Delle numerose specie di asparago, molte crescono spontanee nei boschi: sono i cosiddetti “asparagi selvatici”, che si distinguono dalle altre varietà di asparagi coltivati per il diametro del fusto più sottile e per il loro gusto penetrante e amarognolo.
Esse raramente sono inserite nel commercio ortofrutticolo.
Iniziano a comparire sul finire dell’inverno e regalano raccolti generosi per quasi tutta la primavera. Per raccoglierli è necessario saper riconoscere molto bene la pianta da cui si generano questi turioni dal tipico sapore amarognolo. Inoltre, per farlo nel rispetto della natura, c’è bisogno di alcune semplici ma importanti accortezze.
ASPARAGI SELVATICI DA RACCOGLIERE. GLI ASPARAGI IN ITALIA
Come detto anche in un precedente articolo, la famiglia degli asparagi comprende oltre 300 specie, ma solo alcune sono presenti nel nostro Paese. Oltre all’ Asparagus officinalis, cioè l’asparago coltivato, sul nostro territorio troviamo numerose varietà selvatiche. Le principali sono
- Selvatico o pungente, Asparagus acutifolius. Parliamo del vero asparago selvatico, a cui riferiremo il resto della trattazione. Si tratta della specie spontanea più diffusa e apprezzata nel nostro Paese.
- Amaro, Asparagus maritimus. Questa specie è tipica dei litorali, ed è molto simile all’asparago comune. E’ diffusa specie sulla Costiera adriatica, ma nel complesso è da considerare una specie rara.
- Selvatico, Asparagus tenuifolius. Specie piuttosto rara che vegeta soprattutto nelle faggete. A volte la troviamo presso i vecchi oliveti.
- Marino, Asparagus aphyllus. Specie presente nel Lazio, presso Torvajanica e Castelporziano, in Sicilia e Sardegna.
- Spinoso, Asparagus stipularis. Specie rara che vegeta nelle garighe da 0 a 500 metri. Presente solo in Sicilia, Sardegna e Lampedusa. Ha colore quasi nero
- Bianco, Asparagus albus. Specie molto pregiata, tipici fusti legnosi e bianchi. Vegeta nei pendii aridi, nelle garighe, tra le rupi, da 0 a 1000 metri. E’ comune in Sicilia, Sardegna, Corsica.
- Di Pastor, Asparagus pastorianus. Specie molto rara, presente solo nelle aree litoranee della Sicilia, presso Selinunte
Abbiamo anche due tipi di asparago ornamentali:
- ASPARAGUS PLUMOSUS, usato a scopo ornamentale, viene detto comunemente asparagina; ha fronde piumose, leggerissime, di color verde intenso, usate per ornare mazzi di fiori;
- ASPARAGUS SPRENGERI, dal portamento flessuoso e ricadente, con cui si adornano balaustre.
ASPARAGI SELVATICI DA RACCOGLIERE. ASPARAGO SELVATICO O SPINOSO.
L’Asparagus acutifolius ha piante di tipo arbustivo-cespuglioso, sempreverde e perenne, dall’aspetto spinoso e dai turioni alti e molto sottili, di colore verde-marroncino.
Ha un apparato radicale formato da radici carnose, lunghe dai 25 ai 30 cm. Queste si dipartono da un rizoma poco sviluppato, ma provvisto di numerose gemme.
Dalle gemme radicali emergono i turioni, ossia la parte degli asparagi selvatici che ricerchiamo.
I turioni sono di colore variabile, dal verde chiaro fino al verde scuro, quasi violaceo. All’inizio sono teneri e non ramificati, ed è questo il momento ideale per raccoglierli e consumarli. Man mano che si sviluppano, assumono una consistenza più coriacea e formano le nuove ramificazioni della pianta.
Nel complesso, una pianta di asparago selvatico può raggiungere un’altezza compresa tra i 50 cm e i 2 m.
