Abbiamo cominciato a parlare delle uova (vedi QUI) ed abbiamo visto come leggere il codice alfanumerico che troviamo impresso sul guscio. Oggi approfondiamo la conoscenza della sua struttura
COME E’ FATTO UN UOVO
Di solito, quando parliamo di uova senza specificare nient’altro ci riferiamo all’uovo di gallina, che è il più usato in cucina (il 90% delle uova rotte è di gallina!).
Con un peso medio che si aggira sui 54 -56 grammi, l’uovo di gallina può essere grossolanamente distinto in tre parti:
- il guscio esterno pesa circa 6 g; costituito soprattutto da calcio, è sottile, fragile e poroso, quindi capace di consentire gli scambi gassosi con l’ambiente;
- l’albume o bianco d’uovo, pesa circa 30 -32 g; è separato dal guscio da una doppia membrana, di cui una aderisce perfettamente ad esso mentre la seconda è più aderente all’albume;
- il tuorlo ha un peso medio di 16 -18 g; è separato dall’albume da un’altra membrana, che alle estremità forma due specie di cordoni, chiamati calaze, che gli consentono di rimanere perfettamente al centro dell’uovo. Questi cordoni vanno poi a collegarsi alla membrana più interna che separa l’albume dal guscio.
Nel complesso circa il 58% in peso di un uovo intero è dato dall’albume, il 33% dal tuorlo e il 9% dal guscio.
IL GUSCIO
Fragile, poroso, sottile, il guscio ha forma leggermente appuntita da una parte (che si chiama polo acuto) e semisferica dall’altra (detta POLO OTTUSO). Il colore varia dal bianco al rosa sfumato fino al bruno più o meno intenso, a seconda della razza della gallina.
COMPOSIZIONE CHIMICA DEL GUSCIO
- CARBONATO DI CALCIO >90%
- CARBONATO DI MAGNESIO 1.5%
- FOSFATO DI CALCIO 1%
- SOSTANZE ORGANICHE tracce
La superficie esterna del guscio di un uovo appena deposto è rivestita da un sottile strato non calcificato, che prende il nome di CUTICOLA. All’interno si trovano due membrane aderenti al guscio e sovrapposte l’una all’altra. Queste si separano solo in corrispondenza del polo ottuso dell’uovo, formando la camera d’aria. Essa non è presente nell’uovo appena deposto ma aumenta rapidamente di volume con l’invecchiamento dell’uovo. Infatti proprio l’ampiezza della camera d’aria è uno degli indici più frequentemente utilizzati per valutare la freschezza dell’uovo.
Il guscio, unitamente alle membrane interne e alla cuticola, costituisce una barriera che si oppone all’ingresso dei microrganismi dalla superficie esterna verso l’interno dell’uovo.
MEMBRANA TESTACEA
Al di sotto del guscio è presente una membrana, la membrana testacea, bianca e sottile, formata da due pellicole: una aderisce al guscio e l’altra avvolge l’uovo vero e proprio, formando al polo ottuso una camera d’aria, che si dilata con l’invecchiare dell’uovo.
La membrana è costituita principalmente da proteine fibrose (cheratine) per permettere gli scambi gassosi.
Come dicevamo, se l’uovo è fresco fra le due pellicole non vi è distanza. Con il passare del tempo, in seguito all’evaporazione dell’acqua contenuta nell’albume, si forma una sorta di camera d’aria e i due foglietti si distaccano.
ALBUME
Noto anche come bianco o chiara d’uovo, l’albume occupa il 60% del volume dell’uovo ed è costituito da circa l’88% di acqua, il 10% di proteine e da piccole quantità di zuccheri e sali minerali.
E’ una soluzione acquosa colloidale, a densità maggiore attorno al tuorlo. Esso è costituito in prevalenza da proteine, con piccole quantità di grassi,vitamine, sali minerali, glucidi e gas.
Dopo la deposizione, con l’invecchiamento dell’uovo, l’albume perde la sua consistenza gelatinosa, fluidificandosi. Di conseguenza, la presenza nell’uovo di albume totalmente liquido e acquoso è, salvo rare eccezioni, un indice di scarsa freschezza.
