Sin dall’antichità la conservazione degli alimenti è stato un problema per l’uomo. Non bastava cacciare, bisognava anche trovare il modo per conservare la cacciagione!
Oggi i moderni frigoriferi hanno risolto il problema e sempre nuovi metodi ci vengono proposti per conservare i nostri cibi.
Il Ministero della Salute ha dedicato all’argomento numerosi articoli, che potete trovare QUI. Io li consulto spesso.
Intanto cominciamo con il fare chiarezza sui termini.
CONSERVE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI: LE CONSERVE
Secondo il vocabolario, si definisce “CONSERVA” qualsiasi alimento trattato con uno dei tanti processi di conservazione esistenti (salatura, sottolio, sottaceto, pastorizzazione,…).
Quindi “conserva” è anche il tonno sottolio o la passata di pomodoro che acquistiamo già pronta!
CONSERVE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI: CONSERVARE GLI ALIMENTI
La corretta conservazione dei cibi, subito dopo averli acquistati, è una nostra precisa responsabilità. Infatti è importante non solo per la nostra salute, ma anche per garantire le proprietà organolettiche degli alimenti.
Ricordiamo che l’espressione “proprietà organoilettiche” indica l’l’insieme delle caratteristiche fisiche, chimiche (sapore, odore, aspetto, consistenza) e nutrizionali degli alimenti.
Enzimi e microrganismi, infatti, possono produrre alterazioni qualitative e quantitative dei cibi. Non solo il cibo può andare a male, ma, se conservato in maniera scorretta, può perdere i suoi nutrienti.
La luce,l’ossigeno e l’acqua posso contribuire ad altri processi di deterioramento,come l’ammuffimento, la decomposizione, ecc.
I metodi di conservazione variano quindi in base all’agente da cui si vogliono proteggere gli alimenti. Ad esempio, la bollitura ad alte temperature serve a sterilizzare gli alimenti.
REFRIGERAZIONE, CONGELAZIONE E SURGELAMENTO
La refrigerazione è il trattamento al quale sottoponiamo il cibo quando lo mettiamo in frigorifero. Di solito l’alimento è conservato a temperature variabili tra 0 e 7° C
Per il corretto utilizzo del frigorifero, cliccate QUI
Il congelamento consiste invece nell’abbassare la temperatura dell’alimento ad un valore costante, che può variare dai -18 ai -25 °C.
Questo trattamento porta all’uccisione di quasi tutti i batteri (ma non tutti). Il congelamento però ha un difetto: durante la formazione del ghiaccio, questo potrebbe rompere le membrane cellulari dell’alimento, quindi durante lo scioglimento potrebbe verificarsi la parziale perdita di sostanze nutritive.
Per questo è stata sostituita dal surgelamento, che abbassa la temperatura in modo molto veloce, creando cristalli di ghiaccio più piccoli e non nocivi alle cellule.
METODI DI CONSERVAZIONE AD ALTE TEMPERATURE
- Affumicatura
- Appertizzazione
- Pastorizzazione o pasteurizzazione
- Uperizzazione o UHT
METODI DI CONSERVAZIONE IN ATMOSFERA MODIFICATA
- sottovuoto
- in atmosfera protettiva
- sotto oli vegetali (da cui il termine “sottolio“)
- in atmosfera controllata
METODI DI CONSERVAZIONE CON RADIAZIONI
- microonde
- raggi ultravioletti
- radiazioni ionizzanti
METODI DI CONSERVAZIONE BASATI SUL PH
- Conservazione sotto aceto (da cui il termine contratto “sottaceto“)
- Acidificazione (ad esempio con succo di limone)
- Fermentazione : consiste nel promuovere lo sviluppo di alcuni microrganismi utili (fermenti lattici o acetici), i quali riescono a creare un ambiente acido tale da ostacolare lo sviluppo dei microrganismi dannosi.
METODI DI CONSERVAZIONE con AGENTI CHIMICI
- Affumicatura
- Conservazione sotto alcool
- Aggiunta di additivi (antimicrobici, antiossidanti, stabilizzanti)
