Quest’anno Natale non è nelle mie corde e così niente panettoni ma solo alcuni dei dolci tradizionali abruzzesi… E quale sarà mai il legame con il babà?
Beh, diciamo nessuno ma era da un po’ che volevo sperimentare la ricetta di questo dolce cella tradizione napoletana.
Mentre la mattina della Vigilia preparavo l’impasto per il pane all’aglio che avremmo dovuto mangiare la sera, mi sono accorta di avere un eccesso di lievito madre. E allora ho deciso: a Natale porteremo in tavola un bel babà!
Per restare in terra d’Abruzzo invece che con il rum l’ho bagnato con il mio centerbe e il risultato è stato stratosferico!
Peccato che non avevo lo stampo adatto ed è venuto fuori un dolce a forma di panettone! Ma il sapore e la consistenza meritano.
Siccome sul mio libro di ricette parlava di uno “stampo da babà da 28-30 cm”, in grado di contenere un kg di impasto, ho usato i miei stampi da panettone da mezzo kg.
Potete anche usare uno stampo da ciambella oppure il classico stampo da babà:
Alla fine della ricetta vi racconto qualche dettaglio su questo dolce. Intanto però mettiamoci al lavoro!
BABÀ CON LIEVITO MADRE: la ricetta (per un kg di impasto)
- DIFFICOLTÀ : media
- PREPARAZIONE : 45 minuti
- COTTURA : 40 minuti
- RIPOSO : il tempo di lievitazione
- COSTO : medio
INGREDIENTI
⇒ PER IL BABÀ
- FARINA MANITOBA 350 g
- PASTA MADRE RINFRESCATA 200 g
- UOVA 5 (300 g in totale)
- ZUCCHERO 60 g
- SALE la punta di un cucchiaino (5 g)
- BURRO 100 g
- LIMONE 1 (la buccia grattugiata)
⇒ PER LA BAGNA
- ACQUA 1 litro
- ZUCCHERO SEMOLATO 250 g (potete anche aumentare la dose: il mio libro ne riportava 400 g)
- RHUM 200 g (Io ho aggiunto 100 ml di CENTERBE e portato a 1,2 litri la quantità di acqua)
- LIMONE 1 la buccia intera
- ARANCIA 1 la buccia intera
⇒ PER SERVIRE
- CREMA ALL’ARANCIA OPPURE PANNA MONTATA
PREPARAZIONE
FASE 1 : RINFRESCARE IL LIEVITO MADRE
- Come per tutti gli impasti ricchi di uova e burro, anche per il babà serve un lievito madre bello in forze. Per questo è necessario effettuare un paio di rinfreschi consecutivi prima di poterlo utilizzare nella nostra preparazione.
- Io ho effettuato un rinfresco al mattino e un altro nel primo pomeriggio, quando ho deciso di preparare il babà…
FASE 2 : IMPASTARE IL BABA’
- Togliete il burro dal frigorifero un paio di ore prima: deve essere “a pomata” ovvero bello morbido.
- Preparatevi quindi tutti gli ingredienti sul piano di lavoro.
- Setacciate la farina e mettetela nella ciotola dell’impastatrice insieme alle uova intere.
- Inserite il gancio a foglia e iniziate a lavorare l’impasto.
- Continuate a lavorare finché non vedrete l’impasto iniziare quasi ad incordare. In pratica, già in questa prima fase di lavorazione deve svilupparsi la maglia glutinica.
- Bastano un paio di minuti!
- Quando vedrete il composto iniziare a staccarsi dalle pareti, aggiungete il lievito madre spezzettato e incorporatelo all’impasto.
- Una volta che il composto si sarà amalgamato, sostituite il gancio a foglia con quello a uncino.
- Azionate la macchina ed iniziate ad aggiungere il lievito un cucchiaio alla volta, facendo attenzione a non fare perdere l’incordatura all’impasto.
- Terminata l’aggiunta di zucchero, incorporate il burro morbido un fiocchetto alla volta, aspettando che sia assorbito prima di aggiungere un altro fiocco di burro.
- Unite per ultimo il sale e proseguite con la lavorazione fino ad ottenere un impasto liscio, sodo e molto elastico, che si riduca quasi a un velo senza strapparsi.
- Lasciate l’impasto nella ciotola, coprite con un canovaccio umido e fate riposare per 30 minuti.
- Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto e procedete a pesare l’impasto per distribuirlo negli stampi imburrati e infarinati.
- Per “pezzarlo”, ungetevi le mani e strappate un pezzo di impasto (mozzatura).
- Se avete lo stampo a ciambella, dovrete formare un foro al centro dell’impasto con un dito e poi adagiarlo nello stampo.
- Ora non resta che armarci di pazienza e aspettare che l’impasto triplichi il suo volume.
