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La cucina quaresimale di tutto il mondo

La cucina quaresimale di tutto il mondo. Baccalà e stoccafisso ancora fondamentali

Il consumo del baccalà ebbe grande fortuna non solo in Italia (vedi QUI), dove questo tipo di preparazione giunse attorno alla prima metà del 1400, grazie ai mercanti veneziani, ma anche nella penisola iberica.

Dopo la scoperta delle Americhe, il baccalà si diffuse anche nelle colonie americane di Portogallo e Spagna.

Del resto, ancora oggi, le tradizioni gastronomiche della Semana Santa sono ben radicate in tutti i Paesi di lingua spagnola.


La Semana Santa è considerata tra le feste più tradizionali e radicate della Spagna e dell’America Latina, dal Messico al Cile. La Settimana Santa, per i Cattolici, è il periodo che va dalla Domenica delle Palme fino al giorno di Pasqua. Essa si celebra in tutte le città e i luoghi di lingua spagnola, ma vi sono alcune feste che, per il loro fascino e per la loro originalità, sono molto conosciute in tutto il mondo, come ad esempio la Semana Santa di Siviglia.

Ne riparleremo tra qualche giorno.


Baccalà e Stoccafisso nella cucina quaresimale di tutto il mondo. America latina

Nei giorni della Semana Santa si preparano tantissimi piatti di magro, tipici della Quaresima, nei quali le tradizioni spagnole si fondono con gli usi degli indigeni americani.

LA ZUPPA DELLA QUARESIMA

Il potaje de vigilia (zuppa della Vigilia) è un piatto tradizionale della Quaresima e della Settimana Santa. Si tratta di una minestra a base di verdure, legumi e baccalà sotto sale.

Il piatto viene di solito preparato in una casseruola di coccio e, oltre al baccalà, comprende ceci, fagioli cannellini, e spinaci. Una minestra veramente deliziosa, che prepareremo presto insieme.

LE FRITTELLE DI BACCALÀ

Altro piatto immancabile del periodo quaresimale sono i buñuelos de bacalao, ovvero le frittelle di baccalà,in cui il baccalà, una volta dissalato, viene ricoperto con una pastella di uova e farina e poi fritto.

ZUPPA FANESCA, LA MINESTRA DEGLI APOSTOLI

In Ecuador, le tradizioni spagnole si sposano alla perfezione con i prodotti del luogo, dando origine ad uno dei piatti nazionali, la “zuppa Fanesca“.

Gli ingredienti e la preparazione variano a livello regionale ed è tipicamente preparata e servita solo durante la Quaresima, in particolare durante la Settimana Santa, prima di Pasqua.

Gli ingredienti primari sono foglie di zucca siamese, arachidi e dodici diversi tipi di fagioli e cereali, tra cui fave, lenticchie, piselli, mais, chocho e altri, che rappresentano i dodici apostoli di Gesù.

I legumi vengono cotti nel latte con il baccalà, che rappresenta il pesce dell’Ultima Cena. Può essere guarnita con uova sode, platano fritto, prezzemolo e altre erbe aromatiche.

BACCALÀ ALLA VIZCAINA 

Un’altra tradizione legata alla Quaresima e alla Settimana Santa è quella del baccalà alla Vizcaina, ricetta tipica soprattutto del Guatemala ma originaria dei Paesi Baschi. Si prepara con cipolle, peperoni e pomodori nella versione basca, che in Guatemala si arricchisce con patate e olive.

Lo prepareremo presto insieme

La cucina quaresimale dell’America Latina. Altre ricette

Sempre durante il periodo di Quaresima, si preparano altri piatti, oltre a quelli con baccalà e stoccafisso.

Tra essi, ricordiamo lo sformato di patate (el molo de papa), tipico della cucina di tutto il Sud e Centro America, e i fichi con il formaggio (higo con queso).

