Come abbiamo già più volte accennato, tra i cibi poveri tipici della Quaresima spiccano infatti senza alcun dubbio il baccalà e lo stoccafisso, le cui prime apparizioni in Italia risalgono a oltre 400 anni fa, grazie ai mercanti veneziani che ne scoprirono i pregi nelle Fiandre.
In un precedente articolo (vedi QUI) abbiamo spiegato quali sono le differenze tra questi due derivati del merluzzo e come mai facciamo tanta fatica a distinguerli.
Finalmente adesso parleremo di quali ricette venissero preparate con essi in Quaresima dai nostri ingegnosi antenati
Baccalà e Stoccafisso nella cucina di Quaresima. La Liguria
In Liguria, in passato soprattutto nel periodo di Quaresima, si preparano il Baccalà con le Patate (da cui poi l’altrettanto celebre Brandacujun) e lo Stoccafisso in Zimino, cotto con le bietole (vedi foto sotto)
La cucina ligure è molto interessante e genuina. Nel corso degli anni ho imparato ad amare molto questa cucina di terra e mare, caratterizzata da piatti semplici e gustosi. Il baccalà con le patate alla ligure è uno di questi piatti:una manciata di olive, una di pinoli, prezzemolo tritato, acciughe sott’olio o sottosale, aglio, e, ovviamente, patate, rendono questa ricetta un piatto unico sostanzioso ed equilibrato.
Lo prepareremo più tardi!
La preparazione in zimino è una ricetta diffusa in tante regioni italiane, soprattutto in Liguria, Toscana e Sardegna, che prevede di cuocere l’ingrediente di base (pesce, carne o legumi) in una salsa brodosa a base di pomodoro, bietole o spinaci.
Lo stoccafisso in zimino è una delle tante preparazioni “in zimino” della cucina ligure. Con delicate bietole o spinaci, è veramente semplice da preparare!
Baccalà e Stoccafisso nella cucina di Quaresima. Friuli Venezia Giulia
Come sappiamo, molte ricette della cucina tradizionale italiana si rifanno ad antichi piatti cucinati nei conventi. È il caso ad esempio di numerosi piatti “di magro”, pensati apposta per i periodi di astinenza dalla carne, ma ugualmente sostanziosi e saporiti.
La ricetta del baccalà alla cappuccina, diffuso in Friuli Venezia Giulia e parte del Veneto, è proprio l’esempio lampante di questo ingegno: la presenza di sapori “dolci” come l’uva passa e la cannella, richiama chiaramente il periodo medievale e rinascimentale, quando non vi era una netta distinzione tra piatti dolci e salati. La ricetta si è naturalmente evoluta nei secoli, ed oggi ogni famiglia può vantare delle modifiche al piatto originario.
Il Baccalà alla Cappuccina è caratterizzato dall’aggiunta di cannella, zucchero e un po’ di cioccolato. Infatti, il baccalà, una volta ammollato, vien tagliato in pezzi, infarinato e deposto in una teglia. Viene quindi condito con un soffritto di cipolla e poi alloro, sardelle, pinoli, uva passa, scorza di limone, sale e pepe, oltre – a volte – a zucchero e cannella. E soprattutto viene aggiunto del cioccolato fondente grattugiato! Il baccalà viene infine fatto cuocere a fuoco lento, con la saltuaria aggiunta di brodo vegetale e vino; si cosparge infine di pangrattato e si passa al forno fino a formare una leggera crosta dorata. Solitamente si serve in abbinamento con la polenta.
Lo prepareremo presto insieme!
Baccalà e Stoccafisso nella cucina di Quaresima. Veneto
Come abbiamo raccontato parlando del baccalà mantecato (vedi QUI), a cucina veneta ha tra le ricette simbolo della città di Vicenza il Baccalà alla vicentina (vedi QUI). Anche se si parla di baccalà, in realtà nella ricetta si usa lo stoccafisso!
Lo stoccafisso sarebbe infatti stato introdotto nel Triveneto dai veneziani, che erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità. La più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sull’isola di Røst.
Tornando a casa, il Querini portò lo stoccafisso, che nel Triveneto è tuttora chiamato baccalà. I veneziani videro nello stoccafisso un’allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette, tra le quali il baccalà alla vicentina.
Addirittura, dal 1987 esiste la “Confraternita del Bacalà”, un’associazione di ristoratori e gastronomi nata a Sandrigo (pochi chilometri a Nord di Vicenza), con lo scopo di promuovere questo antico piatto nel rispetto della ricetta tradizionale.
Per questo motivo Sandrigo è definita la “patria del baccalà”, avendo legami storici con le Isole Lofoten e organizzando una festa annuale, che dura un’intera settimana, in onore di questo piatto a base di pesce essiccato proveniente da quelle zone.
Baccalà e Stoccafisso nella cucina di Quaresima. Abruzzo e Molise
Due regioni si contendono la “maternità” della ricetta del Baccalà Mollicato, anche se io confesso di averlo mangiato per la prima volta quando l’ha cucinato la mia coinquilina termolese!
Nel Baccalà mollicato o arracanato, il baccalà viene condito con mollica di pane, olio e aromi. Contiene anche peperoni farciti con mollica di pane, uvetta, capperi e prezzemolo. Il pesce viene rivestito con la mollica e finito al forno.
Baccalà e Stoccafisso nella cucina di Quaresima. Campania
Stoccafisso e baccalà sono fortemente radicati nelle tradizioni culinarie campane e per il Baccalà alla Napoletana esistono infinite variante. Comunque tutte le ricette prevedono che il baccalà, dopo essere stato dissalato, venga messo a cuocere nel forno con un sugo di olive, capperi, pomodori e pinoli.
Facilissimo da preparare, sarà un’altra delle ricette che realizzeremo insieme
Baccalà e Stoccafisso nella cucina di Quaresima. Le specialità romane
Come molte ricetta della cucina romana, le preparazioni a base di baccalà si fanno risalire alla cucina ebraica. Il baccalà in guazzetto prevede pomodoro, aglio, cipolla, uvetta e pinoli e una cottura al tegame, detta “in umido”, che darà vita ad una gustosa salsa. Questa ricetta è in particolare tipica delle feste natalizie e viene spesso preparata per la cena della Vigilia.
In passato, infatti, il baccalà era considerato un piatto di festa perché si trattava di un pesce abbastanza costoso.
Non possiamo infine dimenticare il Baccalà in Agrodolce. Anche questo è una ricetta antica, che affonda le sue radici nella cucina ebraica, colonna portante della gastronomia romana. Come la precedente preparazione, anche questo piatto compare spesso sulle tavole dei Romani alla Vigilia di Natale e quando è d’obbligo mangiare di magro, come appunto nel periodo quaresimale. Comprende, oltre al baccalà, cipolla, pomodori, prugne, uvetta e pinoli, con aceto e limone per l’agro.
Non mi piace molto, ve lo confesso. Per cui vi rimando alla ricetta QUI
