Dopo tanto parlare di Oktoberfest e cucina bavarese non vi è venuta voglia di mettere le mani in pasta e preparare knodel, stinco arrosto e pretzel? Allo stinco rinuncio volentieri, ma al Maritozzo ho promesso una vera cena bavarese, per cui oggi prepariamo PRETZEL!
In passato avevo già preparato una versione “a basso contenuto di grassi”, i FASTENBREZEL, i Brezel della Quaresima tipici dell’Alto Adige (vedi QUI)
BREZEL O PRETZEL. Un po’ di storia
Il brezel, chiamato anche brezn, pretzen o pretzel, è il caratteristico pane di origine alsaziana, dalla forma annodata e dall’inconfondibile sapore, simbolo del cibo di strada dei Paesi di lingua tedesca e anche dell’Alto Adige.
La sua origine si colloca nei monasteri del sud della Francia e del nord Italia, intorno al 610. I monaci producevano, con i resti dell’impasto del pane, delle striscioline che ricordavano le braccia di un monaco incrociate a mo’ di preghiera. I tre buchi che si formavano, rappresentavano la Santissima Trinità.
Essi poi davano i brezel come premio ai fanciulli che imparavano a memoria versi e preghiere della Bibbia. Per questo motivo venivano chiamati pretiola, ovvero “ricompensa”.
In seguito i pretiola attraversarono le Alpi e in Germania divennero conosciuti come Brezel. Secondo la leggenda, il colore brunito si deve alla distrazione di un fornaio, che si addormentò sul posto di lavoro.
Non esiste un’unica ricetta per preparare i Brezel. Ogni fornaio utilizza la propria ed è per questo che se ne possono trovare versioni fatte con il burro, con lo strutto, con farine integrali o di differenti cereali, con il sesamo in superficie e persino con le uova.
Quella che vi propongo è una delle tante versioni che si trovano sui libri di cucina ma, a differenza dell’originale, io non uso soda caustica per la precottura, ma una soluzione con bicarbonato di sodio. La soda caustica (NaOH: idrossido di sodio), infatti, è un potente alcalinizzante (per intenderci: è quello che usiamo come disgorgante per i tubi) e, immerso in acqua, sviluppa calore. Data la mia proverbiale distrazione, preferisco evitare incidenti!
BREZEL O PRETZEL. LA RICETTA
- DIFFICOLTÀ : media
- PREPARAZIONE : 30 – 35 minuti (beh, io sono lenta!Ho impiegato 20 minuti per preparare 8 panini!) + la lievitazione, circa 2 ore
- COTTURA : 30 – 35 minuti, compresa la “bollitura”
INGREDIENTI
⇒ PER I PRETZEL
- FARINA MANITOBA (oppure tipo 0) 500
- ACQUA TIEPIDA 270 ml circa
- BURRO 40 g (oppure strutto)
- SALE FINO 1 cucchiaino
- ZUCCHERO 1 cucchiaino
- LIEVITO DI BIRRA FRESCO 10 g
- SALE GROSSO (per la superficie) q.b.
⇒ PER LA SOLUZIONE CON BICARBONATO :
- ACQUA 1 l
- BICARBONATO DI SODIO 4 CUCCHIAI
PREPARAZIONE
FASE 1 : PREPARARE L’IMPASTO
- Disponete la farina in una ciotola, creando la classica fontana con un foro centrale.
- Sbriciolate in questo buco centrale il lievito di birra (circa mezzo panetto), quindi unite lo zucchero e parte dell’acqua tiepida.
- Mescolate acqua e lievito e lasciate riposare per 10-15 minuti, in modo che il lievito si attivi. Potete anche sciogliere il lievito a parte insieme allo zucchero e aspettare che si formi una schiumetta superficiale
- Quando il lievito sarà pronto, aggiungete la restante acqua tiepida e iniziate ad impastare (a mano o con l’aiuto di una planetaria dotata di gancio impastatore).
- Unite il sale fino e il burro morbido, continuando a impastare per almeno 10 minuti, finché non otterrete un impasto liscio, elastico e omogeneo, non appiccicoso.
- Ponete l’impasto in una ciotola e lasciate riposare, coperto da un canovaccio umido, fino al raddoppio di volume.
FASE 2: PREPARARE I PRETZEL
- Quando il vostro impasto avrà raddoppiato il suo volume, sgonfiatelo delicatamente e dividetelo in 8-10 pezzi.
- Formate delle palline, impastandole velocemente.
- Lavorate quindi le palline in modo da formare un cordoncino lungo circa 50 cm, con le estremità più sottili.
- Date ora al pretzel la classica forma annodata: Piegate in due il cordoncino.
- Create quindi un “nodo lento” incrociando per due volte le due estremità
- Ripiegate quindi le due estremità sul bordo e premete leggermente.
- Disponete i pretzel su una teglia coperta con un foglio di carta forno e lasciateli riposare, coperti con un telo, per 20 minuti.
- Metteteli quindi in frigorifero per almeno 30 minuti. In questo modo la crosta risulterà più lucida, una volta cotti. Adottando questo accorgimento il risultato è molto migliore!
FASE 3: CUOCERE I PRETZEL
- Togliete i pretzel dal frigorifero e preparate la soluzione per la bollitura.
- Mettete in una pentola un litro di acqua e aggiungetevi il bicarbonato. Portate a ebollizione a fuoco medio.
- Appena l’acqua inizia a bollire, immergetevi i pretzel, un paio alla volta, e fateli cuocere per 30 secondi.
- Trascorso questo tempo, aiutandovi con una schiumarola, scolateli e adagiateli su una teglia rivestita di carta forno.
- Spolverizzate con del sale grosso leggermente tritato e infornate.
- Fate cuocere in forno statico ben caldo a 200°C per 20 – 25 minuti.
- Sfornateli appena saranno ben dorati e la crosta sarà diventata croccante
