IL CUSCUS: CHE COS’È
Il termine “couscous” viene dall’arabo e significa “tritato (o ridotto) in minutissimi pezzi”.
E’ un alimento tipico del Nord Africa, costituito da granelli di semola di frumento cotti a vapore. Tradizionalmente, veniva preparato con semola di grano duro. Oggi invece si prepara anche con altri cereali, come orzo, miglio, sorgo, riso o mais. Di solito esso accompagna carni in umido e/o verdure bollite (sulla costa del mar Mediterraneo anche pesce in umido).
Può essere reso piccante accompagnandolo con la harissa (una salsa piccante a base di peperoncini freschi, cotti e passati, aromatizzati con aglio ed altre spezie). Questo piatto è l’alimento tradizionale di tutto il Nord Africa, al punto che lo si potrebbe definire “piatto nazionale” dei Berberi. In Italia il cuscus è preparato soprattutto nel trapanese, accompagnato da un brodo di zuppa di pesce, detto Ghiotta.
Il “cuscus trapanese” è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana.
COME SI PREPARA
I chicchi di cuscus vengono fatti con la semola. La semola viene spruzzata d’acqua e lavorata con le mani per farne delle specie di palline, che vengono cosparse di semola asciutta per tenerle separate, e poi passate al setaccio. Le palline troppo piccole per costituire i chicchi di cuscus passano attraverso il setaccio e vengono di nuovo cosparse di semola asciutta e lavorate a mano.
Il processo, lungo e laborioso, continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi del cuscus.
Per fortuna, oggi la produzione del cuscus è in gran parte meccanizzata, e si trova precotto in tutto il mondo
COTTURA
Il cuscus dovrebbe essere passato al vapore due- tre volte. Il cuscus che si trova in vendita nei supermercati occidentali è di solito passato al vapore una prima volta e poi essiccato, e le istruzioni sulla confezione consigliano di aggiungervi un po’ di acqua bollente per renderlo pronto al consumo.
Ci basta quindi mettere il cuscus in una ciotola, versarvi sopra acqua o brodo bollente e coprire la ciotola con un coperchio. Il cuscus si gonfia e in pochi minuti è pronto da servire.
Il metodo tradizionale del Nord Africa prevede l’uso di un recipiente per la cottura a vapore, la cuscussiera.
LA CUSCUSSIERA
La couscoussiera o cuscussiera è la pentola utilizzata per la cottura a vapore del couscous. E’ formata da due parti:
- una pentola alla base, solitamente in metallo o terracotta, allungata e di forma bombata in cui si cuociono le verdure e la carne in umido;
- Sopra la base viene collocato un recipiente dal fondo forato, simile a uno scolapasta, in cui viene cotto il cuscus, che così assorbe il vapore e il sapore del brodo della pentola sottostante.
Questa pentola può essere “realizzata in casa”, sostituendola con una normale pentola colma d’acqua, in cui si inserisce uno scolapasta. La cosa importante è sigillare bene i bordi, in modo da non far uscire il vapore durante la cottura.
COME SI MANGIA
Nella tradizione africana, il cuscus è un piatto “conviviale”: si mette la pietanza (cuscus e condimenti) in un grande piatto al centro della tavola e tutti vi attingono. Il brodo viene messo in una ciotola a parte, e ognuno può aggiungerlo a piacere.
Per i fedeli musulmani, esiste un rituale ben preciso da rispettare. Prima di iniziare il pasto a base di cuscus, si pronuncia una preghiera di benedizione per la mensa. Poi si intingono le tre dita della mano destra nel cuscus e si forma una pallina di semola attorno a un pezzetto di verdura o carne o pesce utilizzando le mani. Per servirsi non si utilizzano posate ma pane non lievitato.
UNA DOLCE CURIOSITÀ
In Marocco a volte il cuscus viene servito anche a fine pasto come dessert, condito con mandorle, cannella, uvetta, zucchero e, talvolta, latte aromatizzato.
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
Il cuscus è un alimento semplice, realizzato con due soli ingredienti: semola di grano duro e acqua. Le sue qualità nutrizionali sono quindi identiche a quelle del grano duro, che fornisce un elevato apporto di fibre. E’ ricco di vitamine del gruppo B, vitamina A, potassio, fosforo, magnesio e calcio.
Pur avendo le stesse caratteristiche nutrizionali del frumento, il cuscus è “più dietetico” . Infatti la quantità di acqua assorbita è di gran lunga maggiore, il che lo rende più “saziante”: bastano 40 gr di couscous conditi con pesce e verdure per ottenere un piatto gustoso, ben bilanciato e perfettamente in linea con gli obiettivi di una dieta dimagrante.
Valori nutrizionali e calorie :
100 g di cuscus forniscono
- Energia : 112 kcal
- Lipidi 0,2 g
- Colesterolo 0 mg
- Sodio 5 mg
- Potassio 58 mg
- Glucidi 23 g
- Fibra alimentare 1,4 g
- Zucchero 0,1 g
- Proteine 3,8 g
- Calcio 8 mg
- Ferro 0,4 mg
- Piridossina 0,1 mg
- Cobalamina 0 µg
- Magnesio 8 mg
IDEE PER LA CUCINA:
Il cuscus precotto è un piatto velocissimo da preparare e in estate è una valida alternativa alle classiche insalate di riso o di pasta.
Si può usare al posto del riso per riempire verdure come zucchine, pomodori, peperoni, melanzane, condito con un filo di olio, curcuma, zenzero, peperoncino, prezzemolo o basilico.
Per creare un’insalata fredda, da consumare magari a Ferragosto, bastano del tonno sott’olio, qualche pomodorino, alcune olive e 4-5 foglie di basilico.
Il mio preferito è il cuscus con verdure: carote e zucchine julienne condite con olio e limone, carciofini (anche sott’olio), qualche pachino, un cucchiaino di curcuma, una grattugiata di zenzero e voilà…A TAVOLA!