Ieri abbiamo parlato delle due famiglie in cui si può suddividere il genere TRITICUM (vedi QUI). Oggi ci occuperemo delle farine che si ricavano dal grano duro, molto utilizzate al Sud Italia per produrre pane e pasta (vedi QUI).
FARINE DAL GRANO DURO. LE TIPOLOGIE
La farina che si ricava dal grano duro è chiamata SEMOLA e si presenta particolarmente granulosa, con una consistenza simile alla sabbia.
La tipica colorazione gialla della semola è dovuta alle grandi quantità di carotenoidi e antiossidanti contenuti al suo interno.
Essa possiede una maggiore quantità di proteine e di glutine rispetto alla farina che si ricava dal grano tenero. La farina di grano duro assorbe più acqua e nel complesso presenta un maggiore potere saziante. La semola di grano duro ha un indice glicemico inferiore ed è ricca di carotenoidi, pigmenti organici capaci di legare ed eliminare i radicali liberi (antiossidanti).
La farina di grano duro può suddividersi in varie tipologie a seconda del suo livello di raffinazione:
- Farina di semola rimacinata ovvero semola con 0,90% di ceneri;
- Semolato con 1,35% di ceneri ovvero Farina di semola;
- Semola integrale di grano duro con 1,80% di ceneri.
CHE COSA SONO LE “CENERI”?
Con il termine “cenere” si intende qualsiasi materiale inorganico, come ad esempio i minerali, presente negli alimenti. Si chiama “cenere” perché è quello che rimane di un alimento dopo che il calore ha eliminato acqua e materiale organico, come grassi e proteine. La cenere può includere sia minerali essenziali, quali calcio e potassio, che metalli tossici, come il mercurio.
In generale, qualsiasi alimento naturale ha meno del 5% di cenere, mentre alcuni alimenti trasformati possono avere un residuo di ceneri superiore al 10%.
Nel caso delle farine, quando si parla di cenere si intende quello che resta dopo aver carbonizzato la farina per almeno 6 ore alla temperatura di +550÷600°C.
Il contenuto in ceneri stabilisce la raffinatezza della farina e, quindi, la sua categoria: una farina raffinata ha un contenuto in ceneri più basso di una farina integrale, che contiene più parti cruscali e quindi più sali minerali.
Più ceneri sono presenti all’interno della semola, maggiore sarà la quantità di fibre, vitamine e sali minerali presenti al suo interno.
La farina di semola è di colore giallo paglierino (da non confondere con la farina gialla di mais) dovuto al grano che contiene carotenoidi. Granulosa, al tatto assimilabile alla sabbia per consistenza.
La semola ha una macinatura grossa, mantiene bene la cottura ed ha un grande digeribilità.
La semola si può classificare in base alla granulometria: semola grossa, media, semolino, semola rimacinata a seconda delle dimensioni dei granelli. Tali dimensioni variano da 0,3 a 1,5 mm circa.
La semola rimacinata, come dice il nome stesso, subisce una seconda macinatura, che la rende molto morbida al tatto. Viene utilizzata soprattutto per pane e focacce tradizionali.
Ha una digeribilità leggermente ridotta, come pure una minore tenuta della cottura. Per questo si preferisce la semola rimacinata per preparare prodotti lievitati e la semola per produrre pasta.
Vi confesso che io uso praticamente solo semola e semola integrale sia per il pane che per produrre dolci, oltre che per la pasta. Da un paio d’anni, poi, ho trovato chi mi fornisce la Solina, un grano tenero antico prodotto qui in Abruzzo.
Questa ve la devo raccontare: fino ad alcuni anni fa mi servivo presso un mulino locale. Quando gli ho chiesto la semola integrale, mi ha guardato come se fossi pazza e mi ha liquidato dicendomi che non esisteva!
Spero che nel frattempo abbia scoperto anche lui la semola integrale…fatto è che io non ho più acquistato nulla in quel mulino ed ho trovato altri bravi fornitori!
FARINE DAL GRANO DURO: PROPRIETÀ
Le farine che si ottengono dal grano duro sono
- Proteiche
- Ricche di fibre
- Contengono vitamine, sali minerali e antiossidanti
- Hanno un indice glicemico più basso delle farine prodotte da grano tenero
- Contengono glutine
Due varietà di grano duro molto particolari, perché rientrano tra i “grani antichi”, sono la Senatore Cappelli e la Saragolla, coltivate in Abruzzo fino a qualche decennio fa ed oggi riscoperte grazie alle loro particolari caratteristiche.
FARINE DAL GRANO DURO. Valori nutrizionali
100 grammi di semola apportano
- ENERGIA 342 kcal
- Acqua 9.57 g
- Proteine 11,5 g
- Carboidrati 76 g
- Lipidi 0,5 g
- Fibre 3,6 g
Minerali
- Calcio mg 32
- Sodio mg 2
- Fosforo mg 355
- Potassio mg 432
- Ferro mg 4.56
- Magnesio mg 93
- Zinco mg 3.33
- Rame mg 0.363
- Manganese mg 3.821
Vitamine
- Vitamina A IU 9
- Tiamina (Vitamina B1) mg 0.387
- Riboflavina (Vitamina B2) mg 0.108
- Niacina (Vitamina B3) mg 4.381
- Acido Pantotenico (Vitamina B5) mg 0.954
- Piridossina (Vitamina B6) mg 0.368
- Folati mcg 38
- Alpha-tocoferolo (Vitamina E) mg 1.01
- Fillochinone (Vitamina K) mcg 1.9
- Carotene, beta mcg 5
- Luteina + zeaxantina mcg 220
