L’appuntamento settimanale con le spezie ci porta oggi a parlare di una molto particolare: il ginepro,di cui si utilizzano le bacche. In realtà il suo uso in cucina non è proprio così diffuso come in passato, ma a me piace molto il gusto particolare che dà alle carni.
Conosciamola meglio insieme
GINEPRO E LE SUE BACCHE : la pianta
Il Juniperus communis appartiene alla famiglia delle Cupressaceae. Si tratta di una conifera che cresce in pascoli, boschi e ambienti aridi di montagna, battuti dal vento, fino ai 1500 m s.l.m..
E’ un alberello sempreverde con tronco contorto, alto da 1 a 10 m, con foglie lineari-aghiformi, pungenti, riunite in gruppi di 3.
La pianta è dioica, cioè porta fiori, unisessuali, in due piante diverse, una con i fiori maschili e una con i fiori femminili, che producono le bacche (chiamate anche ‘coccole’).
I fiori maschili sono piccoli coni cilindrici-ovoidali di colore giallastro producenti gametofiti protetti in grani di polline. Quelli femminili appaiono come piccoli coni di colore verdastro.
L’impollinazione avviene quando un grano di polline atterra su di un fiore femminile della pianta; per cui ci vogliono due piante diverse perché questo avvenga. I semi maturano nell’autunno successivo all’impollinazione e sono racchiusi in un cono di colore brunastro chiamato galbulo; squamoso e pruinoso, è composto da 4 squame carnose saldate tra loro contenenti da 1 a 3 semi angolosi ricchi di un olio essenziale aromatico.
Per il loro aspetto i coni sono facilmente scambiati per bacche e dunque chiamati “bacche di ginepro”. Sono ampiamente apprezzati per le loro doti aromatiche.
LE BACCHE DI GINEPRO: GLI USI
Queste bacche si usano solitamente intere, come ingrediente di marinate e per insaporire la carne, in particolare di selvaggina. Sono ottime anche con il maiale, i ripieni di castagne e con tutti i tipi di cavoli!
Molto utilizzate anche per la produzione di alcolici. Sono infatti le bacche di ginepro a dare il caratteristico sapore al GIN.
CURIOSITÀ
Il nome ginepro deriva dalla parola celtica juneprus che significa “acre”, dal suo sapore
La composizione delle bacche
La medicina popolare attribuisce altissimo valore alle bacche di ginepro, usate per curare numerosi disturbi. Infatti nei frutti è presente un’alta percentuale di olio essenziale (ricco di sostanze come mircene, sabinene, terpinen-4-olo, pinene, canfene, thujene, thujopsene, limonene, borneolo, geraniolo e cadinene). Inoltre sono presenti:
- diterpeni
- Tannini;
- Proantocianidine
- Flavonoidi;
- Resine;
- Monosaccaridi.
Il terpinen-4-olo ed altri diterpeni dell’olio stimolano l’epitelio renale secernente, conferendo proprietà diuretica volumetrica. In caso di infezione delle vie urinarie basse, inoltre, essi fungono da batteriostatici verso stafilococco aureo, streptococco piogeno, Escherichia coli e Salmonella typhi. I flavonoidi conferiscono invece alle bacche proprietà antiossidanti, ipoglicemizzanti ed eupeptiche, che ne giustificano l’impiego popolare in caso di diabete e coliche intestinali.
GINEPRO E LE SUE BACCHE. PROPRIETÀ
E’ noto come stomachico e sin dall’antichità si masticano le bacche per facilitare la digestione. E’ anche tra gli antisettici naturali, soprattutto va ad agire sulle vie urinarie e respiratorie e risulta quindi utile per curare la calcolosi urinaria, contro la tosse o come espettorante.
L’olio essenziale ha dimostrato di possedere attività diuretica ed antinfiammatoria (esercitata attraverso l’inibizione dell’enzima ciclossigenasi). In particolare, il maggior responsabile dell’effetto diuretico sembra essere il terpinene-4-olo, contenuto nell’olio essenziale della pianta.
Il ginepro, inoltre, possiede proprietà ipoglicemizzanti, ipotensive, antisettiche e antivirali nei confronti dell’Herpes simplex virus.
