GUIDA ALLA CUCINA di Auguste Escoffier

GUIDA ALLA CUCINA è un’opera enciclopedica, un vero caposaldo della cucina. Scritto da Auguste Escoffier, è stata ripubblicata nel 2020 da Giunti ed io la sto studiando piano piano!

GUIDA ALLA CUCINA

Auguste Escoffier

Titolo originale : Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique. Avec la collaboration de Messieurs Philéas Gilbert et Émile Fétu,

Prima Pubblicazione : 1902

Traduttore: Lara Pollero

Editore: Giunti Editore

Anno edizione: 2020

Pagine: 1216 p.

GUIDA ALLA CUCINA : descrizione (dal sito dell’editore)

Un’opera monumentale per importanza storica e per mole delle ricette, questa è la ‘Guida alla cucina’, scritta nel 1902 e aggiornata fino all’edizione del 1921.

In questo libro Escoffier sorprende per la sua modernità perché già più di 100 anni fa aveva capito cosa è fondamentale in cucina.

Oltre a riconoscere un ruolo centrale alla scienza (come Artusi) e all’organizzazione, parla di semplicità e qualità degli ingredienti per il gusto e per la salute, di leggerezza, di preparazioni rapide che rispondano ai nuovi ritmi di vita, stile nell’impiattamento, importanza della codificazione delle ricette ma anche creatività personale.

Molte delle sue invenzioni sono arrivate fino a noi: l’insalata Réjane, il Boeuf en daube (spezzatino alla provenzale), la Pesca Melba, tante salse francesi (la ricetta della maionese, per dirne una, fu codificata da lui).

Pagina dopo pagina ci si immerge in una cucina sfavillante e suggestiva, raccontata con passione.

GUIDA ALLA CUCINA : Auguste Escoffier

Nato nel 1846 a Villeneuve (Provenza), Escoffier iniziò giovanissimo a cucinare e dopo varie esperienze, anche come cuoco militare, a trent’anni aprì il suo primo ristorante a Cannes.

Fu però la collaborazione con César Ritz, il fondatore della catena di alberghi di lusso, a marcare la sua carriera: a Montecarlo, Londra, Parigi si potevano degustare i suoi menù favolosi, diventati simbolo della Belle Epoque.

Efficientissimo organizzatore di ristorazione, fondò riviste che esistono ancora oggi, come La Revue culinaire, da lui fondata nel 1884.

“Cuoco dei re, re dei cuochi”, fu decorato della Legion d’Onore nel 1920 e nominato ufficiale nel 1928.

Morì a Monte Carlo a quasi novant’anni, nel 1935 quindici giorni dopo la moglie. Fu un creativo e un innovatore, autore di ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima Pesca Melba, dedicata alla cantante lirica australiana Nellie Melba. Sosteneva che l’arte culinaria dovesse essere praticata con semplicità, valorizzando sapore e nutrimento dei cibi.

GUIDA ALLA CUCINA : breve riassunto e commento

Le Guide Culinaire di Escoffier fu pubblicato per la prima volta nel 1902 e nel 1921 era già alla quarta edizione. Riconosciuto unanimemente come il più grande precursore, semplificatore e ordinatore di menu e ricette dell’alta cucina e di quella moderna, è probabilmente il cuoco che più di tutti ha inciso sull’alta ristorazione del Novecento.

Per dirne una: è suo il merito di aver trasformato i menu in sequenze di portate ben scandite e distinte (3 in Francia, 4 in Italia).

Scritto con Philéas Gilbert ed Émile Fetu, “Guida alla cucina – Promemoria per cucinare ad arte” è un ricettario di cinquemila ricette, tecniche e preparazioni di base.

Una vera pietra miliare della cucina, che il Maritozzo mi ha regalato a Natale rendendomi davvero felice.

Diviso in 17 sezioni, dedica un’ampissima parte alle salse ma anche alle carni e ai dolci.

Un libro che non può mancare nella biblioteca di ogni appassionato di cucina!

Per il momento sto ancora sperimentando alcune salse, come la fonduta al pomodoro!

Ma ho già diverse altre ricette che voglio provare. Un po’ povera la sezione dedicata alle verdure: poco più di 50 pagine su 1200!

GUIDA ALLA CUCINA : la struttura del libro

  1. SALSE
  2. GUARNIZIONI
  3. POTAGE (minestre)
  4. HORS-D’OEUVRE (ANTIPASTI) FREDDI E CALDI
  5. UOVA
  6. PESCI
  7. RELEVÉ ED ENTRÉE
  8. RELEVÉ ED ENTRÉE DI POLLAME
  9. SELVAGGINA
  10. ENTRÉE MISTE
  11. PIATTI FREDDI
  12. ARROSTI
  13. VERDURE, FARINACEI E PASTE ALIMENTARI
  14. DOLCI
  15. GELATI
  16. SAVORY (Sandwich, Sandwich classici)
  17. COMPOSTE E CONFETTURE
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Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!