Abbiamo parlato in precedenza dei cereali e delle farine che da essi si ottengono. Oggi cominciamo ad occuparci dei vari tipi di cereali, anche se ne abbiamo già parlato in precedenza (vedi QUI). Il grano ci prenderà un po’ di tempo, anche perché voglio parlarvi di quelli che sono definiti “grani antichi” e che qui in Abruzzo sono invece la norma, grazie a tanti bravi agricoltori che non si sono fatti “abbindolare” dai grani “moderni”.
Riassumiamo quindi quello che abbiamo detto finora.
GRANO TENERO E DURO LE DIFFERENZE. INTRODUZIONE
Già coltivato dagli Egizi e in Mesopotamia millenni prima di Cristo, il frumento o GRANO è il cereale più diffuso in Italia, oggi utilizzato in prevalenza per la preparazione di farine, pani e pasta.
Appartiene al genere TRITICUM e si può suddividere in due famiglie:
- il TRITICUM AESTIVUM o grano tenero
- il TRITICUM DURUM o grano duro
A livello genetico, il grano duro ha 28 cromosomi, il frumento invece ne possiede 42.
La pianta è costituita da un fusto che termina con infiorescenze che producono piccole pannocchie, chiamate spighe. I frutti sono piccole cariossidi di forma ovoidale, ricche di proteine, sali minerali, vitamine e amido (un carboidrato in grado di assorbire acqua e favorire la conservazione del frumento stesso e della farina).
Il GRANO TENERO cresce in zone a CLIMA TEMPERATO e presenta chicchi opachi adatti alla panificazione.
Il GRANO DURO, è coltivato invece in territori CALDI E SECCHI (non a caso, in Italia viene tipicamente prodotto nel Meridione e nelle Isole). Esso presenta frutti lucidi, allungati e ricchi di glutine. Dal grano duro si ricava un macinato sabbioso (la SEMOLA), utilizzato per la produzione di paste fresche o secche.
In passato si coltivavano molte più varietà di frumento, oggi quasi completamente abbandonate in favore di varietà con resa più elevata.
Il frumento è sicuramente il cereale più energetico; consumato integrale o leggermente abburattato (ovvero raffinato mediante eliminazione dell’involucro esterno del chicco, detto pericarpo), è rivitalizzante, remineralizzante e indicato in tutti i casi di affaticamento psico – fisico.
E’ possibile consumare il frumento sotto varie forme: in chicchi, fiocchi, semolini, cuscus (semola di grano duro lavorata al vapore) e bulgur (grano pregermogliato, seccato e tritato). Tuttavia l’uso più diffuso del grano è sotto forma di FARINA.
GRANO TENERO E DURO LE DIFFERENZE
il grano duro contiene elevate quantità di fibre, che favoriscono il funzionamento dell’intestino ed hanno proprietà depurative e sazianti.
Rispetto al grano tenero, inoltre, il grano duro risulta più ricco di proteine e di caroteinoidi, importanti antiossidanti, assenti nel grano tenero (infatti la semola ha un colore giallino), che rivestono un ruolo preventivo nell’ invecchiamento cellulare e in alcune forme di tumore.
È ricco anche di minerali (come potassio, ferro, fosforo) e di vitamine. Inoltre il grano duro possiede anche una maggiore capacità di trattenere l’acqua al suo interno. Per questo quando si utilizza la semola bisogna usare maggiori quantitativi di acqua.
Infine dobbiamo ricordare che, rispetto a quello tenero, il grano duro possiede un minore indice glicemico, pertanto è l’ideale per tutti coloro che vogliono tenere sotto controllo i propri livelli di insulina.
RICAPITOLANDO: GRANO TENERO E DURO LE DIFFERENZE
⇒ Grano tenero o frumento:
- Spighe con chicchi grandi e reste piccole
- Ideale per dolci, pizza, pasta fresca
- Ama il clima umido
- Estendibile con tenacità bassa
⇒ Grano duro:
- Spighe con chicchi piccoli e reste lunghe
- Ideale per pane e pasta secca
- Ama il caldo
- Assorbe bene l’acqua ed è molto tenace
Grano tenero: Valori nutrizionali per 100 g di prodotto
- Energia kcal 340
- Grassi g 1.99
- Carboidrati g 75.36
- Proteine g 10.69
- Fibre g 12.7
- Acqua g 10.42
- Ceneri g 1.54
Minerali
- Calcio mg 34
- Sodio mg 2
- Fosforo mg 402
- Potassio mg 435
- Ferro mg 5.37
- Magnesio mg 90
- Zinco mg 3.46
- Rame mg 0.426
- Manganese mg 3.406
Vitamine
- Vitamina A IU 9
- Tiamina (Vitamina B1) mg 0.41
- Riboflavina (Vitamina B2) mg 0.107
- Niacina (Vitamina B3) mg 4.766
- Acido Pantotenico (Vitamina B5) mg 0.85
- Piridossina (Vitamina B6) mg 0.378
- Folati mcg 41
- Alpha-tocoferolo (Vitamina E) mg 1.01
- Fillochinone (Vitamina K) mcg 1.9
- Carotene, beta mcg 5
- Luteina + zeaxantina mcg 220
GRANO DURO : VALORI NUTRIZIONALI PER 100 g
- Energia kcal 342
- Grassi g 1.71
- Carboidrati g 75.9
- Proteine g 11.31
- Fibre g 12.2
- Acqua g 9.57
- Ceneri g 1.52
Minerali
- Calcio mg 32
- Sodio mg 2
- Fosforo mg 355
- Potassio mg 432
- Ferro mg 4.56
- Magnesio mg 93
- Zinco mg 3.33
- Rame mg 0.363
- Manganese mg 3.821
Vitamine
- Vitamina A IU 9
- Tiamina (Vitamina B1) mg 0.387
- Riboflavina (Vitamina B2) mg 0.108
- Niacina (Vitamina B3) mg 4.381
- Acido Pantotenico (Vitamina B5) mg 0.954
- Piridossina (Vitamina B6) mg 0.368
- Folati mcg 38
- Alpha-tocoferolo (Vitamina E) mg 1.01
- Fillochinone (Vitamina K) mcg 1.9
- Carotene, beta mcg 5
- Luteina + zeaxantina mcg 220
