In Veneto (e non solo!) lo stocco viene comunemente chiamato baccalà. Per cui in questa ricetta si dovrebbe usare lo stoccafisso (ovvero merluzzo essiccato) e non baccalà (merluzzo salato)
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Baccalà alla cappuccina. La storia nel piatto
Ricetta tipica di tutto il Nord-Est, ne rivendicano la “paternità” Venezia e dintorni, il Friuli-Venezia Giulia e anche il Trentino! Noi lo abbiamo assaggiato molti anni fa in Friuli e l’ho riproposto al Maritozzo qualche settimana fa…INCREDIBILE! Non sembrava nemmeno baccalà, che io trovo sempre salato per i miei gusti.
Il baccalà alla cappuccina (o baccalà a la capuzina) è caratterizzato dalla cottura del baccalà in un insieme di ingredienti che tradiscono varie influenze.
Cipolle, uvetta, pinoli, noce moscata, cannella, alloro, acciughe salate, zucchero, scorza grattugiata di limone, brodo di pesce o vegetale, vino bianco, olio d’oliva e pane grattugiato compaiono in tutte le versioni che abbiamo letto.
L’Accademia della Cucina Italiana e altre autorevoli fonti riportano persino 30 g di cedro candito e un pizzico di cacao amaro in polvere da aggiungere insieme alla cannella.
La presenza di sapori “dolci”, come l’uva passa e la cannella, richiama chiaramente il periodo medievale e rinascimentale, quando non vi era una netta distinzione tra piatti dolci e salati. Lo stoccafisso era scelto per le sue proprietà nutritive, assimilabili a quelle della carne, e per la facilità di conservazione. La ricetta si è naturalmente evoluta nei secoli, ed oggi ogni famiglia può vantare delle modifiche al piatto originario.
Tu leggi la ricetta e pensi “MAH!” ….
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare leggendo l’elenco degli ingredienti, il piatto è eccezionale e vale veramente la pena sperimentarlo. Tra l’altro io l’ho trovato anche veloce da preparare, nonostante i tempi indicati parlassero di ore e ore di preparazione. In meno di quaranta era in tavola, bello fumante e profumato!
FILETTI DI STOCCAFISSO GIÀ PRONTI!
Io ho avuto la fortuna di trovare dei filetti di stoccafisso già pronti da usare. Potete anche impiegare quelli surgelati, che sono più comuni anche “tra li monti d’Abruzzo”.
Se invece usate stoccafisso (o baccalà) da preparare, dovrete tenerlo a bagno almeno 72 ore, cercando di cambiare l’acqua ogni 6 -8 ore!
Baccalà alla cappuccina. La ricetta per 4
- PREPARAZIONE: 15 – 20 minuti
- COTTURA : 40 – 45 minuti
- DIFFICOLTÀ : MEDIA (in realtà richiede pochi passaggi!)
Ingredienti
- STOCCAFISSO O BACCALÀ (già pronto) 800 g
- FARINA q.b.
- CIPOLLA BIANCA 2
- ACCIUGHE 6 FILETTI (oppure SARDINE SOTTO SALE 3)
- PINOLI 50 g
- OLIO DI OLIVA mezzo bicchiere (io ne ho messo solo un filo)
- UVETTA 50 g
- VINO BIANCO 1 bicchiere
- ALLORO 1 foglia
- LIMONE 1 scorzetta
- ZUCCHERO 1 cucchiaino
- Cannella in polvere q.b.
- CIOCCOLATO FONDENTE GRATTUGIATO una spolverata (io ne ho messa una abbondante!)
- CEDRO CANDITO mezzo tagliato a fettine (io non l’ho messo)
- PEPE q.b.
- BRODO VEGETALE (o di pesce) 200 ml
- PANE GRATTUGIATO q.b.
- SALE q.b.
Preparazione
FASE 1: PREPARARE GLI INGREDIENTI
- Togliete la pelle e le lische al baccalà già ammollato. Tagliatelo a pezzi di circa 6 -8 cm e infarinateli leggermente.
- Tagliate le cipolle a fettine sottili e mettete in ammollo l’uva passa in poca acqua calda.
- Se usate le sardine sotto sale, eliminate la lisca e risciacquatele con cura sotto acqua corrente fredda.
FASE 2 : ROSOLARE BACCALÀ
- In una padella antiaderente con un filo d’olio, rosolate i pezzi di baccalà infarinato finché non risultano ben dorati. Toglieteli dalla padella e metteteli da parte
- Mettete in padella le cipolle a fettine, con mezzo bicchiere di acqua, e fatele cuocere finché non diventano morbide.
- Unite quindi uva passa, pinoli e filetti di acciuga. Fate disfare completamente le acciughe.
- Aggiungete il baccalà, una spolverata di cannella, le foglie di alloro spezzettate e una grattatina di noce moscata. Bagnate con 200 ml di acqua (oppure di latte) e fate cuocere per una decina di minuti.
FASE 3: INFORNARE
- Preparate delle cocottine oppure una teglia più grande e mettete sul fondo un filo d’olio.
- Disponete il baccalà con il suo condimento nella teglia.
- Cospargete l’ultimo strato con pangrattato e cioccolato e fate gratinare sotto il grill ben caldo per 5 minuti
BACCALÀ ALLA CAPPUCCINA. VARIANTE CON LA POLENTA
A Trieste si aggiungono agli strati di baccalà e condimento anche degli strati di polenta. Stemperate 200 g di farina di mais in 1 l di acqua bollente salata e cuocete la polenta, mescolando spesso, per circa 40 -45 minuti. Toglietela dal fuoco e versatela in una pirofila.
Su questo strato di polenta potrete poi disporre il baccalà con il condimento.
