CIABATTA A LIEVITAZIONE NATURALE
Da quando ho cominciato a “studiare” il cibo di strada è sorto anche il desiderio di conoscere meglio il pane che si utilizza per preparare molti pani.
Uno dei miei preferiti è sempre stato la ciabatta ma non ho mai osato confrontarmi con questa ricetta, che non dà il meglio nel forno di casa. Ma il Maritozzo continua a sfidarmi ed allora ho deciso di provare! Male che vada sarà venuto fuori un filone “collassato”!
Dopo la ricetta vi racconterò qualche dettaglio in più su questo tipo di pane, caratteristico del Veneto.
La ricetta l’ho trovata QUI
La ciabatta prevede un tipo di impasto indiretto (come quelli con la biga o lievitino, per intenderci) con una sorta di “biga liquida”, il poolish. Potete preparare questo preimpasto con lievito di birra o lievito madre e poi avere pazienza…. Occorreranno ventiquattro ore perché il lievitino sia pronto all’azione!
Riprenderemo presto l’argomento “pane e impasti“, per fare un po’ di chiarezza su impasti diretti e indiretti, lievito madre e di birra, ecc….
Dimenticavo: nella ricetta si parla di farina forte con una forza W280. Io ho usato una farina Manitoba, che di solito ha una “forza” superiore a 350.
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CIABATTA A LIEVITAZIONE NATURALE. La ricetta
PER 2 CIABATTE GRANDI O 9 PICCOLE
- DIFFICOLTÀ : medio – alta
- PREPARAZIONE : 24 ore circa
- COTTURA : 30 minuti
INGREDIENTI
⇒ PER IL POOLISH (BIGA LIQUIDA)
- FARINA FORTE 280 W 70 g
- ACQUA 70 g
- PASTA MADRE (già rinfrescata e attiva) 20 g oppure 1 g di lievito di birra
⇒ PER L’IMPASTO
- FARINA FORTE 280 W 500 g
- ACQUA 400 g
- SALE 11 g
- MALTO 10 g (IO USO SEMPRE IL MIELE)
PREPARAZIONE
FASE 1: PREPARARE IL POOLISH (PRE-IMPASTO)
In una ciotola sciogliete il lievito madre già rinfrescato e “maturo” (nel senso che deve avere già avuto modo di sviluppare i suoi “ospiti”) ed aggiungete la farina. Mescolate quindi in modo da creare una specie di cremina piuttosto densa.
Coprite con pellicola trasparente e praticate un foro. Lasciate riposare per circa 12 ore.
FASE 2 : PREPARARE L’IMPASTO
Trascorso il tempo di riposo, mettete nella planetaria la farina con un terzo dell’acqua e il gancio a foglia.
Impastate fino a quando l’acqua non sarà stata completamente assorbita, quindi aggiungete altra acqua, poca alla volta e impastate sempre fino a completo assorbimento prima di aggiungere altra acqua.
Spegnete la planetaria e fate riposare per circa 40 -45 minuti. In questo modo innesterete l’autolisi della farina.
FASE 3: COMPLETARE L’IMPASTO
Trascorso il tempo di riposto, aggiungete il miele (il malto) alla biga liquida e unite il tutto all’impasto in planetaria.
Ricominciate ad impastare, sempre con la frusta a foglia e ad alta velocità finché il poolih non sarà stato completamente incorporato nell’altro impasto.
Aggiungete quindi il sale e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della planetaria.
A questo punto inserite il gancio al posto della foglia e continuate ad impastare finché l’impasto sarà incordato. Otterrete un impasto molto gommoso ed elastico, che dovrete trasferire in una ciotola leggermente unta con olio.
Coprite con pellicola trasparente e fate lievitare finché il vostro impasto non avrà TRIPLICATO IL SUO VOLUME. Occorreranno 6 – 12 ore. Calcolate che in casa nostra, con una temperatura di 20°C, ha impiegato 9 ore!
FASE 4: FORMARE LE CIABATTE
- Quando il vostro impasto sarà maturo, infarinate abbondantemente il piano di lavoro (io ho usato della semola di grano duro) e versatevi l’impasto. Per aiutarvi nelle successive operazioni, potete stendere sul piano di lavoro della pellicola trasparente e infarinare abbondantemente la stessa
Infarinate per bene anche l’impasto.- Aiutandovi con un tarocco, dividete l’impasto in varie parti (potete preparare 8-9 ciabatte piccole o 2 grandi).
- Cercando di maneggiarli il meno possibile, adagiate i pezzi sul piano e sgonfiatele leggermente con i polpastrelli, dando la classica forma a ciabatta.
- Coprite con un panno asciutto e fate lievitare nuovamente. Occorreranno circa 2 ore e saprete che sono pronte quando, schiacciando leggermente con un dito, l’impronta torna velocemente indietro.
FASE 5 : INFORNARE
- Una volta completata la lievitazione, accendete il forno al massimo e mettete sul fondo un pentolino con l’acqua per creare vapore.
- Trasferite le ciabatte in una teglia rivestita di carta da forno ribaltandole con la pellicola. Staccate quindi la pellicola e infornate alla temperatura massima per 15 minuti, quindi togliete il pentolino con l’acqua e proseguite la cottura a 200°C per altri 15 minuti.
- Sfornate e fate raffreddare su una gratella.
CIABATTA A LIEVITAZIONE NATURALE. LA STORIA IN CUCINA
La ciabatta polesana è un pane tipico di Adria, una cittadina in provincia di Rovigo (Veneto). Si tratta di un pane molto croccante, riconoscibile per la grande alveolatura della mollica e la caratteristica forma schiacciata.
Io pensavo che fosse un pane “antico”. Invece è nato nel 1982, dalla collaborazione tra Arnaldo Cavallari e Francesco Favaron, convinti che un buon pane, oltre alla naturalità delle farine impiegate, dovesse essere lavorato aumentando l’acqua nell’impasto che, insieme ad una lievitazione molto prolungata, avrebbe esaltato il gusto del prodotto finito.
Grazie alla loro geniale intuizione, Ne risulta quindi un pane fragrante e digeribile molto apprezzato e conosciuto anche fuori dall’Italia.
CIABATTA A LIEVITAZIONE NATURALE. CARATTERISTICHE
La vera ciabatta polesana (non quella che ho preparato io) si prepara con FARINA TIPO 1, ricca di glutine e quindi in grado di assorbire la grande percentuale di acqua prevista nell’impasto. Per questo abbiamo dovuto usare una “farina forte”!
La ciabatta ha crosta colore nocciola parzialmente coperta di farina, di buona consistenza, ma al tempo stesso friabile e croccante; la mollica è soffice, ricca di evidenti nonché irregolari occhiature alveolate, che contribuiscono a conferire leggerezza al pane.
Il colore della mollica è bianco tendente al paglierino. Il profumo è fragrante, con freschezza conferita dalla lunga lievitazione e profumo di buona intensità; sapore caratteristico, con ricordi di noce fresca, piacevolmente croccante.
La ciabatta si può utilizzare tostata per preparare bruschette o per accompagnare zuppe e stufati. Ma è anche ottima per realizzare gustosi panini…
Provatela con gorgonzola e mortadella e vi commuoverete! Oppure dividetela a metà e distribuite su di essa della scamorza. Infornate e fate sciogliere il formaggio. A questo punto, farcite con verdure grigliate o pancetta croccante!
