ADDENSANTI, STABILIZZANTI ED EMULSIONANTI

ADDENSANTI, STABILIZZANTI ED EMULSIONANTI NEI GELATI

Prima di utilizzare “strani ingredienti” nei nostri gelati fatti in casa, nel tentativo di renderli più simili a quelli che si acquistano nelle gelaterie, proviamo a capire quali sono, se è davvero necessario aggiungerli e, soprattutto, se fanno male!

ADDENSANTI, STABILIZZANTI ED EMULSIONANTI NEI GELATI. QUALI SONO E A CHE COSA SERVONO

Di solito si tratta di prodotti di origine naturale, la cui principale caratteristica è di assorbire l’acqua e rendere quindi il gelato artigianale più o meno viscoso.

Tra gli stabilizzanti ad azione “assorbente”, la carragenina, la carruba e la farina di semi di guar. Ogni stabilizzante ha delle caratteristiche proprie e la sua mescolanza con un altro stabilizzante può portare a risultati diversi da quelli attesi.

⇒ Addensanti:

sono idrocolloidi capaci di assorbire notevoli quantità d’acqua, formando un reticolo. In questo modo, la massa acquosa acquista una più o meno consistente viscosità.

A questa categoria appartengono amidi modificati, pectine, alginati, agar agar, gomma adragante e gomma arabica, carragenine, farine di semi di carruba e di guar, gomma xantano ecc.

⇒ Stabilizzanti:

Rendono stabile una miscela acquosa, grazie alla capacità di formare un reticolo in grado di trattenere acqua (quella che non è stata impegnata da zuccheri, proteine e grassi, vedi QUI) (acqua libera). Tra gli stabilizzanti-addensanti troviamo le farine di semi di carruba e di guar, gli alginati, i carragenani, le gomme agar, adragante, xantano, le maltodestrine; tra gli stabilizzanti-gelificanti, invece, le pectine e le gelatine animali.

ADDENSANTI, STABILIZZANTI ED EMULSIONANTI NEI GELATI: I PIÙ COMUNI

Maltodestrine:

Conosciute per il loro impiego da parte degli atleti, sono polimeri derivanti dal processo di idrolisi degli amidi (solitamente viene impiegato amido di mais). Tramite processi industriali è infatti possibile modificare i legami chimici che uniscono i polisaccaridi,ottenendo carboidrati più o meno complessi. Le maltodestrine così ottenute sono solubili in acqua, hanno un sapore gradevole e risultano di facile digestione. In gelateria il tipo più usato è la maltodestrina 18 DE (Dextrose Equivalent), utile per solidificare più rapidamente il gelato e renderlo più resistente agli sbalzi termici. Ha, inoltre,  potere anticristallizante e un sapore neutro, adatto alle applicazioni dietetiche.

NOTA: Più alta è la DE e più corta sarà la catena di polisaccaridi, quindi la maltodestrina avrà un comportamento ai fini digestivi più simile a quello del glucosio.

Per saperne di più, cliccate QUI

Xantano o Gomma di Xantano (E415):

Noto per la presenza nelle gomme da masticare, per le sue proprietà anticariogene, è molto usato anche nella cucina senza glutine, perché è uno degli ingredienti in grado di rendere collosa  la farina, proprio come fa il glutine in natura.

In gelateria è usato come stabilizzante, proprio le sue sue proprietà idrocolloidali. Chimicamente stabile, lega molto bene con l’acqua, così che il gelato si scoglie più lentamente in bocca, dando una sensazione di freddo meno intenso. Solitamente lo si trova mescolato con guar e carruba.

Si tratta di un polisaccaride con elevato peso molecolare, ottenuto per fermentazione batterica di glucosio o saccarosio. Ha l’aspetto di una polvere bianca o giallina

Ne riparleremo dopo che avrò sperimentato il suo impiego. Ah, si compra in farmacia (oppure online: 400 g costano 14 euro circa, ma ne basta pochissimo!)!

 

Gomma adragante (E 413):

E’ un essudato secco ricavato dai fusti e dai rami di una ventina di specie di leguminose del genere Astragalus,  originarie del sudest europeo e del sudovest asiatico. Il maggior produttore mondiale è infatti l’Iran, ma è presente anche in Iraq, Siria, Kurdistan turco e Grecia. Si produce anche sinteticamente. E’ costituita essenzialmente da polisaccaridi ad elevato peso molecolare ed  è viscosa, inodore, insapore e solubile in acqua.

Per queste caratteristiche è usata in ambito farmaceutico per preparare emulsioni e nell’industria alimentare come additivo (addensante per salse, sciroppi, caramelle gommose, gelati, decorazioni dolciarie).

Si presenta in commercio in forma di scaglie o in polvere; si scioglie in acqua calda, cosicché deve essere inserita nella miscela in fase di pastorizzazione (in proporzione 0,3/0,4%). È uno degli additivi più antichi usati in gelateria: se ne trovano addirittura indicazioni in libri di pasticceria dei primi anni del secolo scorso!

Dal punto di vista fitoterapeutico non presenta alcuna tossicità e ha invece proprietà antisettiche, emollienti, anoressanti e lassative (oltre a una riconosciuta capacità ritardante della crescita delle cellule tumorali.

Agar agar:

E’ un polisaccaride usato come gelificante naturale, ricavato da alghe rosse appartenenti a diversi generi. Dal punto di vista chimico è un polimero costituito principalmente da unità di D-galattosio. Il galattosio è uno dei due componenti del lattosio, lo zucchero presente anche nel latte; infatti il lattosio è per definizione un disaccaride formato da una molecola di α-glucosio e una di β-galattosio.

