Dopo aver parlato in generale dei funghi (vedi QUI) e delle loro proprietà (vedi QUI), oggi conosciamo meglio una delle varietà di funghi più diffusa, quelli che noi chiamiamo champignon.
CHAMPIGNON I FUNGHI PIÙ AMATI. Descrizione
Il termine “champignon” in francese significa semplicemente “fungo”. In Italia e nella cucina internazionale, il termine è invece passato ad indicare i funghi coltivati, in particolare i prataioli.
In botanica sono indicati con la denominazione Agaricus bisporus ed appartengono alla famiglia delle Agaricacee. Il termine bisporus significa con due spore, per via dei basidi che possiedono solo due spore invece di quattro. mentre agaricus viene dal greco e significa “campestre”
Piccoli e tondeggianti, gli champignon presenti sul mercato sono di due tipi : bianchi oppure nocciola (i chestnut mushrums inglesi).
Cresce spontaneamente dalla primavera fino all’autunno in campi concimati, letamai, giardini, prati ai margini dei boschi. Come sappiamo, viene coltivato durante tutto l’anno.
Gli champignon hanno un gambo corto e tozzo, circondato da un anello bianco. Inoltre il loro cappello può essere largo fino a 12 centimetri ed oltre, con lamelle color rosa candito tendente al marrone scuro.
CHAMPIGNON I FUNGHI PIÙ AMATI. Gli usi in cucina
Si possono gustare anche crudi, ma si servono solitamente cotti, trifolati o in umido oppure come complemento di piatti più elaborati.
Sono un alimento estremamente versatile, utilizzato come ingrediente di sughi, farce, frittate, risotti, pizze e guarnizioni di ogni tipo. Si abbina infatti sia con la carne che con il pesce ma anche con formaggi, uova ed altre verdure.
Attenzione, però: sono molto deperibili e, una volta acquistati, vanno consumati prima possibile.
Al momento dell’acquisto devono essere freschissimi, sodi e ben compatti. Il cappello deve presentarsi privo di ammaccature e macchie ma soprattutto deve essere ben attaccato al gambo. Una volta a casa, conservateli in frigorifero e consumateli entro due o tre giorni
PREPARARE GLI CHAMPIGNON
Quando si vogliono cucinare gli champignon, occorre innanzitutto eliminare la base terrosa con un coltellino molto affilato. Dobbiamo poi togliere la pelle che ricopre le cappelle più grosse, afferrando un lembo sotto la cappella e tirando verso l’alto.
Per togliere anche i minimi residui di terra, laviamoli velocemente in acqua, in modo che non l’assorbano, quindi asciughiamoli accuratamente. Possiamo anche pulirli con un panno umido oppure con carta da cucina leggermente umida.
ATTENZIONE : Gli champignon possono essere confusi con alcuni funghi tossici o velenosi, in particolare con i funghi del genere Amanita (specie ovoidae, proxima, strobiliformis e verdognola). Per questo è importante seguire un percorso formativo prima di raccogliere funghi da soli!
CHAMPIGNON I FUNGHI PIÙ AMATI. Proprietà nutrizionali
Come detto in un precedente articolo, i funghi non sono vegetali e sono catalogati in un regno a parte, lo stesso di lieviti e muffe.
Poco calorici, sono formati soprattutto da acqua e l’energia è fornita da proteine e zuccheri, mentre i grassi sono praticamente irrilevanti. Contengono un buon quantitativo di fibre insolubili, che si accompagnano ad altre molecole di tipo prebiotico (nutrimento per la flora batterica intestinale). Numerose le vitamine del gruppo B presenti e buono il quantitativo di sali minerali.
VALORI NUTRIZIONALI 100 g di Champignon, Bianchi, Crudi
- Energia 22,0 kcal
- Carboidrati 3,26 g
- Fibre 1,0 g
- Grassi 0,34 g
- Proteine 3,09 g
- Acqua 92,45 g
Vitamine
- Tiamina (vitamina B1) 0,081 mg
- Riboflavina (vitamina B2) 0,402 mg
- Niacina (vitamina PP o vitamina B3) 3,607 mg
- Acido Pantotenico ( vitamina B5) 1,497 mg
- Piridossina (vitamina B6) 0,104 mg
- Folati 17,0µg
- Cobalamina (Vitamina B12) 0,04µg
- Acido Ascorbico (Vitamina C) 2,1 mg
- Vitamina D 0,2µg
- Vitamina E 0,01 mg
Minerali
- Calcio 3,0 mg
- Ferro 0,5 mg
- Magnesio 9,0 mg
- Fosforo 86,0 mg
- Potassio 318,0 mg
- Sodio 5,0 mg
- Zinco 0,52 mg
PROPRIETÀ DEI FUNGHI
Come detto poco fa, i funghi sono poco calorici, ricchi di acqua e poveri di grassi, per cui sono un alimento adatto per un regime nutrizionale povero di grassi o ipocalorico. Anche il contenuto di fibra, agendo come fattore saziante, risulta utile per chi è a dieta.
La fibra è molto importante nel regolare la funzionalità ed il transito intestinali, per cui i funghi sono di notevole aiuto per il funzionamento dell’intestino.
Grazie alle loro caratteristiche nutrizionali, i funghi aiutano il sistema cardiovascolare a mantenersi in forma. I grassi in essi presenti sono soprattutto acidi grassi essenziali della serie Omega 3 e 6. I funghi sono anche in grado di contrastare l’accumulo di colesterolo cattivo nei vasi sanguigni, aiutando così a prevenire problemi legati alla circolazione.
La presenza di potassio fa sì che i funghi siano inoltre utili a regolare la pressione sanguigna.
Da secoli, poi, i funghi sono considerati un toccasana per il sistema immunitario e vengono spesso consigliati nell’alimentazione durante il cambio di stagione tra estate e autunno, per aiutare l’organismo a difendersi meglio.
Essi hanno infatti notevoli proprietà antibatteriche, per cui sono in grado di potenziare le difese immunitarie e aiutare l’organismo a difendersi meglio. L’azione immunostimolante si deve soprattutto ai polisaccaridi presenti ed è potenziata anche dalla presenza di selenio, in grado di stimolare la produzione di citochine da parte dei leucociti, responsabili della risposta immunitaria alle infezioni. Il buon contenuto di selenio è benefico anche per capelli, unghie e denti, avendo questo minerale proprietà antiossidanti.
Grazie all’abbondanza di vitamine del gruppo B, i funghi svolgono un’azione positiva sul sistema nervoso e sul metabolismo di proteine, lipidi e carboidrati.
Il buon contenuto di calcio protegge inoltre le ossa, aiutando a prevenire l’insorgenza di diverse malattie a carico dell’apparato scheletrico, come l’osteoporosi
