Lo scorso Capodanno, con il nostro piccolo Dima, avevamo preparato un buonissimo “cotechino alla wellington”
Quest’anno invece ho voglia di sperimentare questa nuova ricetta, scovata su LACUCINAITALIANA (vedi QUI). Io ho modificato leggermente la ricetta, per adattarla alle nostre esigenze, preferendo usare il cotechino precotto invece di quello fresco, che da noi è difficile trovare!
Lessatelo, toglietelo dalla custodia e poi disponetelo nella crosta di pane! Dimenticavo: potete preparare questo cotechino con largo anticipo: poi vi basterà affettarlo e scaldarlo dieci minuti in forno…
Mettiamoci quindi al lavoro
COTECHINO IN CROSTA DI PANE: la ricetta per 6
- DIFFICOLTÀ: media
- PREPARAZIONE: 20 minuti
- COTTURA: circa 3 ore (un’ora o poco più se usate il cotechino precotto)
- COSTO : basso
- RIPOSO : Circa tre ore (tra raffreddamento e lievitazione)
INGREDIENTI
- COTECHINO 800 g
- FARINA MANITOBA 200 g
- ACQUA 175 g
- BURRO FUSO 20 g
- FARINA INTEGRALE 50 g
- SEMI DI GIRASOLE 1 cucchiaio
- FIOCCHI DI AVENA 2 CUCCHIAI
- LIEVITO DI BIRRA FRESCO 10 g
- SALE 1 pizzico
- SENAPE q.b.
PER LA SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO
- MELE OPPURE PERE 2
- SCALOGNO 1
- ACETO 1 cucchiaio
- ACQUA 200 ml
- ZUCCHERO 1 cucchiaio
- OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA q.b.
- SALE
PREPARAZIONE
FASE 1: CUOCERE IL COTECHINO
Bucherellate il cotechino con uno stecchino, Lessate il cotechino mettendolo in acqua inizialmente fredda e facendolo cuocere circa due ore a fuoco moderatissimo, quindi scolatelo e lasciatelo raffreddare.
FASE 2 : PREPARARE LA CROSTA DI PANE
- Intanto procedete alla preparazione della “crosta”.
- Impastate la farina con il lievito sciolto nel latte tiepido e un cucchiaio di burro fuso.
- Aggiungete un pizzico di sale, i semi di girasole, la farina integrale e i fiocchi di avena e continuate a lavorare finché otterrete un impasto elastico.
- Formate una palla e riponete l’impasto in una ciotola leggermente unta e coperta con pellicola trasparente.
- Fate lievitare la pasta per circa 2 ore, finché non avrà raddoppiato il suo volume.
FASE 3: COMPLETARE IL COTECHINO IN CROSTA DI PANE
- Riprendete il vostro impasto, sgonfiatelo delicatamente e stendetelo con un mattarello fino ad uno spessore di un cm.
- Adagiatevi quindi il cotechino, spellato e spalmato di senape.
- Rivestite uno stampo a cassetta con carta da forno, sistematevi il cotechino avvolto nella pasta e fate riposare per altri 30 minuti.
- Trascorso questo tempo, infornate in forno preriscaldato a 180 °C e fate cuocere per circa 40 minuti, finché la crosta non sarà ben dorata.
- Sfornate e fate intiepidire prima di servire.
FASE 4 : Preparare la salsa alle pere o alle mele
Sbucciate, private dei semi e riducete le pere o le mele a pezzetti, quindi cuocetele per 15 minuti con uno scalogno tritato e fatto appassire in olio. Aggiungete un bicchiere di acqua, un pizzico di sale e un cucchiaio di aceto e uno di zucchero.
Appena la frutta si sarà ammorbidita, frullate il tutto e insaporite con un pezzetto di zenzero fresco grattugiato.
COTECHINO IN CROSTA DI PANE. Per accompagnare
Potete servire il cotechino abbinandolo alle classiche lenticchie stufate, oppure servendo le lenticchie sotto forma di crema o vellutata.
Per la ricetta delle lenticchie stufate, cliccate QUI
Noi lo abbineremo ad una zuppa di lenticchie con funghi
COTECHINO IN CROSTA DI PANE: LE ORIGINI DEL COTECHINO
Il cotechino ha origini molto umili. Nasce infatti per utilizzare nel modo migliore le carni meno pregiate del maiale, da consumare per prime in quanto meno idonee alle lunghe stagionature alle quale si sottoponevano prosciutti, salami e altre specialità.
Per questo motivo, i cotechini erano particolarmente adatti per le tavole natalizie, perché la macellazione dei maiali avveniva in dicembre e la brevissima stagionatura li rendeva disponibili dopo pochi giorni.
La preparazione tradizionale
L’ingrediente principale è la cotica di maiale, che tradizionalmente costituisce almeno la metà dell’impasto e a cui questo insaccato deve il nome.
