IL GELATO. PARTE 3 – STORIA DEL GELATO

STORIA DEL GELATO – INTRODUZIONE

Dopo aver messo in freezer un fresco e sfizioso gelato cremoso di limone e zenzero,  torniamo alla teoria e parliamo della storia del gelato.

Sul web si trovano tantissime notizie. Ho cercato di mettere insieme un po’ di materiale, traendo informazioni anche dai numerosi libri che, nel corso degli anni, si sono accumulati nella mia libreria.

l’immagine è tratta da www.gelatoworldtour.com

Storia del gelato: In principio fu la neve

Alcuni studiosi fanno risalire l’origine del gelato a circa 3.000 anni prima di Cristo presso i Cinesi.  A seguito delle invasioni mongoliche, il gelato giunse in Grecia e in Turchia, diffondendosi poi in tutto il Mediterraneo.

Gli antichi faraoni egizi servivano primitive forme di granite. Cleopatra offrì con successo a Cesare ed Antonio frutta mescolata a ghiaccio.

I Romani producevano le nivatae potiones.

Il generale Quinto Fabio Massimo inventò una ricetta tipo sorbetto. Quinto Massimo Gorgo afferma che il primo ad introdurre ufficialmente nei banchetti l’uso del gelato fu l’imperatore Nerone, il quale nell’anno 62 d.C. offrì ai suoi invitati una bevanda consistente in frutta tritata, miele e neve.

GLI ARABI IN SICILIA

Durante il Medioevo, in Oriente, venne realizzata la decisiva scoperta del sistema per congelare i succhi di frutta ponendoli in recipienti circondati di ghiaccio tritato.

La parola sorbetto sembra tragga origine proprio dall’arabo scherbet = dolce neve oppure dall’etimo, sempre arabo, sharber = sorbire, da cui passando attraverso la lingua turca, sarebbe stato coniato il termine chorbet.

Infatti gli Arabi preparavano degli “infusi” a base di acqua, zucchero, erbe aromatiche e spezie, gli antenati del sorbetto. I sorbetti venivano raffreddati, mettendoli in contenitori circondati da ghiaccio, cui si aggiungeva sale (il cloruro di sodio abbassa il punto di congelamento dell’acqua). Queste preparazioni furono portate anche in Sicilia, dove poi il prodotto fu notevolmente migliorato.

I Crociati, di ritorno dalla Terra Santa, portarono sulle mense dei ricchi d’Europa raffinatissime ricette di sorbetti a base di agrumi, gelsi e gelsomini.

Marco Polo, verso la fine del XIII secolo, al termine del suo famoso viaggio in Asia, riportava dalla Cina nuove idee per il congelamento artificiale, grazie ad una miscela di acqua e salnitro.

Nel corso del Medioevo i sorbetti spariscono dalle mense insieme ad altri cibi raffinati, accusati di simboleggiare il peccato.

CATERINA DE’ MEDICI E IL SUO DONO DI NOZZE

Il vero e proprio trionfo del dolce freddo sulle tavole dei potenti avviene nel Cinquecento, con l’afflusso dai nuovi continenti di frutta, piante nuove, aromi e spezie, tè, caffè, cacao.

Presso la corte medicea di Firenze, i sorbetti hanno un posto d’onore all’interno delle feste e dei banchetti. Inizialmente erano simili alla gramolata o cremolata, una bevanda di origine siciliana:

La cremolata è una tipica “bevanda” siciliana che si gusta durante le giornate afose.
Somiglia tanto alla granita. Risulta però molto più cremosa e succosa. Infatti contiene la polpa della frutta e non il succo. Vedi http://www.newsfood.com/gelato-no-cremolato/

Queste preparazioni furono in seguito sostituite da un vero e proprio gelato montato, ottenuto roteando il liquido da congelare in primitive sorbettiere immerse in mastelli di legno pieni di ghiaccio frantumato e sale.

