Ieri abbiamo fatto una breve introduzione all’alimentazione degli antichi Greci (vedi QUI), parlando in particolare del pane. Riprendiamo l’argomento e parliamo anche della conservazione dei cibi e degli strumenti usati per la loro cottura.
CIBI DEGLI ANTICHI GRECI
Come abbiamo visto anche in precedenza, per il popolo la base dell’alimentazione era costituita da carboidrati, verdure, pesce, vino e olio di oliva, con poca carne, riservata soprattutto alle feste e alle occasioni speciali.
Platone (428 – 348 a.C) ci racconta che, nel IV secolo a.C., la gente comune si cibava soprattutto di formaggio, latte, cipolle, verdure, fichi, ceci e fave abbrustolite. Spesso il pasto era costituito da insalate, aglio o cipolla e vino, accompagnati dalla Màza, una focaccia d’orzo simile alle azzime ebraiche o al pane carasau (vedi QUI).
Come forse non era chiaro dall’articolo di ieri, dobbiamo precisare che il primo cereale a imporsi veramente al consumo sulle coste mediterranee fu l’orzo, pianta che, a differenza del grano, si adatta a condizioni climatiche diverse e si presta ad essere coltivato in terreni non preparati.
Molto anticamente, l’orzo e gli altri cereali non venivano nemmeno cotti ma solo fatti macerare in acqua, finché non germogliavano e diventavano morbidi, formando una specie di pasta commestibile.
Solo in seguito, quando si diffuse l’uso del fuoco, i cereali furono usati per farne minestre e pani non lievitati, che venivano cotti su piastre arroventate di terracotta o in piccoli forni di argilla, simili al tandoor indiano, un forno d’argilla a forma di campana rovesciata o cilindrico.
Il tandori (o tandoor) viene usato per cucinare in quasi tutto il Medio Oriente e Asia meridionale.
Più tardi all’orzo si affiancarono farro, frumento e grano saraceno.
CIBI DEGLI ANTICHI GRECI. IL LIEVITO
LA LIEVITAZIONE NATURALE fu probabilmente “inventata” in Egitto attorno al 3500 a.C. ma fu notevolmente migliorata dai Greci, che divennero esperti panificatori. Come lievito usavano “nitron”, un alcale simile al bicarbonato di sodio, oppure lievito di vino, il cremor tartaro.
Essi producevano una grande quantità di pani, diversi per forma, ingredienti e decorazioni: pani, panini, sfilatini, focacce e focaccine, pizze, pite semplici o unte.
CIBI DEGLI ANTICHI GRECI. LA CARNE
Quando si mangiava carne, in Grecia, era spesso carne di capra o di pecora. La carne era di solito sottoposta a lunghe bolliture e subiva a volte persino una doppia cottura.
La cottura alla brace, comunque, è la forma più antica di cottura ed è sempre stata considerata attività da uomini, come ci racconta Omero nel IX libro dell’Iliade.
Nei VERSI 187-205 , infatti, troviamo una descrizione di Achille che prepara la cena insieme ad alcuni suoi guerrieri, utilizzando una delle tecniche di cottura più antiche : la grigliata o barbecue.
“…Su l’ignee vampe
concavo bronzo di gran seno ei pose,
e dentro vi tuffò di pecorella…e con forbito acciaro
acconciamente le incidea lo stesso
divino Achille, e le infiggea ne’ spiedi”
Spinti dallo sviluppo demografico, che imponeva la ricerca di nuovi territori per la crescente popolazione, i Greci raggiunsero nuove terre e vi fondarono città.
Dopo una prima migrazione verso le coste del Medio Oriente, nel VII sec a.C. le migrazioni dei Greci si volsero ad Occidente. Essi raggiunsero Dalmazia, Italia meridionale e, infine, la Sicilia. In queste colonie i Greci trovarono numerosi nuovi alimenti, che sfruttarono per la preparazione di squisiti manicaretti. Nacque così la fama dei cuochi greci, che divennero poi molto richiesti dai ricchi Romani.
