Brandacujun

Brandacujun. Patate e baccalà per la Liguria.

Detto anche stoccafisso mantecato alla ligure, è un piatto tipico della “Rivëa de Punènte”, la parte occidentale della Liguria, che da Genova arriva fino a Ventimiglia.

La ricetta prevede l’utilizzo del merluzzo conservato (in genere si preferisce lo stoccafisso al baccalà), lessato con patate in acqua salata. Al baccalà si aggiungono poi aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, succo di limone e/o zeste di limone, sale, eventuale pepe.

Si copre la pentola e poi la si scuote energicamente fino al disfacimento e all’amalgamazione degli ingredienti (che non devono, comunque, essere completamente spappolati).

L’operazione era tradizionalmente svolta da uomini che si aiutavano nello scuotere la pentola con il bacino; da qui il nome, chiaro anche a chi ligure non è.

La ricetta è semplicissima e il nome “è tutto un programma”!

BRANDACUJUN. Le origini della ricetta

L’origine della ricetta dello stoccafisso alla brandacujun è legata alla vita dei marinai ponentini; tra le scorte di cibo a bordo non mancavano infatti mai patate e stoccafisso.

Durante le traversate, non c’era molto tempo per cucinare , e quindi bastava far cuocere insieme lo stoccafisso e le patate e scuotere vigorosamente la pentola per avere un ottimo pasto caldo.

BRANDACUJUN. Le origini del nome

La prima parte del nome di questa ricetta si spiega faclmente. Infatti “branda” deriva dal verbo provenzale “brandare”, cioè “scuotere”.

Sulle origini della seconda parte, invece, “fioriscono le leggende”. Secondo alcuni, essa deriverebbe dal fatto che il compito di scuotere la pentola fosse affidato al “cujun” del gruppo, cioè al meno furbo della famiglia.

Per altri il nome sarebbe legato al fatto che il compito di brandare la pentola fosse affidato all’uomo di casa che scuotendo la pentola da seduto, la faceva scontrare con le proprie “parti basse”.

BRANDACUJUN. La ricetta tradizionale per 4

Ingredienti

STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO (O BACCALÀ DISSALATO ) 1 kg
PATATE 500 – 600 g
PREZZEMOLO q.b.
AGLIO 3 spicchi
SALE q.b
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA q.b.
PEPE NERO q.b.
OLIVE TAGGIASCHE (facoltativo) 2 cucchiai

Preparazione

Mettere in ammollo lo stoccafisso per almeno 48 ore in modo tale da dissalarlo completamente.
Tagliarlo a tranci di 2-3 centimetri e riporlo in un tegame abbastanza capiente. Ricoprirlo di acqua fredda.
Salare leggermente e portare ad ebollizione.
Pelare e tagliare in pezzi le patate e aggiungerle al pesce non appena l’acqua bolle.
Lasciare in cottura a fiamma media per 30 minuti circa.
Scolare e lasciare intiepidire per poter rimuovere pelle e lische allo stoccafisso.
Con un mestolo di legno amalgamare il preparato aggiungendo un trito di prezzemolo, aglio e olio extravergine di oliva.
Aggiustare di sale. Coprire la pentola con un coperchio e fissare le due parti assicurandosi che rimangano ben salde l’una all’altra.
E qui il movimento tipico della preparazione di questo piatto, che ne suggerisce anche il nome: scuotere la pentola dall’alto al basso e in senso rotatorio per far amalgamare e insaporire bene tutti gli ingredienti. Non appena il composto assomiglierà ad una purea grossolana sarà pronto.