Tradizione vuole che durante il Pranzo di Natale si serva sempre un delizioso brodo. Allora scopriamo insieme come preparare un delizioso brodo per rispettare la tradizione!
BRODI DI CARNE: le tipologie
Come ci spiega il mio dizionario di cucina, un brodo è
un alimento liquido ottenuto per dispersione delle sostanze idrosolubili e degli aromi contenuti in carne, pesce o verdura, durante la cottura in acqua bollente.
Esso si può consumare da solo oppure utilizzare come liquido di cottura da aggiungere a risotti, preparazioni in umido o salse, ma anche come base per zuppe e minestre
il brodo può essere preparato con carne bovina, avicola, di pecora, maiale, coniglio, carni miste.
Senza dubbio le tipologie di carne più utilizzate sono quella bovina e quella avicola, di pollo o tacchino. Il brodo di carne bovina è più scuro, mentre quello di pollo o tacchino è più chiaro. Di recente mi è capitato anche di sperimentare un delicato brodo di anatra, che mi ha stupito proprio per il suo sapore!
Esistono naturalmente anche brodi con carni miste e brodi con carni di altri animali, diversi da manzo e pollo o tacchino.
Scopriamo insieme come preparare i vari tipi di brodo
BRODI DI CARNE : Il brodo con carne bovina
I tagli bovini da brodo sono quelli più ricchi di collagene, inutilizzabili per le cotture arrosto, che danno brodi saporiti e gelatinosi. Collo, reale, costa della croce, geretto anteriore, biancostato o scaramella, questi ultimi tre da utilizzare con l’osso, e infine la pancia che dona un brodo ricco di grasso da togliere dopo la cottura.
Come realizzarlo?
- In una pentola capace mettete 700 g di “ossa” e 400 g di polpa.
- Unite 2 cipolle grandi (una steccata con 4 chiodi di garofano), 1 spicchio d’aglio vestito, 2 coste di sedano, 2 carote e, volendo, anche 1 pomodoro.
- Aggiungete una foglia di alloro, un cucchiaino raso di pepe nero in grani e un cucchiaino di sale grosso. Aggiusterete il sale alla fine quando il brodo sarà pronto.
- Coprite tutti gli ingredienti con 5 litri di acqua fredda, accendete a fiamma media e portate a ebollizione. Abbassate quindi la fiamma e fate sobbollire scoperto per due ore. Quando si sarà formata la schiuma, schiumatela con cura, servendovi di un mestolo forato.
- Fate raffreddare, quindi eliminate lo strato di grasso che emergerà in superficie e filtrate il brodo.
BRODI DI CARNE: Il brodo con carne di pollo o tacchino
Lo dice anche la saggezza popolare : “Gallina vecchia fa buon brodo” !
Infatti la gallina vecchia è quella che dà il brodo più ricco e saporito. La faraona dona un brodo leggero ma molto gradevole. Il tacchino è considerato un “ripiego”, da utilizzare in mancanza di pollo e senza pelle. L’anatra dà un brodo molto dolce e delicato, che potete rafforzare con del manzo, come suggeriva il buon Artusi.
Come preparare un buon brodo di pollo?
- In una pentola capace mettete 1 kg di scarti di pollo (carcassa, ali, zampe, collo) e coprite con 5 litri di acqua. Aggiungete quindi una cipolla grande steccata con 2 – 3 chiodi di garofano, una costa di sedano e una carota grossa.
- Unite un ciuffo di prezzemolo, due foglie di alloro e qualche grano di pepe nero.
- Portate a ebollizione e fuoco alto e poi fate sobbollire il tutto a fuoco medio-basso per due ore, mantenendo la pentola scoperta.
- Fate raffreddare e sgrassate il brodo con un foglio di carta assorbente da cucina
BRODI DI CARNE MISTA
Per alcune ricette regionali, come i cappelletti o gli anolini, per tradizione si utilizza un brodo di carni miste, ottenuto con manzo, vitello e cappone (oppure gallina) in uguali quantità. A queste carni si può aggiungere un pezzo di coscia di maiale!
Al brodo di verdure e a quello di pesce, noto anche come “fumetto” o “court bouillon”, dedicheremo un’altra “scuola”!
