Nei giorni scorsi abbiamo parlato di olio e abbiamo detto che, per la loro classificazione, si fa riferimento all’acidità, parametro che riesce a sintetizzare una valutazione complessiva sulla qualità chimica. Abbiamo anche specificato che gli oli che si ottengono dalle olive si classificano in base al grado di acidità. Cerchiamo di capire meglio di che cosa si tratta
L’acidità di un olio misura la quantità di acidi grassi liberi presenti nell’olio stesso. Viene espressa convenzionalmente in percentuale di acido oleico per 100 g di prodotto.
In altre parole:
L’acidità dell’olio extravergine di oliva è il principale indicatore di qualità dell’olio dal punto di vista chimico. Tale valore fornisce un’indicazione su commestibilità dell’olio, qualità delle olive impiegate e classificazione commerciale.
Una molecola di olio integra, infatti, avrà pochissimi acidi grassi liberi. Quindi l’acidità di un olio misura la quantità di acidi grassi che si sono separati dal glicerolo.
Meno acidi grassi si saranno separati dal glicerolo, più la molecola dell’olio sarà integra e, di conseguenza, più bassa sarà la sua acidità.
Un olio extravergine prodotto da olive sane e raccolte al giusto livello di maturazione, utilizzando corrette tecniche di raccolta, trasformazione e conservazione, avrà generalmente una acidità molto bassa.
Nel corso delle varie fasi del processo produttivo si possono tuttavia verificare particolari condizioni che alterano la composizione chimica dell’olio ed incidono sulle sue caratteristiche organolettiche.
I principali responsabili dell’aumento di acidità sono fenomeni fermentativi ed ossidativi.
Per conoscere l’acidità di un olio si deve ricorrere a precise analisi chimiche!
Infatti l’acidità di un olio non ha nulla a che fare con il sapore dell’olio. Il lieve pizzicore che si sente quando si assaggia un olio non ci dice quale sia il grado di acidità ma indica soltanto che quel particolare olio è ricco di POLIFENOLI, che, come sappiamo, sono potentissimi antiossidanti naturali.
Secondo la normativa vigente, un olio può essere classificato come “extravergine” solo se la sua acidità NON SUPERA lo 0,8%.
Ricordiamo che, in commercio, troviamo, oltre all’olio EVO, altri tre tipi di olio.
L’OLIO VERGINE DI OLIVA deve avere per legge un’acidità massima del 2% (ha acidità compresa tra lo 0.8 e il 2 %), mentre l’OLIO DI OLIVA deve avere un’acidità massima dell’1%.
Il prodotto meno pregiato che si può trovare in commercio è l’OLIO DI SANSA DI OLIVA, ottenuto da un taglio di oli di sansa e di oli vergini. La sansa è il residuo di polpa di oliva ottenuto dopo la spremitura degli oli vergini. Anche l’olio di sansa deve avere un’acidità massima dell’1%.
ACIDITÀ DI UN OLIO VEGETALE: bassa acidità = alta qualità?
L’olio extra-vergine di oliva, oltre a esaltare il sapore di numerosi piatti della tradizione culinaria italiana, è un prodotto salutare ricco di antiossidanti, che aiuta a mantenere la salute del cuore e del sistema cardiocircolatorio, stimola la digestione, è salutare per l’apparato intestinale e per il fegato, aiuta a tenere sotto controllo il livello di colesterolo.
Siamo ormai abituati a oli extravergini praticamente insapori. Quando il Maritozzo ha portato a casa una bottiglia di OLIO NOVELLO, regalo di un suo amico di RAVISCANINA (in provincia di Caserta), la prima cosa che gli ho detto è che già all’odore si sentiva quanto fosse forte.
All’assaggio, mi sono ritrovata alla mia infanzia, quando il Nonno portava a casa a fine novembre l’olio “NUOVO”, che alcuni lontani cugini producono vicino Pescara. Ed ho capito quanto abbiamo perso rinunciando all’annuale viaggio per la “quota olio”!
Se però non abbiamo amici che coltivano ULIVI, possiamo cercare di acquistare oli EVO con un’acidità tra 0,1% e 0,3% e 10-12 perossidi.
Che cosa sono i perossidi? Sono un indice del degrado ossidativo dell’olio! Più è basso il loro valore, migliore è la conservazione dell’olio.
Anche valori troppo bassi dei perossidi possono ingannare! Perossidi bassi possono infatti indicare che è già terminata la prima fase dell’ossidazione.
L’ideale per imparare a distinguere un olio di qualità sarebbe seguire un corso di degustazione di oli.
Scopo di questi corsi è imparare a percepire tutte le note olfattive, il grado di acidità, la tipologia di olio, il procedimento di estrazione e tutte quelle piccole caratteristiche che raccontano la storia di un olio.
