CAVOLO NERO. UN PO’ DI BOTANICA
Il cavolo nero (Brassica oleracea L. acephala varietà palmifolia) è una varietà di cavoli. Questo cavolo è privo della gemma centrale (la testa, appunto) e per questo il nome “acefalo”, cioè senza testa.
Originario del bacino del Mediterraneo e conosciuto già dai Romani, il cavolo nero forma un fusto eretto che può arrivare a 1 metro di altezza e dal quale si sviluppano foglie di colore verde scuro, strette e allungate, costolate, rugose e bollose; le parti utilizzate sono le foglie apicali e i germogli formati sui rami.
Le foglie della pianta sono ben divise, leggermente bitorzolute, e hanno una forma tipicamente lanceolata.
A livello nazionale, il cavolo nero è prodotto e cucinato soprattutto nelle regioni centrali e centro meridionali, prevalentemente in Campania, Lazio e Toscana;
In cucina si usano le foglie private dello stelo per fare il minestrone, particolarmente gustose e croccanti se sono state colpite da una gelata durante l’inverno. Viene usato soprattutto nella cucina toscana.
CAVOLO NERO. Un po’ di storia
Per la famiglia Medici una zuppa fumante di ribollita era il segno del gradimento: si narra, infatti, che gli ospiti ben visti venissero accolti a corte dal tipico piatto a base di cavolo nero; verde, ma talmente scuro da sembrare nero.
Noto per questo come “cavolo a penna” e, all’estero, come “toscano”, è utilizzato in cucina ridotto in crema, nella classica zuppa (la ribollita) e nel risotto; pur essendo ottimo cotto al vapore o sotto forma di centrifugato da bere prima del pranzo o della cena, che costituisce un ottimo spezzafame
CAVOLO NERO. Alcune caratteristiche
Caratterizzato da un sapore più deciso rispetto agli altri cavoli, può anche essere aggiunto crudo nelle insalate, tagliato molto finemente, abbinato a rucola e radicchio e condito con olio d’oliva e succo di limone. Si ottiene così un contorno depurativo per fegato e reni.
E’ ricchissimo di sostanze antiossidanti (che contrastano i processi infiammatori, migliorano la digestione e prevengono i tumori), sali minerali e vitamine; in particolare la vitamina C, il miglior vaccino naturale contro virus, dolori e infreddature.
Tipico dei mesi invernali ma poco conosciuto ed utilizzato rispetto a molti altri ortaggi, contiene pochissime calorie (circa 30 calorie ogni 100 grammi). E’ dunque indicato per chi è a dieta; depura, ha funzioni cardio – protettive e, grazie al suo basso contenuto di zuccheri semplici, è consigliato per i diabetici.
Inoltre, non contiene glutine, pertanto è adatto per i celiaci, ma non per chi soffre di ipotiroidismo perché contiene sostanze che disturbano l’assorbimento di iodio.
CAVOLO NERO. Come utilizzarlo
Per godere al meglio delle preziose proprietà nutrizionali e terapeutiche dei cavoli, è consigliabile eliminare la costa delle foglie più grandi, per ridurre i tempi di cottura a non più di quindici-venti minuti. E’ bene poi utilizzare pochissima acqua o, meglio ancora, preferire la cottura a vapore o la stufatura.
Una cottura eccessivamente prolungata, oltre a distruggere gran parte delle vitamine, rende i cavoli indigesti e di odore sgradevole a causa della maggiore liberazione dei composti solforati.
Al momento dell’acquisto le foglie devono presentarsi turgide, di un bel verde intenso, prive di marciumi imminenti. Preferite le foglie di piccole dimensioni, richiedono una cottura più breve e dunque alla fine risultano più digeribili.
Conservazione
E’ bene consumare i cavoli subito dopo l’acquisto. In frigorifero il cavolo nero si conserva, per non più di una settimana.
Per prolungarne la conservazione in frigorifero si possono avvolgere le foglie in un canovaccio appena inumidito e riporre nello scomparto per verdure.
CAVOLO NERO. Valori nutrizionali
Come già più volte sottolineato, il cavolo nero contiene numerosi principi attivi. In particolare, 100 g di cavolo nero crudo forniscono:
- Energia: 30 kcal
- Proteine : 4.3 g
- Carboidrati: 8.75 g
- Lipidi : 0.6 – 0.9 g, di cui 121 mg di acidi grassi essenziali della serie Omega 3 e 90 mg di acidi grassi essenziali della serie Omega 6
- Fibre: 4 g
- Flavonoidi
- Glucosinolati
- Altri componenti: sulforafano, indoli
- Minerali e oligoelementi: calcio , ferro, fosforo, magnesio, manganese, potassio, rame, selenio, zinco
- Vitamine e antiossidanti:A (500 microgrammi), tracce di B1, B2, B3, B5, B6, C (120 mg), E, acido folico, K (700 microgrammi), luteina + zeaxantina
Una sola tazza di cavolo crudo (di circa 70 grammi) contiene:
- Vitamina A:206% della dose giornaliera consigliata (da beta-carotene).
- La vitamina K:684% della RDA.
- Vitamina C:134% della RDA.
- Vitamina B6:il 9% della RDA.
- Manganese:26% della RDA.
- Calcio:il 9% della RDA.
- Rame:10% della RDA.
- Potassio:il 9% della RDA.
- Magnesio:6% della RDA.
- Contiene circa il 3% in più della RDA di vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina), ferro e fosforo.
Proprietà benefiche del cavolo nero
- Antiossidante
- Antibiotico naturale
- Anticolitico
- Antireumatico
- Antisettico
- Antiulcera
- Anticolesterolo
- Antibatterico
- Antitumorale
- Antiscorbutico
- Cardiotonico
- Cicatrizzante
- Detossificante
- Diuretico
- Gastroprotettivo
- Immunostimolante
- Ipoglicemizzante
- Ipotensivo
- Rivitalizzante
CAVOLO NERO IN CUCINA
Nella cucina campana, il cavolo nero è spesso accostato alle acciughe. Viene comunemente usato per condire la pasta e come ingrediente delle zuppe, ma può anche essere consumato crudo in insalata.
Nella cucina toscana, il cavolo nero è un ingrediente fondamentale per la ben nota “ribollita”, ovvero una zuppa densa e ricca a base ingredienti cotti per ben due volte. Compare inoltre come ingrediente nella
- Minestra di pane, un piatto con pane raffermo e numerose verdure
- Farinata con cavolo nero, una minestra a base di farina di mais, detta anche cavolata
- Minestra di cavolo nero
Più tardi vi posterò alcune ricette con questo ingrediente, che ormai riusciamo a trovare anche da noi. E che vedrete spesso comparire sulla nostra tavola
