da 180 W a 260 W. Le farine medie sono le più usate per pane e pizza
– Sono dette FORTI le farine con W compreso tra 280 e 350. Si usano per pani speciali o pasticceria lievitata (tipo bomboloni, ciambelle, ecc)
– Esistono farine con W > 350, come la MANITOBA. Sono usate soprattutto per grandi lievitati (come colombe o panettoni) oppure si aggiungono ad altre farine meno forti per migliorarne la forza.
FORZA DELLE FARINE IN COMMERCIO
Di solito le farine che troviamo in commercio non riportano i dati necessari per valutarne la forza. Per fortuna le cose stanno cambiando e sempre più spesso troviamo scritto W___
In linea generale, per le farine TIPO 0 e 00 la forza si aggira tra W150 e W280 (state sicuri che se la forza è superiore a 150 la trovate indicata e ve la faranno pagare!!!). La Manitoba invece si attesta attorno a W300
Se invece acquistate la vostra farina presso un MULINO, otterremo facilmente sia il W che il rapporto P/L
“TAGLIARE” LE FARINE
Si può tagliare (cioè miscelare) una farina debole con una forte, per ottenere un W adatto al tipo di lievitato che si vuole realizzare. Se vogliamo una farina con W 260 ed invece disponiamo di una farina debole con W 170, dobbiamo miscelarla con una farina tipo Manitoba (W 350).
Sottraiamo dalla manitoba il W della farina più debole:
350 – 170 = 180 W (1)
Questa sarà la forza della nostra miscela. Dobbiamo arrivare a 260 W.
Dobbiamo sottrarre al W della farina più forte a nostra disposizione il valore che vogliamo ottenere:
350 – 260 = 90 (2)
Dividendo (2) per il valore (1) e moltiplicando il risultato per 100, otteniamo la percentuale della farina con W minore rispetto al peso totale delle farine della ricetta. In questo esempio:
90 / 180 * 100 = 50 %
Ovvero: se devo usare 500 g di farina totale, dovrò usare 250 g di Manitoba e 250 g di Farina W 170.
IL CALCOLO DEL W DI UNA FARINA è un procedimento complesso. Se volete saperne di più, vi rimando all’articolo di Bressanini, segnalato all’inizio.
