INTRODUZIONE
Qualche anno fa, durante un avventuroso viaggio in Egitto, io ed il maritozzo abbiamo avuto il piacere di assaggiare una deliziosa pietanza, il tabulè, che conteneva questo sconosciuto. Tornati in Italia, abbiamo scoperto di che cosa si trattasse. E da allora, ogni tanto, lo porto in tavola. Adesso, parlando del frumento, è saltato fuori questo termine. Scopriamo insieme di che cosa si tratta.
Che cos’è il bulgur
Si tratta di un cibo antico: i primi a utilizzarlo furono Babilonesi e Ittiti. È originario dell’Anatolia e ancora oggi rappresenta un ingrediente molto utilizzato nella cucina araba.
Il bulgur si presenta come un insieme di chicchi di grano duro spezzettati dalla forma irregolare, più grandi di quelli del cous cous, con cui viene spesso confuso.
I chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti seccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti; è molto diffuso in Medio Oriente e il suo nome deriva dal turco bulgur con il significato di “orzo bollito”. Esistono tre tipi di bulghur, a seconda del grado di macinazione: grosso, fine, finissimo.Il “grosso” è fatto di pezzetti delle dimensioni di 2-4 mm e, di solito, è usato per le minestre in brodo e le zuppe. Il “fine”, invece, si utilizza più spesso nei piatti freddi o come accompagnamento in piatti unici e insalate.
Condito con cipolla, prezzemolo, menta, aglio. succo di limone, olio e pomodoro, il bulgur è protagonista del tabulè, un piatto unico tipico del Medio Oriente ed adatto all’estate.
Esiste anche il bulgur crudo, non germogliato e non precotto. Si ottiene spezzando direttamente il grano duro selezionato minuziosamente, fino a ottenere una granulometria che permette la cottura in circa 15 minuti. Questo tipo di bulgur crudo, non avendo subito i processi di germogliazione, essiccazione e precottura, mantiene tutte le caratteristiche e i benefici del cereale 100% integrale: i granellini di grano duro infatti sono avvolti dalla loro crusca e provvisti del germe, conservandone così le proprietà e il bel colore vivo del grano duro, e dopo la cottura rimangono più consistenti.
COME SI PREPARA:
- si mette in ammollo in acqua 20-30 minuti per farlo reidratare.
- Successivamente va cotto in una quantità di acqua pari al doppio del volume di bulgur, per 10 minuti circa.
- Si lascia nell’acqua di cottura ancora per una decina di minuti per permettere una ulteriore crescita del volume.
- Si può servire caldo come pilaf o freddo come Tabbouleh.
Il bulgur crudo, non essendo precotto, non va reidratato. Non deve quindi essere messo in ammollo prima della cottura, ma va direttamente cotto in acqua per 10 minuti circa.
Il bulgur crudo, durante la cottura, assorbe più acqua e acquista più volume e i granellini rimangono ben separati tra di loro. Va quindi cotto utilizzando 1 parte di bulgur e 2,5 parti di acqua.
Proprietà nutrizionali
Il bulgur è frumento integrale sminuzzato ed ha le stesse caratteristiche nutrizionali del cereale di base: è ricco di carboidrati complessi e proteine, mentre è povero di grassi.
100 g di bulgur forniscono circa 350 kcal.
Il rivestimento esterno del chicco contiene una discreta quantità di sali minerali, soprattutto magnesio, potassio, ferro, fosforo. Tutti questi microelementi sono ben conservati nel bulgur crudo, ma la bollitura ne riduce parecchio la concentrazione. Per questo motivo, soprattutto se si sceglie il bulgur integrale, è meglio usare la tecnica pilaf, ovvero la lenta aggiunta di brodo, come per un risotto.
Le vitamine contenute nel frumento crudo sono per la maggior parte B1, B2, B3 ed E. La bollitura ne riduce la quantità: B1, B2 e B3 sono idrosolubili, per cui si disperdono nell’acqua di cottura. Purtroppo non si riesce a conservarle nella ricetta finita: il calore stesso incide negativamente sulla concentrazione di tutte le vitamine, a esclusione della B3, detta anche niacina, meno termosensibile delle altre.
Il bulgur è anche una buona fonte di fibra alimentare.
QUALCHE CONSIGLIO PER USARLO IN CUCINA:
In pratica è un valido sostituto del riso ed io lo uso spesso per riempire verdure come ZUCCHINE; POMODORI; MELANZANE; PEPERONI.
A volte l’ho usato per accompagnare la minestra di ceci o il minestrone. E’ ottimo per realizzare gustose insalate fredde, con pomodorini, basilico, fagioli, mais, formaggio a dadini… Presto vi proporrò alcune ricette.
Ne ho fatto una bella scorta nel supermercato in cui faccio la spesa,perché di solito non lo trovo…
Il maritozzo si è già coperto gli occhi…avrà pensato: “dopo una settimana a salmone, adesso mi tocca il finto cuscus..starà leggendo James Goodwin e le avventure dell’eunuco investigatore???”
