Il tour de force natalizio mi ha costretto a lasciare indietro parecchi argomenti che avrei voluto affrontare insieme alle ricette che vi proponevo.
Cercherò però di recuperare nelle prossime settimane, man mano che riusciremo a tornare alla normalità! Ripartiamo quindi dal baccalà, che ho cucinato in occasione della Vigilia in due versioni:
il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale. A differenza dello stoccafisso, dove l’ammollo è necessario per la reidratazione delle carni, per il baccalà l’ammollo serve ad eliminare il sale in eccesso.
Se avete acquistato del baccalà è perciò necessario dissalarlo prima di procedere alla sua cottura. Fate inoltre attenzione al fatto che in alcune regioni d’Italia, nel veneto in particolare, il baccalà viene comunemente confuso con lo stoccafisso, perciò chiedete al vostro rivenditore quale prodotto state effettivamente acquistando.
Il processo di salagione del merluzzo è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi al mondo e permette di avere carni molto saporite e morbide (una volta bagnate).
I tempi della bagnatura dipendono molto dalla grandezza del pesce, ma anche dai gusti personali. Infatti, meno sale si toglie attraverso la procedura per dissalare il baccalà più ne rimarrà per la fase di cottura ed andrà quindi ad alterare il grado di sapidità del piatto.
BACCALÀ DISSALARLO CORRETTAMENTE
La modalità di dissalatura dipende dalla tipologia di pesce che si acquista, ovvero se si tratta di baccalà intero con spina o filetto di baccalà.
- spazzolate il baccalà e togliete il primo strato di sale
- lavate con cura e delicatezza il pesce
- immergete quindi il baccalà in una bacinella capiente piena di acqua fredda e lasciatelo in ammollo per 24 ore avendo cura di cambiare l’acqua ogni 8 ore (al massimo lasciate il baccalà ammollo per 36 ore, non di più, altrimenti perderete tutto il gusto!)
- se necessario (in particolare se richiesto dalla ricetta), terminato l’ammollo, potete togliere la pelle tirandola dalla testa verso la coda (dovrebbe venire via molto facilmente).
- dividete il baccalà in due, praticando un’apertura verticale procedendo dalla testa alla coda oppure tagliatelo in tranci (più i pezzi sono piccoli, minore sarà il tempo necessario a dissalare il baccalà)
- Il baccalà è stato correttamente ammollato, potete ora usarlo per preparare gustose ricette
Alcuni consigliano di ammollare il baccalà nel latte. Io preferisco usare l’acqua, proprio per conservare almeno in parte il sapore di questo prodotto!
Una volta dissalato, il baccalà può essere congelato e conservato anche in congelatore.
E’ uso comune infatti dissalare grandi quantità di baccalà per poi tenerlo in congelatore pronto all’uso ed evitarsi la lunga procedura di ammollo.
Proprietà, calorie e valori nutritivi del baccalà
Secondo studi recenti, il baccalà non solo è molto gustoso ma fa anche molto bene alla salute. Ricco di Omega tre, che aiutano a controllare la pressione sanguigna, è anche un’ottima fonte di proteine e sali minerali, tra cui fosforo, calcio, iodio e ferro.
Cento grammi di prodotto apportano in media:
ENERGIA 95 kcal
ACQUA 75,60 g
PROTEINE 21,60
GRASSI 1 g
COLESTEROLO 50 mg
BACCALÀ DISSALARLO CORRETTAMENTE. Baccalà o stoccafisso?
Prima di concludere, voglio però ricordarvi la differenza tra tra baccalà e stoccafisso (Ne avevamo parlato diffusamente QUI). Quando infatti si parla di baccalà e stoccafisso spesso ci si ritrova con un po’ di confusione in testa.
La differenza tra questi due è facile da individuare:
- il baccalà è merluzzo salato;
- lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria.
Esiste poi una seconda lavorazione del baccalà che prevede prima la salatura e poi l’essiccazione.
La confusione è dovuta principalmente all’uso errato che se ne fa già nella tradizione: in Veneto, ma anche nelle regioni limitrofe, viene utilizzato lo stoccafisso per la preparazioni di ricette tipiche, ma nel linguaggio comune si parla sempre di baccalà tanto che nei nomi delle ricette si nomina solo quest’ultimo. “Baccalà mantecato” o “baccalà alla vicentina”: non si parla mai di stoccafisso.
Lo stesso accade in Calabria, in Campania o in altre regioni d’Italia dove, più raramente si sente parlare di “pesce stocco”.
Sia lo stoccafisso che il baccalà sono lavorazioni ittiche tipiche dei paesi del Nord Europa, zona in cui viene pescato il merluzzo.
La lavorazione di questo pesce inizia già sui pescherecci: in barca vengono ricavati subito i filetti dei merluzzi che, una volta a terra, verranno appesi all’aria aperta o messi sotto sale.
https://lacuocaignorante.altervista.org/pesce-sotto-sale/
