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Besciamella : la ricetta base e le varianti per vegani e celiaci

Una delle sette salse base della cucina, facilissima da preparare, che dà una marcia in più a tutti i piatti al forno. La besciamella è una salsa deliziosa preparata con burro, farina e latte e aromatizzata con un pizzico di sale e una bella grattata di noce moscata.

E’ facilissimo anche preparare una versione senza burro: si sostituisce il burro con pari quantità di OLIO DI SEMI.

Sostituendo il latte vaccino con latte di soia o altro latte vegetale, e il burro con olio, si ottiene la versione VEGANA di questa salsa, adatta anche a chi è INTOLLERANTE AL LATTOSIO.

Se volete una salsa che vada bene per i CELIACI, basta sostituire la farina di grano con FARINA DI RISO O AMIDO DI MAIS

  • Preparazione: 5
  • Cottura: 10
  • Difficoltà: Molto facile
  • Porzioni: 1 litro
  • Costo: Economico

Ingredienti

  • 1 l Latte
  • 100 g Burro
  • 100 g Farina
  • q.b. Sale
  • q.b. Noce moscata

Preparazione

  1. In un pentolino, mettete a scaldare il latte.

    Intanto, in un altro pentolino, fate sciogliere i 100 g di burro a fuoco basso; togliete dal fuoco e preparate il ROUX: aggiungete i 100 g di farina tutta insieme al burro, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Rimettete sul fuoco e mescolate fino a fare diventare dorato il composto di burro e farina (il ROUX dei francesi).

  2. Mescolando con la frusta a mano, versate un po’ di latte caldo sul roux, per stemperare il fondo; unite quindi tutto il latte, sempre mescolando con la frusta.

  3. Fate cuocete 5-6 minuti a fuoco basso, finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. Spegnete il fuoco e completate con una spolverata di noce moscata ed un pizzico di sale.

Note

Come accennato, la besciamella è tra le salse basilari della cucina italo – francese. Nel mondo anglosassone è conosciuta con il nome di salsa bianca.

Qualche cenno tecnico

La densità della besciamella è determinata dalla quantità di burro e farina utilizzati nella preparazione del roux. Il roux è il mix di farina e burro cotto fino a farlo dorare, a cui viene aggiunto del latte caldo o freddo, a seconda del modo utilizzato per preparare l’impasto. Un altro elemento da non sottovalutare per la densità della salsa è il tempo di cottura: più a lungo la besciamella viene tenuta sul fuoco, più si addenserà. In alcune ricette della besciamella è presente anche qualche tuorlo d’uovo sciolto nel latte.

In pratica:

  • Se volete una salsa più liquida, diminuite la quantità di burro e di farina (80 g invece dei 100 della ricetta)
  • Se volete una salsa più densa, aumentate la quantità di burro e farina, portandola a 110 -120 g

consiglio:

La besciamella, come tutte le salse bianche, va cotta in una casseruola smaltata con il fondo molto spesso, di pyrex, acciaio inox, rame o porcellana. I fondi sottili, infatti,  non essendo buoni conduttori di calore, aumentano il rischio di bruciare la salsa sul fondo, mentre l’alluminio ha la tendenza di scolorire le salse bianche, in special modo quelle che contengono vino o tuorli d’uovo.

BESCIAMELLA VEGANA (  adatta anche per gli INTOLLERANTI AL LATTOSIO):

  • Sostituite il burro con la stessa quantità di un Olio di Semi a vostra scelta
  • Sostituite il latte vaccino con la stessa quantità di un qualsiasi latte vegetale (di soia, di riso, di avena….)

BESCIAMELLA PER CELIACI:

Sostituite la farina di grano con la stessa quantità di farina di riso o amido di mais (maizena)

CONSERVARE LA BESCIAMELLA

Se non la utilizzate subito, versate la salsa in una ciotola e copritela con pellicola trasparente. In questo modo non si indurisce in superficie .

Una volta raffreddatasi, la besciamella si può conservare in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica, per un massimo di 2-3 giorni. Prima di usarla, per farla tornare liscia e cremosa, basterà lavorarla con uno sbattitore elettrico o con la frusta a mano. Se serve, aggiungete un po’ di latte per renderla più fluida.

NOTA: La besciamella si può mettere anche in congelatore: in questo caso la sua durata è di circa 1 mese.

Per finire… Un po’ di storia…

Le origini vere e proprie della besciamella non sono chiare. Da sempre gli Italiani e i Francesi si contendono il merito della sua invenzione:

  • Secondo i Francesi, l’inventore della besciamella fu il marchese Louis de Bechamel, da cui il nome. Nel XVII secolo egli fu il primo ad usare la besciamella nelle sue ricette.
  • Secondo gli Italiani, invece, l’origine della ricetta della besciamella è toscana. In Italia veniva chiamata salsa colla, per il suo utilizzo in cucina come legante di tante altre preparazioni; questa salsa approdò poi in Francia insieme a Caterina de Medici, che andò in sposa a Luigi XIII, portandosi come “dote” numerosi cuochi toscani e moltissime tradizioni culinarie italiane, che poi “donò” ai Francesi
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Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!

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