Tre semplici ingredienti bastano a creare la magia del pane. Conosciamoli meglio
GLI INGREDIENTI DEL PANE. QUALI SONO GLI INGREDIENTI BASE
Quanti e quali sono gli ingredienti necessari a preparare il pane? Sono solo tre:
Farina, lieviti e acqua
Qualsiasi libro di cucina ci insegna che per fare il pane bastano questi tre ingredienti, a cui va aggiunto di solito anche il SALE.
Questi ingredienti andranno poi amalgamati tra loro in modo da ottenere un impasto da inserire nel forno per la cottura. Insomma, quasi un gioco da ragazzi! Ma, se avete provato qualche volta a fare la pizza in casa saprete che tanto facile non è!
La mia prima pizza era un oggetto non ben identificato! Il pane e la pizza sono alimenti “vivi”, per cui vanno trattati con rispetto e amorevole cura, anche se usate il lievito di birra!
Come sempre, per un buon risultato finale occorre partire da ingredienti di buona qualità. Per questo è importante conoscere bene i singoli elementi che compongono il pane, per poter scegliere consapevolmente e poi variare secondo i propri gusti e la propria fantasia.
1. GLI INGREDIENTI DEL PANE. LA FARINA
Tanti sono i tipi di farine che si possono utilizzare per la panificazione. Fondamentalmente, però, quando si parla di farina ci si riferisce alla farina di frumento (o di grano), solitamente tenero. E’ quella con cui è più facile preparare il pane, essendo la più ricca di glutine.
In realtà nella farina possiamo trovare vari tipi di proteine Le più importanti per la panificazione sono GLIADINA E GLUTENINA.
Durante l’idratazione degli impasti, tali proteine si associano a formare il GLUTINE, una molecola filiforme che, con la manipolazione, si ossigena, prendendo sempre più forma ed elasticità. Assumerà infine la forma di una matassa che ricopre l’impasto come una rete.
UNA FARINA FORTE CONTIENE PIU GLUTINE RISPETTO A UNA FARINA DEBOLE
La regina delle farine di forza è la MANITOBA, prodotta da un grano tenero canadese e viene spesso utilizzata per “tagliare” una farina debole in % NON SUPERIORE al 30%
Torneremo presto a parlare più approfonditamente delle farine
2. GLI INGREDIENTI DEL PANE : I LIEVITI E LA LIEVITAZIONE:
Lieviti e fermenti sono microrganismi che hanno un ciclo vitale completo: respirano, si moltiplicano e si cibano degli zuccheri contenuti nelle farine, generando anidride carbonica.
Sono il vero motore dell’impasto. Tre sono i tipi di lievito più usati:
- LIEVITO DI BIRRA o lievito compresso. Si ottiene attraverso la coltura di ceppi di microrganismi (Saccaromyces cerevesiae) a temperature tra i 24 e i 26°C. Torneremo presto a parlarne
- Lievito secco o liofilizzato: 1 g di questo lievito corrisponde a 3 g di lievito di birra. Esso è più stabile rispetto a quello di birra, perché contiene un tenore di umidità molto basso. Infatti il lievito di birra è formato per il 70% di acqua! In commercio ne esistono diverse tipologie.
- LIEVITO NATURALE (lievito madre o pasta acida): è quello tradizionalmente usato per la panificazione casalinga. Esso si ottiene prelevando e conservando un pezzetto dell’impaso della panificazione precedente e contiene, oltre ai saccaromiceti, anche fermenti lattici e acetici. La lievitazione è più lenta e richiede più tempo ma sviluppa aromi molto diversi rispetto a quella con lievito di birra. Inoltre il pane ottenuto con lievito madre risulta più digeribile e si conserva più a lungo. Anche del lievito naturale torneremo a parlare
3. GLI INGREDIENTI DEL PANE : ACQUA
L’acqua ha un ruolo fondamentale nella preparazione del pane. E’ infatti l’acqua che idrata la farina, gonfia i grani di amido, assicura l’elasticità e l’allungamento del glutine, conferisce plasticità alla pasta e crea le condizioni necessarie perché si metta in atto l’attività enzimatica che presiede alla lievitazione.
Le migliori acque per la panificazione sono quelle di sorgente o di pozzo. Siccome per lo più disponiamo di acqua di acquedotto, prima di utilizzarla è consigliabile bollirla e farla decantare per qualche ora. In questo modo si rimuovono i composti clorati e i sali di calcio.
Grazie all’acqua possiamo raggiungere la temperatura ideale per i lieviti (25°C). Se in inverno ci sono 18 – 20°C, useremo acqua a 30 -35 °C; in estate, con temperature di 30 -35°C, useremo invece acqua a 20°C.
4. GLI INGREDIENTI DEL PANE: il SALE
Solitamente il pane contiene una % di sale attorno all’1%. Prima di incorporarlo alla massa, sarebbe bene sciogliere il sale in poca acqua calda. Esso aumenta la plasticità della pasta, ne migliora il sapore, allunga i tempi di conservabilità e rallenta la velocità del processo fermentativo.
In commercio troviamo ormai tantissimi tipi di sale ma il migliore per la panificazione è il sale marino integrale. Torneremo prestissimo a parlare dei tipi di sale
GLI INGREDIENTI DEL PANE : olio di oliva, spezie e aromi
La maggior parte delle ricette del pane prevede l’aggiunta di una piccola percentuale di grassi. I più usati sono l’olio, il burro e lo strutto. In generale, essi servono a rendere il pane più morbido e gustoso. Inoltre mantengono il pane più soffie e conservabile e ne rallentano il processo di raffreddamento. Tuttavia essi rallentano anche la lievitazione, per cui se si preparano dei pani conditi occorre aumentare la quantità di lievito utilizzata.
Per conferire colore e aroma si aggiunge spesso all’impasto una piccola quantità di miele (o di zucchero). Infine, spezie e aromi possono essere distribuiti sulla superficie esterna del pane oppure aggiunti all’impasto. Il pane può essere poi arricchito con tanti altri ingredienti, come frutta secca, olive, fichi, uva, zucca, zucchine, carote…
Insomma, come sempre l’unico limite è sempre nella vostra fantasia!
Nelle prossime settimane, poco alla volta, conosceremo meglio cereali, farine, lieviti, sale e altri ingredienti che si usano per preparare il pane. Poco alla volta, poi, scopriremo anche le ricette di alcuni dei pani regionali!