- Il babà sarà pronto da infornare quando avrà raggiunto il bordo dello stampo.
FASE 3 : INFORNARE
- Una volta che il nostro babà avrà raggiunto il bordo dello stampo, portate la temperatura del forno a 180°C.
- Appena il forno avrà raggiunto la giusta temperatura, infornate il babà e fate cuocere a 200°C per 35 -40 minuti, fino a quando l’esterno sarà diventato di un bel colore bruno dorato.
- Io ho preparato anche due babà piccolini e li ho fatti cuocere per 15 minuti a 180°C.
- In seguito ho scoperto che avrei dovuto cuocerli a 160°C per circa 30 minuti…
- Quando il babà sarà cotto, sfornate e lasciate raffreddare per 10 minuti nello stampo, poi toglietelo e lasciate raffreddare ancora prima di immergerlo nella bagna.
FASE 4 : PREPARARE LA BAGNA
- Mentre il babà si raffredda, preparate la bagna.
- Mettete acqua, bucce degli agrumi e zucchero in una pentola e portate a bollore.
- Quando lo zucchero si sarà disciolto, spegnete e aggiungete allo sciroppo il rhum.
- Una volta che il babà si sarà raffreddato, punzecchiatelo con uno stecchino su tutta la superficie e rimettetelo delicatamente nello stampo.
- Versate la bagna calda direttamente nello stampo, togliete quindi la bagna in eccesso raccogliendola in una ciotola e bagnate nuovamente il babà.
- Ripetendo questo passaggio altre due volte, per tre volte in totale.
- E’ preferibile usare bagna calda o comunque tiepida perché se troppo fredda, essa non verrà assorbita dal babà.
- Mettete il babà così inzuppato in frigorifero almeno per mezza giornata.
- Il giorno dopo, capovolgete il babà su un vassoio da portata e servitelo.
Nel caso dei “mini-babà”, invece, immergeteli direttamente nella bagna!
BABÀ CON LIEVITO MADRE : conservare
Potete preparare il babà in anticipo e conservarlo in buste di plastica per circa 3 settimane. Al momento di servirlo, imbevetelo con la bagna: sarà come appena preparato!!!
BABÀ CON LIEVITO MADRE : qualche curiosità
Il mio libro dedicato ai dolci napoletani, così dice dei babà
babà ha un significato estremamente positivo per i napoletani che lo apprezzano in quanto capace di riflettere alcuni dei loro pregi migliori grazie ai quali sono passati direttamente dal precapitalismo alla società postindustriale senza incontrare la necessità della disciplina di
fabbrica: parliamo dell’equilibrio dei sapori con cui si esprime questo dolce, la sua praticità e, al tempo stesso, l’estrema pazienza richiesta da ben tre lievitazioni nella ricetta classica…
Infatti in dialetto napoletano l’espressione «si nu’ babbà» detto ad una persona indica qualcuno dal carattere dolce, disponibile, oppure bravo nell’eseguire qualcosa di particolarmente difficile, o, ancora, si può usare per ringraziare di un regalo o di un’attenzione.
Affascinante la storia di questo dolce, che ha origini francesi. E’ infatti nato in una cittadina francese chiamata Luneville, ai confini con la Germania (Flavia Amabile, Sì nu’… babbà, Edizioni dell’Ippogrifo, 2001).
A inventarlo fu il deposto re polacco Stanislao Leszczynski, suocero di Luigi xv di Francia, che aveva sposato sua figlia Maria nel 1725.
Senza farvela troppo lunga, l’ex re diede al dolce la forma della cupola di Santa Sofia a Istanbul e il nome di Ali Baba. Re Stanislao lo bagnava nel Madeira.
Quando il dolce arrivò a Versailles si scelse il rhum giamaicano. Insieme a Maria, alla corte francese arrivò anche il pasticcere di Stanislao, Sthorer, che poi aprì un proprio laboratorio a rue Montorgueil.
Qui realizzò i babà a forma di fungo o cappello di cuoco giunti fino a noi. Più tardi, Jean Anthelme Brillat-Savarin regala ai fratelli Julien il babà a forma di ciambella nel cui centro immergere la frutta per il loro laboratorio sul boulevard St.Honoré. E “Ali babà” diventa Babà.
A Napoli arrivò con la sorella di Maria Antonietta di Francia, che sposò Ferdinando IV di Borbone nel 1768, Maria Carolina.
Nel 1836, il babà appare come dolce tipico napoletano nel primo manuale di cucina italiana scritto da Angeletti per Maria Luigia di Parma. Status symbol, poi tradizione, il babà entra nelle case di tutti, segna la pasticceria del Regno delle due Sicilie e poi dell’Italia.