Nell’albume si riconoscono inoltre due piccoli cordoni bianchi e gelatinosi avvolti a spirale, dette calaze, che hanno lo scopo di mantenere il tuorlo sospeso al centro dell’uovo.
COMPOSIZIONE CHIMICA DELL’ALBUME
- ACQUA 87.6%
- PROTEINE 10.9%
- LIPIDI 0.25%
- SALI MINERALI 0.8%
- GLUCIDI tracce
L’albume è ricco di inibitori enzimatici ed antibatterici, tra i quali i più abbondanti sono la proteina ovomucina (inibitore enzimatico) e l’euglobulina (antibatterico costituente dell’avidina, proteina inibitrice della biotina o vit. H ). Il quantitativo vitaminico riguarda soprattutto tiamina (vit. B1), riboflavina (B2) e niacina (PP).
MEMBRANA VITELLINA
La membrana vitellina separa il tuorlo dall’albume e presenta una struttura complessa, essendo formata da due strati di derivazione ovarica e da due strati probabilmente derivati dall’albume
Nel suo complesso la membrana vitellina ha una notevole resistenza, specialmente verso la regione appuntita dell’uovo. È costituita per l’80% da acqua; il 90% dei solidi è rappresentato da proteine e il 3% da lipidi. In linea di massima le sue parti più interne somigliano al collagene, mentre quelle più esterne sono abbastanza simili all’albume.
La permeabilità della membrana è alquanto caratteristica, in quanto si lascia attraversare quasi esclusivamente da acqua, che viene scambiata fra tuorlo e albume.
IL TUORLO
E’ il costituente dell’uovo più ricco in nutrienti. Si trova nella parte centrale dell’uovo ed ha colore variabile dal giallo chiaro all’arancione, a seconda del tipo di MANGIME dato alle galline.
L’intensa colorazione del tuorlo è dovuta alla buona concentrazione di xantofille, molecole che appartengono alla famiglia dei carotenoidi.
COMPOSIZIONE CHIMICA DEL TUORLO
- ACQUA 49.2 %
- PROTEINE 16.2%
- LIPIDI 31.8%
- SALI MINERALI 0.5 – 2%
- GLUCIDI 0.7%
E’ composto all’incirca dal 50% di acqua e dal 30% di lipidi, mentre il rimanente è costituito essenzialmente da proteine.
La funzione del tuorlo è quella di fornire il nutrimento necessario all’embrione. Nelle uova degli uccelli, il tuorlo è mantenuto in sospensione nell’albume da uno o due filamenti (ognuno dei quali è chiamato calaza).
Nell’alimentazione umana, il tuorlo d’uovo è fonte di vitamine e minerali, contiene la totalità dei grassi e del colesterolo dell’intero uovo, e circa la metà delle proteine. Il tuorlo è la seconda fonte alimentare di vitamina D, dopo il pesce.
CALAZE
Sono i filamenti proteici che collegano l’uovo ai due poli del guscio e hanno essenzialmente una funzione di sostegno elastico, per attutire eventuali scosse dell’embrione
GERME O NUCLEO GERMINALE
E’ una macchia pallida caratteristica delle uova fecondate. Ha un diametro di 2-3 mm e da esso ha origine il pulcino.
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEL TUORLO
Le proteine contenute in questa porzione dell’uovo sono di buona qualità biologica: apportano una quantità così elevata di amminoacidi essenziali, che il tuorlo è uno degli alimenti con più alto valore biologico in merito alla qualità proteica. Il tuorlo è, tuttavia, una fonte di grassi e colesterolo. Dei grasso presenti :
- 10% acidi grassi saturi;
- 4% acidi grassi polinsaturi;
- 12% acidi grassi monoinsaturi;
- 1% colesterolo.
L’elevato apporto di grassi e colesterolo ha reso l’uovo, e in particolar modo il tuorlo, uno degli alimenti più controversi. Ne abbiamo parlato QUI
Torneremo presto a parlare delle caratteristiche nutrizionali delle uova e del tuorlo