La miscela così ottenuta veniva poi immessa in stampi di metallo, mantenuti molto tempo sotto ghiaccio. Gli stampi avevano le forme più strane: piramidi, frutti giganteschi, agnelli, colombe, ecc.

Il primo ad introdurre a corte questa novità, fu un certo Ruggeri, un fiorentino venditore di polli. Partecipò ad un concorso indetto dai Medici con il suo sorbetto. Vinse e divenne famoso in tutta la regione.

Nel 1533, Caterina de’ Medici sposò il futuro Enrico II di Francia.  Portò con sé un dessert semifreddo a base di crema dolce, molto simile al gelato attuale.

Fino ad allora il gelato era cibo da ricchi, per la difficoltà di conservare il ghiaccio d’estate. Verso il 1560 un medico spagnolo, Blasius Villafranca, fece un’importante scoperta. Notò che, aggiungendo salnitro alla neve e al ghiaccio, si poteva congelare molto più rapidamente qualsiasi cosa. Questa scoperta diede grande impulso alla produzione di gelato.

IL CAFE’ PROCOPE

Sebbene l’origine italiana del gelato sia universalmente riconosciuta, fu solo con la sua introduzione in Francia che divenne famoso in tutto il mondo. A quanto pare, fu un geniale cuoco siciliano, FRANCESCO PROCOPIO DEI COLTELLI, a creare la miscela che tutti oggi noi amiamo. Sostituì lo zucchero al miele e nel 1686, aprì a Parigi il Café Procope, dove serviva una grande varietà di gelati:

Quel Café offriva: acque gelate (la granita), gelati di frutta, fiori d’anice, fiori di cannella, frangipane, gelato al succo di limone, gelato al succo d’arancio, sorbetto di fragola, in base a una patente reale (una concessione) con cui Luigi XIV aveva dato a Procopio l’esclusiva di quei dolci. Diventò il più famoso luogo di ritrovo francese.

STORIA DEL GELATO: LA GRANDE DIFFUSIONE

All’inizio del 1700 il dolce freddo è amato in tutte le corti e capitali d’Europa. Negli Stati Uniti il gelato riscuote un’enorme fortuna. Fu merito del genovese Giovanni Bosio, che, nel 1770, aprì a New York la prima gelateria.


Fu Bosio a rendere celebre la Panera, antica prelibatezza semifredda ligure. Gli americani impazzirono per quel prodotto (e ancora oggi sono i più grandi consumatori di gelati al mondo) e iniziarono a variarne la ricetta. Unirono alla base latte intero, aggiunsero altri ingredienti come caramello e noci, perfezionarono le prime gelatiere casalinghe. Infine aprirono le prime “fabbriche di gelato”. Nacque così il gelato industriale.


Nel 1906, nei caffè di Milano appaiono le parigine o nuvole . Si tratta di una porzione di gelato racchiusa tra due ostie di pasta wafer rotonde, quadrate o rettangolari. Furono inventate da Giovanni Torre di Bussana, che, di ritorno da Parigi, inizia il commercio ambulante di gelati.

All’inizio del secolo i gelatieri veneti, invadono le capitali dell’Europa centrale, consolidando la vendita ambulante di gelato soprattutto in Austria ed in Germania.

Il bolognese Otello Cattabriga, nel 1927, costruì la prima gelatiera automatica.

Tra gli anni ‘50 e 60 la vera produzione di gelato artigianale rischia di scomparire. Si impone l’ice-cream, il gelato industriale, ampiamente reclamizzato e distribuito. Per fortuna, l’emergenza presto rientrò…

Oggi sono centinaia di migliaia le gelaterie artigianali italiane in tutto il mondo!

IN CONCLUSIONE: IN PRINCIPIO FU IL SORBETTO

Ricordiamo che il sorbetto è più liquido del gelato. E’ un prodotto parzialmente congelato. La grana dei ghiaccio è talmente fine da risultare appena percettibile. Questo aspetto lo distingue sia dal gelato che dalla granita.

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Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!