Eccoci finalmente a parlare dell’argomento che ci accompagnerà per parecchie domeniche. Le conserve casalinghe sono la mia passione e ne preparo veramente di ogni tipo.
Oggi vi spiego che cos’è una composta e come prepararla. Vi posterò infine due ricette: una composta dolce ed una salata.
COMPOSTE DI FRUTTA O DI VERDURE : CHE COSA SONO
Come accennato in precedenza (vedi QUI), si chiama “composta”, secondo la legge, una preparazione costituita da un’altissima percentuale di frutta (o di verdura) e da pochissimo zucchero, che, in alcuni casi, è completamente assente. Per legge, si parla di composte di frutta SOLO SE esse contengono almeno il 65% di frutta (In un kg di composta devono esserci ALMENO 650 g di FRUTTA).
In parole povere, una composta è più ricca di frutta e più povera di zuccheri rispetto a marmellate e confetture.
Nell’uso attuale, con il termine composta si intendono spesso delle salse agrodolci a base di frutta o verdura, come pomodoro, cipolla o peperoni, da mangiare come condimento per formaggi, antipasti o carni bollite, che ricorda il chutney indiano
COMPOSTE DI FRUTTA O DI VERDURA. UN PO’ DI STORIA
Le conserve di frutta hanno origini molto antiche. Infatti, già i Greci bollivano le mele cotogne insieme al miele, per addensare gli zuccheri contenuti e ricavarne una conserva. A Roma, invece, la frutta veniva immersa in una mistura di vino passito, vino cotto, mosto o miele.
Solo con le Crociate lo zucchero arrivò in Europa per cui si può parlare di “marmellata” prodotta con metodo molto simile a quello attuale, solo dal Medioevo.
CURIOSITÀ
Il termine marmellata deriva dal portoghese “marmelada”, cioè “confettura di marmelo”, ovvero di mela cotogna. La parola marmelo deriva dal latino melimēlu(m), che,a sua volta, proviene dal greco melímēlon, composto di méli ‘miele’ e mêlon ‘mela’.
Marmellata,quindi, in origine, indicava la “cotognata”, ma è stato applicato alle confetture fatte con ogni tipo di frutta.
Confettura invece deriva da confettare, usato per indicare le preparazioni alimentari destinate alla conservazione.
Composta, infine, deriva dal francese compôte, a sua volta derivante dal latino compōsita, femminile del participio passato di compōnere. Nell’opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi sono elencate varie ricette di composta, tra cui quella di albicocche, pere, cotogne e riso.
COMPOSTE DI FRUTTA O DI VERDURA. Come prepararle
Quando si preparano le composte, sia di frutta che di verdura, non bisogna avere fretta. La fiamma deve essere bassa e la frutta deve essere portata a cottura in modo che non si disfi. Vi servirà un tempo di 40 – 60 minuti, a seconda della quantità di prodotto che state preparando.
Ricordate di usare sempre pentole con un fondo spesso da porre su una retina spargifiamma (i libri di cucina consigliano di usare pentole di rame) e di mescolare spesso con un cucchiaio di legno.
Non coprite la pentola con un coperchio, altrimenti rischiate che il risultato non sia ottimale.
Se pensate che la composta sia pronta fate la PROVA PIATTINO:
versate un cucchiaino di composta su un piattino, aspettate un paio di minuti che si raffreddi, poi inclinate il piattino. Se la frutta scivola velocemente, la cottura va prolungata; qualora la composta resti immobile, allora è pronta e potete procedere a invasare e a sterilizzare
