Io l’ho assaggiato a Termoli e quindi per me il baccalà arracanato era una ricetta molisana. Ma, nel corso delle mie ricerche su questa specialità, ho scoperto che se ne contendono le origini l’Abruzzo e il Molise.
Intanto chiariamo il significato dei termini.
Arracanato o arraganato significa, nei vari dialetti del Centro – Sud, “origanato”.
Con questo termine si indica una qualsiasi pietanza condita con olio, sale, aglio, prezzemolo, pangrattato e origano. Un tempo, quando si cucinava con le stufe a legna, questi piatti venivano cotti completamente coperti con brace, sopra e sotto il tegame.
Nel tempo il termine ha cominciato a modificare il suo significato e per noi oggi indica tutti i piatti gratinati, nei quali l’origano non è necessariamente presente.
In tutto il Centro – Sud esistono tantissime versioni di questa ricetta. Io intanto vi posto la “nostra”, semplice semplice, che Nonna preparava spesso, anche se non lo chiamava “arracanato”!
La ricetta abruzzese è, tra le molte, la più semplice, quella molisana invece prevede l’aggiunta di peperoni sott’aceto e di uvetta alla gratinatura. Io però l’ho mangiato con i pomodorini e le patate, che ho scoperto essere la versione napoletana!
Domani vi posterò la versione molisana.
Baccalà Mollicato all’abruzzese. La ricetta
- DIFFICOLTÀ : bassa
- PREPARAZIONE : 10 minuti
- COTTURA : 20 – 25 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- Baccalà 800 g
- mollica di pane 80 g
- aglio uno spicchio
- prezzemolo un mazzetto
- peperoncino piccante 1 (facoltativo)
- origano 1 cucchiaio
- pecorino q.b.
- olio evo
- sale
PREPARAZIONE
- Mettere in ammollo il baccalà per almeno 48 ore cambiando l’acqua ogni 6 – 8 ore.
- Risciacquatelo ed eliminate la pelle. Controllate che non ci siano spine e rimuovete quelle presenti.
- Tagliatelo quindi in pezzi delle dimensioni di 6 -7 cm.
- Lessate i pezzi in acqua per 8 – 10 minuti, facendo attenzione che non si disfaccia.
- Nel frattempo, tritate il pane raffermo insieme al prezzemolo e all’aglio.
- Quando il baccalà sarà pronto, s.colatelo e adagiatelo in una pirofila da forno oleata.
- Copritelo quindi con il trito preparato, l’origano, un po’ di olio e di sale.
- Se vi piace, aggiungete anche il peperoncino tritato, dopo aver eliminato i semi
Infornate infine in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti, fino ad ottenere la doratura desiderata
BACCALÀ MOLLICATO ALL’ABRUZZESE. Il baccalà nella tradizione d’Abruzzo
Insieme alle sarde sotto sale, tra i monti d’Abruzzo era forse il pesce più consumato in passato. Protagonista di numerose ricette tradizionali, tra cui i fantastici fritti natalizi (vedi QUI), nella cucina abruzzese il baccalà viene cotto con odori e spezie, in tegame o al forno, accompagnato da verdure di stagione oppure in umido con le patate (vedi QUI).
USARE IL BACCALÀ. Dissalare e reidratare
Per consumare il baccalà, essendo esso essiccato e sotto sale, vi è ovviamente la necessità di reidratarlo e renderlo commestibile per ciò che riguarda la sapidità. Dopo essere certi di avere acquistato un ottimo trancio di baccalà, che dovrà avere un odore gradevole, seppur molto penetrante e la sua polpa dovrà apparire bianca e morbida.
La prima cosa da fare è quella di sciacquare con particolare attenzione il baccalà sotto l’acqua corrente fredda, onde eliminare tutto il sale visibile.
Prendete poi una ciotola e riempitela di acqua fredda sufficiente a coprire i filetti di baccalà. Riponete la ciotola in frigo e cambiate l’acqua ogni sei – otto ore.
Questo procedimento deve durare almeno 48 ore. Solo dopo questo lasso di tempo si potrà avere la certezza di non consumare un prodotto eccessivamente sapido.
