Abbiamo accennato ai Walser e alla loro cucina preparando i chiechené per Carnevale. Oggi voglio approfondire con voi l’argomento. Cominciamo da questo misterioso popolo, giunto in alcune zone delle Alpi italiane dopo l’anno Mille.
Sull’argomento, ho trovato tantissime ricette QUI
CUCINA WALSER. Chi sono i WALSER
Si tratta di una popolazione di origine germanica che abita le regioni alpine attorno al massiccio del Monte Rosa. Definiscono la loro parlata Titsch, imparentato con Deutsch.
Appartengono al ceppo degli Alemanni, giunti attorno all’VIII secolo nell’alto Vallese.
Improvvisamente, tra il XII e il XIII secolo, questa popolazione migrò verso Sud. Molti si insediarono nella zona di Gressoney e Issime, in Valle d’Aosta; altri si diressero verso il Canton Grigioni e l’Austria. In Italia esistono degli insediamenti walser anche inPiemonte, in Val Formazza e in Valsesia, fin quasi al Lago d’Orta. Antiche case walser si trovano perfino in Lombardia, nei pressi di Madesimo.
Il motivo di questa migrazione resta ancora sconosciuto: l’ipotesi più probabile è che, a quell’epoca, il miglioramento delle condizioni economiche dopo l’anno mille avesse determinato il sovrappopolamento di tutto l’alto Vallese.
I Walser, quindi, per trovare nuovi pascoli, valicarono le Alpi, favoriti da due fattori: innanzitutto un momentaneo surriscaldamento del clima in epoca medievale, che rese più agevole il passaggio dei valichi alpini. A un Medioevo caldo, però, seguì la “piccola glaciazione”, un generale irrigidimento del clima che dal ‘500 durò fino alla metà del XIX secolo e che “intrappolò” i Walser nelle loro nuove terre.
In secondo luogo, alla migrazione contribuirono gli incentivi di monasteri e signori feudali valdostani e piemontesi, che concessero terre e benefici fiscali per colonizzare territori incolti e spopolati.
CUCINA WALSER. Caratteristiche
Le ricette di questa cucina sono naturalmente legate ad una civiltà prettamente montanara, essenzialmente di “sopravvivenza”.
Come in tutte le culture contadine e montanare, anche le più ricche fattorie Walser, ogni prodotto era sfruttato e lavorato per trarne al massimo e gli scarti erano dati da mangiare agli animali.
La giornata iniziava con una tazza di zuppa fatta con brodo di cipolla, condita con burro o grasso animale.
Il caffè era in sostanza una miscela di surrogato, con radice di cicoria tostata, portata ad ebollizione in un pentolino di ferro smaltato e poi lasciato depositare e, a volte, filtrato.
Il pranzo era intorno a mezzogiorno, mentre la sera si mangiava verso le sei d’inverno e le otto d’estate. Il piatto originale era la paniscia, variante della paniscia di pianura novarese e vercellese. Era formata da un risotto morbido, condito con burro e cotto nel latte dal sapore molto delicato.
Si chiamava “panicia”, cioè alimento che si consumava con il pane.
Oltre al riso, un altro alimento base era la polenta, accompagnata con uova, latte, verdure, ecc…
Le principali verdure erano le RAPE.
Non dimentichiamo che un altro alimento fondamentale era il latte, consumato puro o sotto forma di formaggio o burro.
I vini e i dolci erano pochi e riservati alle grandi occasioni.
L’alimentazione, quindi, era piuttosto buona. Ogni famiglia cercava di rispettare una certa alternanza nella preparazione dei cibi.
Ad esempio, la carne veniva consumata il giovedì e la domenica, il lunedì si mangiava un altro determinato cibo, il martedì un altro e così via.
CUCINA WALSER. Il pane
Il lascito principale della cucina walser alla gastronomia italiana è probabilmente il loro pane, la miaccia (miljntscha), cotto su piastre di ferro messe direttamente sul fuoco.
Ricordiamo che il pane veniva preparato due volte all’anno, in primavera ed autunno, con farina di segale, classico cereale “di montagna”, impastata con sale e parte della “pasta madre” conservata dalle panificazioni precedenti, al fine di ottenerne la lievitazione.