Le cotenne sono tritate insieme ai nervetti e ad altri tagli di risulta, come gli avanzi della testa, che in base alle diverse ricette sono conditi con sale, pepe, vino e spezie, in particolare noce moscata, chiodi di garofano e cannella.
Questi ingredienti sono insaccati nel budello naturale del suino, precedentemente lavato con acqua calda.
Anche se la pezzatura è variabile, in genere il peso medio di un cotechino è di circa 500 grammi, per una lunghezza massima di 30 centimetri.
Dopo l’insaccatura, il cotechino viene annodato con lo spago o cucito alle estremità, per evitare la fuoriuscita dell’impasto durante la cottura, che può avvenire solo ad asciugatura ultimata, a una temperatura di 80-90°C. Il cotechino va immerso in acqua fredda, avvolto in un panno per proteggere la pelle, che va precedentemente forata.
Le carni dell’impasto, ricche di collagene e tessuti connettivi, necessitano di cotture prolungate – fino a cinque ore – per ottenere la tipica consistenza morbida e gelatinosa.
Storia e legame col territorio
Le origini geografiche non sono universalmente condivise, perché prodotti simili erano storicamente diffusi in buona parte dell’Italia centro-settentrionale, con nomi non troppo diversi.
Tuttavia, è la Pianura Padana (in particolare il territorio di Modena) la patria eletta del cotechino, dove pare esistesse già prima del Cinquecento.
La tecnica dell’insaccatura nel budello, che favorisce la conservazione delle carni, con tutta probabilità ha origini ancestrali e antecedenti al Rinascimento.
Nelle cronache, i primi riferimenti espliciti e ufficiali a questo insaccato, comunque, risalirebbero al Settecento, mentre nell’Ottocento il cotechino è già conosciuto e popolare, citato anche dall’Artusi.
COTECHINO E ZAMPONE: Le differenze
Per quanto riguarda l’impasto interno, il cotechino e lo zampone non presentano differenze. Nel caso dello zampone, però, l’insaccatura avviene all’interno della cotenna della zampa anteriore del suino, che, essendo spessa, mantiene maggiormente il volume e le caratteristiche delle carni da crude.
Si ritiene che il cotechino sia più antico dello zampone, che invece sarebbe nato a Mirandola nel 1511, durante l’assedio da parte delle truppe papaline. In quella situazione di ristrettezza, i mirandolesi improvvisarono un tipo di insaccatura che sfruttava la zampa anziché il budello.
Il salame da pentola, viceversa, si distingue per l’impasto, a dispetto di un estetica molto simile, soprattutto in quanto l’insaccatura avviene nel budello per entrambi i prodotti.
Il salame da pentola, infatti, non contiene cotica e ha una grana più fine. La fetta, pertanto, è più soda e molto meno gelatinosa.
Il cotechino moderno
Oggi la maggior parte della produzione risponde a logiche industriali diverse, anche per soddisfare la richiesta di prodotti economici, duraturi e pronti in poco tempo.
Soprattutto per quest’ultima ragione, i cotechini precotti dominano il mercato, e talvolta anche le produzioni artigianali sono proposte in questa versione. La tecnologia da tempo è entrata nei processi di lavorazione: nella macinatura, nell’asciugatura, nella cottura e nell’utilizzo del sottovuoto.
Anche la composizione dell’impasto ha subito qualche modifica, con una netta diminuzione della percentuale di cotenna, a favore della gola e del guanciale, ma anche di tagli più magri, come la coscia, la spalla e la testa. Lo scopo di questa variazione è quello di avvicinare il prodotto a una fascia più ampia di pubblico, meno avvezzo al gusto rustico della cotica.
Le produzioni industriali, inoltre, non utilizzano il budello suino per insaccare, bensì quello in collagene, più spesso e molto più economico.
Per la precottura, i cotechini vengono insacchettati ermeticamente e poi cotti per alcune ore in acqua o in forno a vapore. Successivamente, il prodotto viene trattato in autoclave a una temperature minima di 115°C, prima di essere confezionato sottovuoto e inscatolato.
Questo procedimento allunga notevolmente la conservabilità – fino a diversi mesi a temperatura ambiente – ma tende a penalizzare il gusto.
Conservanti e insaporitori
Come la maggior parte degli insaccati industriali, anche i cotechini vengono trattati con antiossidanti e conservanti, in particolare con nitriti e nitrati, additivi non certo salutari dei quali ci siamo occupati in un precedente approfondimento.
Per favorire la sapidità, spesso viene utilizzato anche il glutammato monosodico, mentre per incrementare la resa e favorire la conservazione possono essere aggiunte farine di latte.
COTECHINO IN CROSTA DI PANE. IL marchio IGP
Come dicevamo poco sopra, dal 1999 il Cotechino di Modena ha ottenuto il marchio IGP (Indicazione geografica protetta).
Per saperne di più, cliccate QUI