In Argentina, si consuma un tipo particolare di empanada de pescado, non con la tradizionale fattura a mezzaluna, ma più simile a una torta rustica(per la ricetta, clicca QUI). La crosta è costituita da un impasto di farina 00, mentre la farcia è realizzata con ingredienti saporiti come la trota, le olive, il pomodoro, la cipolla e le uova sode.

Questo tipo di empanada viene preparata normalmente con pesce di acqua dolce, ma versioni fatte con pesce di acqua salata fresco o conservato sono ugualmente deliziose.

America Latina. I dolci della Quaresima

Anche la tradizione dei dolci (molti fritti) è molto importante durante la Quaresima. Ricordiamo tra i molti, i pasos de rosquillas fritas de Semana Santa, ovvero delle ciambelle fritte molto gustose e semplicissime da preparare. Infatti, a differenze delle nostre ciambelle, preparate soprattutto con lievito di birra, si preparano con lievito per dolci.

I pestiños, invece, sono  un dolce fritto di origini arabe diffuso nel sud della Spagna, in particolare in Andalusia, molto diffuso in Sud America. In alcune zone è un tipico dolce natalizio, mentre in altre si prepara per la Semana Santa.

I torrijas de vino (vedi QUI) sono delle fette di pane raffermo pastellate e fritte molto gustose. La loro origine risale ai conventi del Medio Evo, dove si preparava questo dolce per riutilizzare il pane che veniva lasciato durante i pasti.

Proveremo anche questa ricetta!

La cucina quaresimale di tutto il mondo. La Grecia

La Chiesa greco-ortodossa è intransigente quanto quella Cattolica quando si parla di Quaresima, forse anche di più.

Infatti nel periodo quaresimale sono interdetti, oltre alla carne, anche elementi come latte, uova, olio, vino, alcolici e persino alcuni pesci come cefalo, orata, spigola e dentice. Via libera, invece, a tutti i tipi di crostacei, ma anche a seppie, polpi e calamari che, secondo il credo ortodosso, non contengono sangue

Anche in questo caso, l’inventiva popolare ha dato origine ad un ricettario vario ed interessante.

Per sopperire alla mancanza di proteine della carne sono nate le  zuppe di tahini (purè di sesamo), tipiche della tradizione di Cstantinopoli, le pites di verdure dell’Epiro, gustose zuppe di grano tipiche del Mar Nero.

Nella sacra area del Monte Athos, ancora oggi interdetto alle donne, la regina dei menù di magro è la cosiddetta “panada”, un pane duro condito con legumi, che si accompagna al famoso brodo sacro,  il greco “aghiozumo“, a base di acqua, aceto ed erbe aromatiche.

Nelle isole ioniche è questo il periodo della ‘kakavià’, una zuppa marinara fatta solo con le teste e le lische dei pesci consentiti, insaporita con patate, sedano e carote.

Tipica della tradizione marinara è anche la ‘taramosalada’, una deliziosa crema a base  di uova di cefalo (vedi QUI).

Nelle isole Cicladi, invece, tipiche del periodo di Quaresima sono le polpette di fave e ceci, i mitici felafel

Dopo quelli di ceci, torneremo presto a prepararne altre versioni.

I dolci “penitenziali” della Chiesa Ortodossa

Dai menù “penitenziali” greci non mancano i dessert.

Tra essi, ricordiamo l’halvà, a base di sesamo e semolino (vedi QUI). In passato ne abbiamo anche preparata una facilissima (vedi QUI), a base di cocco, tipica però dell’Asia.

Dall’Asia minore arriva la torta di tahini, in greco tachinopita, con uvetta, pasta di sesamo, pinoli, arance (vedi QUI).

Ne prepareremo una versione semplificata, con sapori che preferisco.

mentre i dolcetti di mandorle sono tipici della tradizione quaresimale greco-cipriota. La Asoures’, una composta di frutta secca e grano, è il dessert tipico di Costantinopoli, di origine armena.

 

Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!