La Focaccia Dolce o Fugassa Veneta è un pane pasquale molto complesso,che richiede una lunga lievitazione, con pause adeguate, per ottenere una pasta molto soffice e leggera che, alla fine, verrà glassata con un composto a base di uova, mandorle e zucchero in granella.
Ogni zona o paese del Veneto applica delle varianti che la rendono unica in ogni posto: l’aroma varia dal marsala agli agrumi, mentre lo stampo in cui viene cotta può essere a forma di colomba o cilindrico e in tal caso è caratterizzata da una croce sulla superficie.
Fugassa Veneta. La Storia
Secondo la leggenda, l’idea di questo dolce venne ad un antico fornaio trevigiano: lavorò la sua pasta di pane con uova, burro e miele fino ad ottenere un dolce soffice, che poi regalava ai suoi clienti in occasione delle feste pasquali.
Chiamata anche “fugassin”, in origine questo era il dolce dei poveri.
Fugassa Veneta. La ricetta “lunga”
Ingredienti
- 250 g di farina 00
- 250 g di farina manitoba
- 70 ml di latte tiepido
- 4 uova intere medie a temperatura ambiente
- 20 g di lievito di birra fresco (se avete tempo per lievitazioni più lunghe potete ridurre la quantità)
- 150 g di zucchero
- 100 g di burro temperatura ambiente
- 1 presa di sale
- buccia di arancia e limone grattugiata
Per glassare:
- latte
- burro
- 2 cucchiai di zucchero zucchero in granella
- oppure
- 1 albume
- 2 cucchiai di zucchero zucchero in granella
- mandorle
PREPARAZIONE
⇒ FASE 1: PREPARARE IL LIEVITINO
- In un recipiente di vetro sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, con 20 grammi di zucchero e 100 grammi delle farina che avrete mischiato.
- Formate la pastella, coprite con della pellicola e lasciate riposare fino al raddoppio (circa 1 ora) .
⇒ FASE 2: PREPARARE IL PRIMO IMPASTO
- Nel recipiente della planetaria, unire 200 grammi di farina, 2 uova e 80 grammi di zucchero. Aggiungete il lievitino e cominciate a lavorare il tutto con il gancio fino a che l’impasto inizia ad incordare.
- Unite 50 grammi di burro morbido a piccoli pezzetti e continua a lavorare per circa 30 minuti, finché l’impasto sarà molto morbido e liscio.
- Formate una palla con l’impasto e mettete a riposare coperto, al caldo, finché non sarà raddoppiato (circa 1 ora 1 ora e 1/2).
⇒ FASE 3 : PREPARARE IL SECONDO IMPASTO
- Sempre nella planetaria, aggiungete la restante farina (200g ), 50 grammi di zucchero e le 2 uova, il sale e gli aromi.
- Aggiungete l’impasto lievitato e cominciate a lavorare un’altra volta con il gancio finché sarà bello liscio, e unite gli altri 50 grammi di burro morbido a pezzetti.
- Continuate a lavorare finché l’impasto sarà bello liscio, molto morbido ed elastico ma non appiccicoso. Ci vorrà un po’ più di tempo, anche 45 minuti. L’impasto sarà pronto quando si staccherà in un unico blocco.
- Quindi rimettetelo a riposare, coperto con la pellicola, finché sarà raddoppiato. Io anche tutta la notte a temperatura ambiente (circa 20°C).
⇒FASE 4 : COMPLETARE LA FUGASSA
- Sgonfiare l’impasto, formate una palla e mettetela nell’apposito stampo e lasciate ancora a lievitare in un posto caldo, coperto, circa 2 ore. L’impasto dovrà arrivare al bordo dello stampo. Lasciate l’impasto scoperto per 10-15 minuti in modo che si formi una leggera pellicola e con una lametta praticare un taglio a croce.
- Spennellate il dolce con la “glassa”: per la versione più semplice, che io preferisco, spennellate con un po’ di latte e mettete qualche pezzetto di burro poi cospargete con lo zucchero in granella o semolato. Per la versione più ricca montate a neve l’albume con lo zucchero, spennellate la superficie del dolce e cospargete di zucchero in granella e mandorle.
- Mettete in forno caldo a 170°C su una placca, a griglia possibilmente, e appena la focaccia si colorerà sopra (dopo circa 15 minuti) coprite con un foglio di carta alluminio e portate a cottura finale, circa 45-50 minuti.
- Una volta fredda puoi conservata per qualche giorno dentro ad un sacchetto di plastica per alimenti.
FUGASSA VENETA. LA RICETTA VELOCE
Ingredienti
- 600 g di farina 0
- 1 bicchiere di latte
- 25 g di lievito di birra fresco
- 100 g di burro
- 120 g di zucchero
- 2 uova + un tuorlo per spennellare
- 1 cucchiaio di grappa
- 1 buccia di limone
- granella di zucchero
- mezzo cucchiaino di sale fino
PREPARAZIONE
- Sciogliere il panetto di lievito in mezzo bicchiere di latte tiepido con un cucchiaino di zucchero.
- Lasciate lievitare per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto, finchè non si formerà una bella schiuma bianca.
- A parte mescolare la farina, lo zucchero, le uova, il burro fuso ma freddo, il sale, il liquore, il lievito sciolto nel latte, la buccia di limone e il restante latte.
- A seconda dell’impasto aggiungente se necessario latte o farina.
- Continuate a lavorare il panetto finché diventerà liscio lasciandolo lievitare almeno tre ore coperto da uno straccio umido.
- Quando l’impasto sarà raddoppiato, impastatelo di nuovo dandogli la forma desiderata.
- Fatelo lievitare un’altra ora sulla placca del forno.
- A quel punto spennellatela con il tuorlo d’uovo e la granella di zucchero incidendo una croce.
- Cuoce a 160° forno ventilato per 45 minuti.
