Gelati e Sorbetti: DEFINIZIONE di GELATO
Secondo la mia enciclopedia:
GELATO è un alimento completo, sano e genuino, solitamente dolce, i cui INGREDIENTI BASE sono ZUCCHERO e LATTE (oppure ACQUA). Ad essi si aggiungono altri ingredienti (UOVA, PANNA, CIOCCOLATO, FRUTTA, ecc).
Questi ingredienti, miscelati tra loro, vengono lavorati fino ad ottenere un composto cremoso, solidificato mediante congelamento in un’apposita macchina, detta GELATIERA.
GELATO – CLASSIFICAZIONE
- GELATI DI CREMA: si preparano con latte, zucchero e tuorli d’uovo in proporzioni ben precise e fisse
- GELATI DI FRUTTA : contengono polpa o succhi di frutta a cui si aggiunge LATTE (per gelati molto cremosi) oppure ACQUA (per gelati più leggeri)
GELATO DI FRUTTA ≠ SORBETTO !!!
Un gelato di frutta all’acqua NON è un sorbetto!
Per definizione, il sorbetto
è caratterizzato da un processo breve e INCOMPLETO di congelamento, dall’aromatizzazione con vini o liquori, dal diverso uso che se ne fa.
Infatti un sorbetto non viene servito solo a fine pasto; spesso serve per “preparare” lo stomaco a ulteriori portate. Un classico : il sorbetto al limone per passare da portate di carne a portate di pesce.
Gelati e Sorbetti. ALTRA PASTICCERIA FREDDA:
Oltre al gelato, troviamo tra le preparazioni fredde (e, di solito, dolci) PARFAIT, SEMIFREDDI e MOUSSE GELATO.
- SEMIFREDDO è intende un dolce freddo (servito a -16/-18°), contenente una percentuale di zucchero del 23-25%. Esso è formato da meringa pastorizzata all’italiana, panna montata e pasta aromatizzante (ad es. nocciola, pistacchio, cioccolato, ecc….). Se fra gli ingredienti compare anche della crema pasticcera, si parla di semifreddo all’italiana. La meringa all’italiana apporta zuccheri e aria: questo permette di ottenere un dolce aerato, leggero e facilmente “porzionabile” anche a temperature sottozero.
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PARFAIT è invece un dessert freddo (servito a -16/-18° C), ottenuto mediante una lavorazione a base di tuorli pastorizzati con dello sciroppo di zucchero a 121°C (con lo stesso procedimento della meringa all’italiana),panna montata e pasta aromatizzante.
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Le mousse (dal francese “schiuma”)sono delle preparazioni leggere ed aerate a base di uova, panna montata, paste aromatizzanti o frutta. Le mousse alle creme e al cioccolato, a differenza di semifreddi e parfait, contengono anche una certa quantità di latte.
Se volete saperne di più su queste ultime, vi consiglio la lezione del grande Iginio Massari : vedi QUI