CIBI DEGLI ANTICHI GRECI. LA PASTA
Sempre in questo stesso periodo (VII – VI sec a.C.) si sviluppò, insieme a quella del pane, la preparazione della pasta e degli gnocchi.
Già allora i Greci preparavano il “laganon”, un foglio grande e piatto di pasta, agliato e tagliato a strisce. Dal “laganon” derivano le attuali “Lagane”, un formato di pasta tipico del Sud Italia.
Ricordiamo che la parola “pasta” deriva probabilmente da un termine greco che significa ” farina mista a liquido”.
Testimonianze del IV sec mostrano la conoscenza di alcuni tipi di spaghetti, che ricordano da vicino gli strozzapreti.
Dove non era disponibile acqua per la cottura della pasta, invece, si usavano fogli di pasta da seccare su piastra, come la pasta PHYLLO o i BRIK.
CIBI DEGLI ANTICHI GRECI. LE VERDURE
Le tavole antiche erano anche ricche di vegetali.
Già nel I millennio a.C. le verdure si coltivavano negli orti ed erano molto popolari le zuppe di orzo, fave o di lenticchie.
I cereali erano serviti accompagnati da “opson” (ὄψον), “salsa o condimento”. Si trattava soprattutto di frutta e verdura: cavolo, cipolla, lenticchie, ceci, fave, piselli, cicerchia, etc.
Venivano consumati sotto forma di zuppa, bolliti o sotto forma di purè (ἔτνος, etnos), conditi con olio d’oliva, aceto, erbe aromatiche o gáron, una salsa a base di pesce da cui ebbe poi origine il garum dei Romani.
La frutta, fresca o secca, e le noci venivano consumate a fine pasto. Particolarmente comuni erano i fichi, l’uva e il melograno. I fichi secchi venivano mangiati come antipasto o assieme al vino. In quest’ultimo caso, venivano spesso accompagnati da castagne, ceci e noci di faggio abbrustolite.
NON SOLO VERDURE. IL PESCE
La pesca era praticata ovunque e si portavano in tavola pesci di ogni tipo, sia di mare che di acqua dolce : pesce azzurro, anguille, crostacei, molluschi e frutti di mare erano spesso presenti sulle tavole degli antichi Greci.
Si pescava soprattutto vicino alle coste, nei fiumi e nei laghi.
Oltre al semplice arrosto, consigliato per le specie più pregiate, il pesce era cucinato anche “al cartoccio”: le anguille, ad esempio, erano cotte in un involucro di bietola bianca, lo sgombro, invece, era avvolto in foglie di fico.
Molto diffuso era anche l’abbinamento pesce – formaggio, un’abitudine che rivive ancora oggi nelle ricette “saganaki”(i “garides saganaki” sono i gamberi al formaggio, tanto amati dai greci moderni).
CIBI DEGLI ANTICHI GRECI. UOVA E LATTE
I Greci allevavano quaglie e galline, in parte per le loro uova, che venivano cotte per fare delle frittate, bollite o ancora utilizzate per i dolci.
L’albume e il tuorlo dell’uovo erano utilizzati come ingredienti per la preparazione dei cibi.
Gli abitanti delle campagne bevevano latte, che veniva raramente usato in cucina. Il burro era conosciuto, ma utilizzato raramente.
I Greci gradivano anche altri prodotti caseari come il pyriatē e l’oxygala, simili alla ricotta o allo yogurt.
Il formaggio veniva mangiato da solo o con miele e verdure, oppure usato come ingrediente per la preparazione di molti piatti.
CIBI DEGLI ANTICHI GRECI. I DESSERT
Come abbiamo accennato, il pasto si chiudeva con fichi, datteri, mandorle e nocciole, mirto o ghiande arrostite.
La coltivazione della frutta (fichi, pere, melograni, cotogne, mele mandorle e noci) è praticata sin dall’antichità e ce ne riferisce ancora una volta Omero
Con mandorle, noci e noccioli si preparavano numerosi dolci (VEDI QUI), come frittelle condite con miele o mosto cotto, dolcetti simili ai mostaccioli e, in Sicilia, era diffusa una ricotta dolcificata con miele, antenata della cassata siciliana.