CUCINA WALSER. Chnéfflene e Chnolle
A Issime e Gressoney si incontrano poi piatti come le tradizionali minestre di pane, di patate, di riso e porri, accanto alla zuppa di segale.
Famosissimi i Chnéfflene, dei bocconcini di pastella fatti con farina, acqua, latte, uovo, cotti in acqua bollente e conditi con fonduta, panna e speck oppure con cipolla brasata.
Non dimentichiamo poi gli Chnolle, gnocchetti di farina di mais e di grano cotti in un brodo di carne di maiale e serviti come contorno ai salumi, e la Fesillsüppu, zuppa di riso, fagioli borlotti e toma.
CUCINA WALSER. I dolci
Come dicevamo, i dolci tradizionali erano preparati in occasione di festività o cerimonie. Tra i più famosi:
- Kanistri, delicate cialde sottilissime e croccanti,
- Chüjini, delle frittelle
- Rissili simili alle chiacchiere o “bugie” di Carnevale,
- Héersiene, cialde a forma di cuore,
- Hòckiené, gonfiotti fritti,
- Pòmpernòsslené, rettangoli di pasta sottile aromatizzata con grappa e fritti,
- Schenkeléné, sottili cialde arrotolate a forma di sigaro.
Non dimentichiamo la “Wiwelijata”, una crema cotta a bagnomaria, composta da farina bianca, panna (nidlu), burro, zucchero e vino rosso.
Nelle lunghe e fredde serate invernali si può trovare conforto con del buon vino rosso scaldato con spezie, simile al più noto vin brûlé, chiamato Rochtio.
Un capolavoro di cucina povera è anche la bischt turtu. Detta anche “torta del primo latte” o torta di colostro, è chiamata anche “delle vacche”. Si tratta di un dolce realizzato con il colostro, cioè il primo latte destinato allo svezzamento del vitellino; un alimento unico, ricco di sostanze nutritive. Il dolce utilizza un mix di farina bianca, gialle e di segale, arricchita poi da fiori di camomilla.
CUCINA WALSER. I formaggi: toma e bettelmatt
Come dicevamo poco fa, il latte era tra gli alimenti fondamentali per i Walser. Tanti i formaggi preparati. Tra essi, oltre alla toma Dop di Gressoney (kesch), lavorata direttamente in alpeggio, il più conosciuto è certamente il bettelmatt, prodotto tra la Val d’Ossola, la Val Formazza e la Valle Antigorio.
Il termine deriva da “battel” che significa “questua”, e “matt”, “pascolo”: fin dal XIII secolo, infatti, i Walser utilizzavano questo pregiatissimo formaggio come merce di scambio, mezzo di pagamento di canoni d’affitto e anche offerte.
Si tratta di un formaggio d’alpeggio esclusivamente estivo, a pasta semidura e semicotta, con una stagionatura minima di due mesi.
Un’altra preparazione diffusa dai Walser su tutto l’arco Alpino è rappresentata dalla “mocetta”, un salume preparato con carne di varia origine – bovina, caprina, di cervo, camoscio o capriolo – opportunamente salata, essiccata e, a volte, affumicata, talora insaporita in superficie con bacche di pepe e ginepro o miscugli di erbe aromatiche
CUCINA WALSER. I piatti di carne
A gennaio e febbraio, al rito della macellazione del maiale erano abbinati piatti come il sanguinaccio.
Tra le pietanze a base di carne, da ricordare anche le uberlekke, in cui la carne di pecora, capra, montone e manzo viene lasciato sotto sale e altri aromi per 10-15 giorni, e poi accompagnata da patate, rape e carote lessate.
CUCINA WALSER. La “pasta alla tedesca”
Un ultimo piatto da ricordare è il nodle unt trifla, la “pasta alla tedesca”, detta anche pasta alla macugnaghese (da Macugnaga). Si tratta di una semplice pasta corta condita con patate, cipolle, burro, pancetta o lardo e formaggio.
LA ricetta la trovate QUI
