Come sappiamo, il cibo fa parte dell’insieme dei simboli che costituiscono il sistema culturale proprio di un gruppo. Nutrimento del corpo e dell’anima, il cibo è veicolo di tradizioni e mezzo di comunicazione. Non è solo fonte di nutrimento, ma anche simbolo religioso.
Abbiamo già accennato al fatto che ogni cultura stabilisce un codice di condotta alimentare che privilegia certi alimenti, vietandone altri, fornendo precise norme di comportamento alimentare.
Anche se nella religione cristiana non esiste una legge che definisca i cibi leciti e quelli proibiti, tuttavia gli alimenti hanno acquistato precisi significati religiosi.
Questo è particolarmente vero per la Pasqua, alla quale sono legati tantissimi cibi e ricette.
CIBO PASQUALE : dell’agnello ed altri simboli
Pasta fatta in casa, ortaggi e verdure di stagione, torte salate, salumi e formaggi nazionali, uova sode e naturalmente l’agnello: sono i cibi che caratterizzano il pranzo della domenica di Pasqua.
Come abbiamo detto anche in precedenza, l’agnello “sacrificale” è, da tempo immemorabile, la cifra distintiva delle tavole pasquali. Dalle Alpi alle Madonie, viene preparato in tutte le salse, arrostito, “brodettato”, stufato, in fricassea, “a scotta dito”.
Lo stesso vale per la Pasqua greca, che non è concepibile senza il mitico “arnì sto souvla”, agnello intero arrostito allo spiedo, la cui cottura, lentissima, accompagnata da canti e danze tradizionali, occupa tutto il giorno di resurrezione.
“Christos anésti”, “Cristo è risorto” inneggia il popolo greco, infilzando fragranti bocconi di tenerissimo “agnus dei” cotto a puntino.
Nei rituali pasquali, l’alimentazione si viene quindi ad intrecciare continuamente con la mitologia, pagana, cristiana o ebraica che sia.
Il cibo pasquale mette inoltre in luce l’intreccio tra sacro e profano, tra cristiano e pagano, tra ebraismo e culti mediterranei.
La festività pasquale ha infatti tutte le caratteristiche delle mediterranee feste di primavera, influenzate dal ciclo di ‘morte-rinascita’ tipico delle leggi della Natura.
Essa ingloba riti ancestrali precristiani, gesti propiziatori per il raccolto della futura bella stagione, nel momento in cui la natura si risveglia dal torpore invernale.
In molte regioni italiane, per esempio, si rispetta il comandamento di “mangiare erbe amare” dato dal Signore a Mosé e ad Aronne.
La raccolta delle erbe rientra tra i principali e più caratteristici rituali di primavera del mondo mediterraneo.
Ancora oggi, nelle zone interne della Campania, è d’uso introdurre il pranzo pasquale con una minestra di erbe campestri o selvatiche.
La torta di Pasqua della Valle d’Aosta è invece un tripudio di erbe primaverili : ortiche, foglie di papavero campestre e di primula, germogli di luppolo, tarassaco, piantaggine, erba cipollina, salvia, rosmarino, foglie di erba San Pietro, spinaci selvatici e altre ancora.
Anche in Piemonte tante erbe aromatiche, che finiscono nelle frittate.
Del resto, in primavera l’Italia offre una straordinaria varietà di prodotti della terra, spesso consumati nel pranzo pasquale come contorno alla carne.
In Calabria e Sardegna, ad esempio, l’agnello è servito con le patate oppure con i carciofi; in Puglia troviamo i cardoncelli, lessati, soffritti in olio e aglio e insaporiti con pomodorini, una spolverata di pecorino grattugiato e uova battute.
A Roma e in tutto il Sud Italia immancabili le fave fresche, da mangiare con il pecorino, il salame e la pancetta.
Grande spazio sulla tavola pasquale è dato alle uova, chiaro simbolo di rinascita (che le industrie hanno tradotto in cioccolato).
Non mancano mai le uova sode, spesso fatte benedire in chiesa durante la veglia pasquale, spesso con il guscio colorato.
Numerosissime le focacce e i pani dolci, con un impasto ricco di uova. In Emilia Romagna troviamo la pagnotta Pasquale, accompagnata dalle uova sode benedette e dai salami casarecci.
Ci sono anche la panina pasquale e la ciambella, dolci antichi semplicissimi sfornati dalle nonne.
E non mancano numerosi tipi di pasta fatta in casa. Sempre in Emilia Romagna, per Pasqua si cucina la lasagna verde e una minestra molto particolare, la tardura.
L’uovo, unito al formaggio, è ingrediente di fiadoni dolci e salati, tipici dell’Abruzzo.
Altro ingrediente che richiama gli antichi riti pagani sono i cereali in chicchi.
Mentre al Nord troviamo numerose ricette con il riso (vedi ad esempio QUI), al Sud compare soprattutto il grano. Ad esempio, in Molise, con il grano pestato al mortaio si prepara la pia, pizza rustica da donare agli amici per la colazione.
In Campania, numerose le ricette ricche di simboli. Il casatiello, pane rustico farcito con salumi, formaggio, ciccioli, tradizionalmente apriva il pranzo e già nella forma circolare richiama la Pasqua.
Infatti ciambelle e pani intrecciati ricordano la corona di spine posta sul capo del Cristo.
E che dire della mitica pastiera? L’antenato di questo dolce si trova già nell’antica Grecia, dove esorcizzava la prosperità: dei campi col grano, della pastorizia con la ricotta, del pollaio con le uova.
Il grano è simbolo di vita; dal grano si ricava la farina con la quale si prepara il pane che è il cibo per eccellenza e che ci richiama l’eucarestia. Inoltre, per ottenere la farina, il grano deve subire un processo di battitura e passare per una macina per essere ridotto quasi in polvere.
Questo ci ricorda la passione di Cristo, umiliato e battuto prima di andare in Croce. La tradizione vuole che la pastiera si prepari il Giovedì Santo per poi consumarla il lunedì in Albis.
In Sicilia troviamo altri piatti “simbolici”. Tipico di Messina è “u sciusceddu“, una minestra di origini francesi a base di uova, pollo e ricotta, mentre ad Agrigento si prepara “il tegame pasquale d’Aragona”, formato da uova, zafferano e cannella. Ma a farla da padrone sono le preparazioni di pasticceria, fresca o secca, che mantengono negli anni l’utilizzo di materie prime usate già duemila anni fa, come mandole, pistacchio e miele.
Il più importante e famoso è la cassata, il suo nome deriva dall’arabo “quas’at” (scodella), dal recipiente in cui ricotta e zucchero venivano mescolati.
Troviamo poi un agnello fatto di pasta di mandorle, con lo stendardo della resurrezione, e i pupi cu l’ova, ciambelle a forma di agnello, colomba o altri simboli pasquali al cui centro viene posto un uovo con ancora il guscio.
E chissà quanti altri piatti ho dimenticato…