“STREET FOOD” DALL’ANTICA GRECIA
Nelle agorà greche, era possibile acquistare ogni tipo di cibo pronto. Insomma, anche l’usanza del cibo di strada risale ai Greci!
Il cibo da strada affonda infatti le sue origini nell’antica Grecia. Nacque come un’esigenza legata alla necessità di sfamare i meno abbienti che, spesso, non avevano in casa neppure la cucina. Così il popolino mangiava, rigorosamente in piedi, pesce fritto al momento, pane e frittelle. Ma anche zuppe e minestre già pronte.
CIBI DEGLI ANTICHI GRECI. LE BEVANDE
Oltre all’acqua e all’idromele, ottenuta dalla fermentazione del miele (vedi QUI), il vino era la bevanda per eccellenza degli antichi greci.
Diversi erano i vini di buona qualità ma tutti i vini greci, a prescindere dalla qualità e dalla gradazione, avevano un retrogusto resinato, dovuto alla resina di pino che sigillava le anfore.
Per conservarlo più a lungo, il vino era aromatizzato con miele, timo e altre spezie.
Esiodo (VII sec a.C.) ci descrive nel dettaglio le pratiche della vinificazione, che i Greci poi diffusero nei territori raggiunti dalle loro navi. Furono i Greci i primi a coltivare la vite in Italia, che Erodoto chiamò “Enotria” (terra del vino), per la qualità dei suoi vini. I vini greci erano considerati i migliori del mondo antico e numerosi erano quelli rinomati.
Tra i più famosi, i vini dell’isola di Lesbo (Lesbio e Pramnio) e di Chio.
KYKEON. La “birra” dei Greci
I Greci bevevano anche il kykeon (κυκεών, daκυκάω, “scuotere, miscelare”), che era sia una bevanda che un pasto.
Si trattava di una pappa d’orzo, a cui venivano aggiunti acqua e erbe aromatiche. Nell’Iliade, la bevanda conteneva anche formaggio di capra grattugiato. Negli Inni omerici a Demetra, la dea rifiuta del vino rosso ma accetta un kykeon fatto con acqua, farina e menta.
Utilizzata come bevanda rituale nei Misteri Eleusini, il kykeon era anche una bevanda popolare, soprattutto nelle campagne
CONSERVARE IL CIBO: SALE, ACETO E MIELE
Un grosso problema, nell’antichità, era costituito dalla CONSERVAZIONE DEI CIBI. Per la conservazione si sfruttavano tre prodotti: SALE, VINO (O MEGLIO, L’ACETO) E MIELE, spesso abbinati ad ESSICCAZIONE E AFFUMICAMENTO.
Il SALE era usato soprattutto per conservare carne e pesce. Il MIELE, invece, veniva utilizzato per la conservazione o la trasformazione della frutta. Lo dimostrano i GLIKA’ di frutta, i CANDITI e i numerosi dolci a base di miele e noci, che ancora oggi sono molto amati in tutta la Grecia (vedi QUI).
Alcuni frutti (fichi, datteri, uva) si essiccavano al sole. Il metodo fu poi applicato anche a pere, prugne, albicocche
L’ACETO era molto usato per prolungare la commestibilità di cibi deperibili. I Greci ne facevano largo uso per i filetti di pesce e i Romani per le verdure. Le ricette con l’aceto sono ancora oggi molto famose nella cucina mediterranea. Basti pensare a preparazioni come lo scapece, il carpione o il savòr per rendersene conto.
CUCINARE IL CIBO. GLI STRUMENTI
Per cucinare i Greci usavano soprattutto tegami di coccio, caratterizzati da forme diverse a seconda del tipo di cottura a cui erano dedicati.
Ancora oggi si usano (e non solo in Grecia) i TESTI, larghi piatti di coccio impiegati per la cottura sulla brace, e il TEGANON O TAGHINON, che i Greci usavano per la frittura; si tratta di un largo tegame di coccio con forma svasata, simile al Tajine arabo
Nei prossimi giorni, parleremo di “dieta mediterranea” e di antiche ricette, oltre che dei pasti dell’antica Grecia.
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