L’Agar è solubile in acqua calda e insolubile in quella fredda. In gelateria è bene attenersi a dosi molto basse (0,2/0,3%), mescolandolo bene con gli zuccheri e miscelato a caldo. In Oriente è ampiamente usato da quasi 400 anni, in Europa è arrivato solo nella seconda metà dell’Ottocento

L’agar-agar ha un alto contenuto di mucillagini (65%) e di carragenina (sostanza gelatinosa, nota in farmacopea come alginato).

La gelatina prodotta dall’agar-agar ha un sapore tenue ed è ricca di minerali. Viene impiegato nella preparazione di gelatine per dessert e aspic, poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale. L’agar-agar produce una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamente vegetale.

Viene assorbita in minima parte dall’organismo, quindi non fornisce alcun apporto calorico. La sua preparazione è facile e veloce e richiede solo una breve cottura, il tempo più lungo è richiesto per la sua solidificazione: un’ora a temperatura ambiente. Non necessitando di zuccheri per gelificare, è adatta per la produzione di confetture a basso tenore di zucchero.

Ne riparleremo prestissimo, perché la sto sperimentando in diversi modi

Carragenine o Carragenani (E 407):

Sono polisaccaridi di origine naturale, estratti da alghe rosse(Irish moss), raccolte principalmente sulle coste dell’Irlanda, della Bretagna, del Canada e degli U.S.A.

Sono composti resistenti all’azione della flora microbica intestinale ed hanno funzione addensante e gelificante.

I carragenani possono essere presenti in vari alimenti, dai gelati alle caramelle, dalla maionese al pesce in scatola.

Dei tre tipi esistenti (K, J e λ), il più indicato in gelateria è il tipo K, ma sempre a completamento degli altri stabilizzanti impiegati.

Farina di semi di carruba (E 410):

insieme alla Farina di semi di Guar è l’addensante più utilizzato in gelateria. Si estrae dal baccello della carruba. Ha un potere addensante è molto elevato e arriva ad assorbire acqua per circa 90-100 volte il proprio peso.

Si disperde bene sia a caldo che a freddo ma, per esercitare le proprie capacità addensanti, richiede temperature elevate. Per questo si consiglia di portare la miscela ad 80°C, e di mantenere la temperatura per almeno 2 minuti.

La farina di semi di carrube viene utilizzata da sola in concentrazioni pari al 0.5-1% oppure insieme ad altri addensanti, come la gomma guar ed i mono/di gliceridi degli acidi grassi

Torneremo a parlarne presto, perché la sto sperimentando come SOSTITUTO DEL CACAO!

Destrosio monoidrato:

Il destrosio monoidrato (glucosio cristallino) è un monosaccaride ottenuto dalla trasformazione dell’amido di mais. Viene impiegato soprattutto nella produzione del gelato, grazie al suo potere anticongelante e per il basso potere dolcificante

In gelateria è chiamato glucosio 100 DE. Usato in una miscela ne abbassa il punto di congelamento rispetto al saccarosio e, grazie al suo basso peso molecolare, contribuisce a migliorare la struttura del gelato agevolando l’incorporamento di aria.

Nel gelato a base latte si utilizza solitamente in una percentuale del 30%, in quelli a base frutta entro il 10%.

Anche di questo torneremo a parlare più approfonditamente

INULINA

L’inulina è uno zucchero semplice presente in diverse piante, tra cui la cicoria, un prebiotico che ha effetti benefici sul’intestino e non solo: aiuta infatti a ridurre anche l’assorbimento di colesterolo da parte dell’organismo. Si tratta di una fibra solubile, indigeribile dall’organismo umano, composta da lunghe catene di fruttosio.

Nelle miscele per gelato, l’inulina mostra un comportamento simile, per certi versi, agli zuccheri: infatti contribuisce ad abbassare il punto di congelamento dell’acqua contenuta nella miscela, potenziando la capacità anticongelante di alcuni zuccheri come, ad esempio, il destrosio.

Essendo inoltre costituita da lunghe catene di fruttosio, l’inulina contribuisce ad addolcire la miscela: presenta infatti un potere dolcificante pari a circa il 10% rispetto a quello del saccarosio.

Ancora, nei gelati, tale fibra solubile viene sfruttata anche come “compensatore di corpo” (ovvero per aumentare il residuo fisso) in tutte le miscele carenti di solidi totali (es. nei gelati alla frutta e nei sorbetti).

L’inulina viene spesso utilizzata nei sorbetti di frutta in percentuale dell’1-2% del peso della miscela. Quando utilizzata in dosaggi superiori al 2%, l’inulina sembra agire come una sorta di “sostituto dei grassi”: infatti, è in grado di conferire una struttura pastosa e cremosa (proprio come agisce una sostanza grassa), senza però gravare negativamente sulle calorie totali (l’inulina apporta 1Kcal/g contro le 9Kcal/g dei grassi).

L’inulina permette dunque di limitare la quantità dei grassi totali nella miscela, garantendo una consistenza cremosa e pastosa al gelato, simile a quella resa dalle sostanze grasse.

La presenza dell’inulina in una miscela rende “funzionale” il gelato: infatti, questa importante fibra, esercita effetti positivi a livello del transito intestinale, contribuisce ad abbassare i livelli di colesterolo “cattivo” e trigliceridi nel sangue ed ottimizza la composizione della flora intestinale.

L’ho appena ordinata su Internet. Appena ne saprò di più torneremo a parlarne!

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Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!