Le foglie sono delle squame presenti nel fusto principale e ben visibili nei turioni. Vi sono poi le false foglie (o cladodi), veri e propri rami modificati che svolgono la fotosintesi (non svolta dalle foglie). Questi rami hanno strutture aghiformi, punta acuminata e si trovano riuniti in mazzetti, da qui il nome comune “asparago pungente”.
Ha fiori bianco-giallastri a forma di campana di piccole dimensioni e odore poco gradevole. Il frutto è una bacca nerastra grossa come un pisello.
Particolarmente diffuso al Centro-Sud, in cucina si utilizzano solo le punte e la parte del turione che si riesce immediatamente a spezzare con le mani.
Si distinguono per il loro sapore più forte e più marcatamente erbaceo, una vera delizia nella stagione della raccolta, su greti e boschi ben puliti.
ASPARAGI SELVATICI DA RACCOGLIERE. LA RACCOLTA
Molte regioni italiane (Toscana, Veneto, Sicilia, Lazio) hanno emanato appositi regolamenti che disciplinano la raccolta di asparagi selvatici.
Informatevi sulla presenza di un regolamento regionale di tutela del bosco.
Il periodo della raccolta degli asparagi selvatici va da fine marzo fino a giugno.
Se possibile, è preferibile raccogliere i germogli appena spuntati, più teneri e quindi più gradevoli al palato. Con il passare del tempo, gli asparagi tendono ad indurirsi e, se non vengono raccolti, continuano a crescere fino a raggiungere dimensioni di un metro e mezzo o anche 2 metri. In pratica, se lasciati incolti, i germogli si trasformano in nuovi fusti.
Per la raccolta degli asparagi esistono due tecniche.
La prima prevede di reciderlo quando ancora è tenero, a circa 20 cm dalla punta. Ciò può avvenire se l’asparago è abbastanza lungo, staccandolo nella parte non legnosa. Così facendo, la parte che rimane del fusto spiga emette nuovi getti laterali.
L’altra tecnica invece prevede di estirparli dal terreno. In questo modo si asporta anche la parte bianca sotterranea per circa 5-15 cm. Bisogna però fare molta attenzione a non danneggiare la pianta madre.
Questa sembra la tecnica di raccolta migliore per far continuare a produrre nuovi getti alla pianta madre
Secondo un’antica credenza, quando l’asparago viene estirpato, produce 10 nuovi asparagi.
ASPARAGI SELVATICI DA RACCOGLIERE. Le proprietà nutrizionali
Rispetto agli asparagi coltivati, quelli selvatici sono molto più ricchi di sostanze nutritive. Ovviamente i valori variano notevolmente in base al luogo e al periodo di raccolta, ma, in generale, essi sono molto ricchi di Vitamina C, acido folico, caroteni.
Contengono inoltre vitamina B2, necessaria per trasformare gli alimenti in energia.
Sono anche rimineralizzanti, con un buon contenuto in calcio, ferro e potassio. Grazie all’elevata quantità di fibre, aiutano a regolarizzare l’intestino.
Stimolano la diuresi, grazie all’asparagina, sostanza azotata tipica di questo vegetale e favoriscono quindi la depurazione dell’organismo.
Sono infine ricchissimi di rutina e quercitina, due flavonoidi che hanno rispettivamente il compito di proteggere i vasi sanguigni e di espletare un’azione antiossidante e antinfiammatoria.
ASPARAGI SELVATICI DA RACCOGLIERE. Controindicazioni
Un consumo eccessivo di asparagi (selvatici o coltivati) può creare problemi in alcuni soggetti.
Il consumo è sconsigliato a chi soffre di insufficienza renale, di nefrite e di gotta. Questo per via del notevole contenuto di sostanze ricche di azoto.
Occorre inoltre prudenza nell’impiego per le persone sofferenti di albuminuria, anuria, calcolosi renale, cistite.
